Što je mliječna kiselina u kavi?

Mliječna kiselina je organska kiselina koju proizvode bakterije mliječne kiseline (LAB) tijekom fermentacije kave. U kontroliranoj fermentaciji, LAB pretvaraju šećere u mliječnu kiselinu - isti proces koji proizvodi jogurt, sir i kvasni kruh. U obradi kave, mliječna kiselina doprinosi mekoj, kremastoj, blago kiselkastoj noti koja se razlikuje od svjetlije, oštrije karakteristike limunske kiseline ili voćne oštrine jabučne kiseline.

Mliječna kiselina je ciljna tvar u lactic procesu - metodi koju je popularizirao La Palma y El Tucán gdje se uvjeti fermentacije namjerno upravljaju kako bi se favorizirale LAB u odnosu na druge organizme. Dobivene kave često se opisuju kao one s čistom, mliječnom slatkoćom, glatkom kiselosti i kremastim osjećajem u ustima, umjesto oštre voćne karakteristike.

U standardnoj pranju i prirodnom procesu, mliječna kiselina nastaje kao prirodni nusprodukt fermentacije zajedno s mnogim drugim spojevima. Njena koncentracija u konačnoj šalici ovisi o trajanju fermentacije, temperaturi, mikrobiološkoj populaciji i koliko mliječne kiseline preživi u osušenom zrnu i kroz prženje. Neki dio mliječne kiseline nastaje i tijekom samog prženja. Pri umjerenim koncentracijama dodaje glatkoću i zaobljenost kiselinskom profilu kave; pri visokim koncentracijama može proizvesti notu sličnu jogurtu ili mliječnoj fermentaciji koja je prepoznatljiva, ali može biti i polarizirajuća.