Ko-fermentirana zelena kava: što je to i što očekivati

Ako ste nedavno pregledavali ponude zelene kave, naići ćete na lotove opisane kao ko-fermentirani, često s određenim sastojkom: jagodna ko-fermentirana, liči ko-ferment, ko-fermentacija pasionog voća. Ove kave postaju sve češće, raznovrsnije i polarizirajuće.

Ko-fermentirana zelena kava jedna je od najbrže rastućih kategorija u specialty kavi. Također je jedna od najviše diskutiranih. Neki je vide kao kreativno proširenje okusa kave. Drugi smatraju da previše rasteže definiciju kave. Oba stajališta su razumljiva, a gdje ćete se vi svrstati vjerojatno ovisi o tome što cijenite u šalici.

Ovaj vodič objašnjava što je zapravo ko-fermentirana kava, kako funkcionira proces ko-fermentirane kave, kako se razlikuje od infuzirane i aromatizirane kave, što očekivati ako je kupite i pržite, te kako razmišljati o tome je li prava za vas. (Ako želite širi kontekst o eksperimentalnim metodama, naš vodič o produženoj fermentaciji i eksperimentalnoj obradi pokriva osnove.)

Što je ko-fermentirana kava?

Ko-fermentirana kava je zelena kava koja je fermentirana zajedno s dodatnim sastojkom – obično voćem, ali ponekad i začinima, biljem, hmeljem ili specifičnim sojevima kvasca. Dodani materijal se uvodi tijekom faze [fermentation] obrade, a ne nakon prženja.

Tijekom fermentacije, prisutni mikroorganizmi – bakterije i kvasci – razgrađuju šećere u mucilagu kave i dodanom supstratu. To proizvodi organske kiseline, alkohole, estere i druge hlapljive spojeve koji se apsorbiraju u porozno zrno zelene kave. Rezultat je kava koja nosi karakteristike okusa pod utjecajem onoga s čime je fermentirana.

Na primjer, jagodna ko-fermentirana kava nema komadiće jagoda pomiješane u vrećici. Jagode su bile prisutne tijekom fermentacije na mjestu podrijetla. Spojevi okusa iz voća apsorbirani su u zrno kroz mikrobiološke i kemijske procese prije nego što je kava sušena, mljevena i izvezena. Kad ko-fermentirana zelena kava stigne do vas, izgleda kao bilo koja druga zelena kava – ali miriše i ima okus koji se primjetno razlikuje.

Kako funkcionira proces ko-fermentirane kave?

Detalji variraju ovisno o proizvođaču, ali opći proces slijedi isti obrazac.

Trešnje kave se beru i, ovisno o osnovnoj metodi obrade, ostavljaju cijele ili se odstranjuje pulpa. Zatim se stavljaju u posudu za fermentaciju - često zatvoreni spremnik za anaerobnu fermentaciju, iako se koriste i otvoreni spremnici. Dodatni sastojak se dodaje u ovom trenutku, ili zajedno s kavom od početka ili se uvodi tijekom procesa.

Izbor osnovne metode obrade je važan. Ko-fermentacija temeljena na [natural] procesu, gdje cijela trešnja fermentira sa supstratom, dat će drugačiji rezultat nego ona temeljena na pranju ili honey procesu. Osnovna metoda i dalje oblikuje temeljni karakter kave - ko-fermentacija dodaje još jedan sloj na vrh.

Vrijeme fermentacije varira, od 48 sati do nekoliko dana ili više. Temperatura, pH i razina kisika obično se prate, osobito kod proizvođača koji koriste anaerobne ili metode s zatvorenim spremnicima. Nakon završetka fermentacije, kava se suši - na povišenim krevetima, terasama ili mehaničkim sušilicama - a zatim melje i priprema za izvoz kao i svaka druga zelena kava.

Dodani supstrat pruža dvije stvari: dodatne šećere i hranjive tvari za mikroorganizme (što pojačava aktivnost fermentacije) te hlapive spojeve okusa iz samog sastojka. Oba doprinose konačnom profilu šalice.

Uobičajeni supstrati i što obično proizvode

Proizvođači eksperimentiraju s raznim dodacima. Ovo su oni koje ćete najvjerojatnije vidjeti na popisima zelene kave:

Tropsko voće (liči, pasionka, mango, guava) - obično pojačavaju postojeće tropske i koštuničavo voće, dodajući slatkoću i sočnost. Ko-fermentati s ličijem su među najčešćima i često daju izrazito cvjetnu, aromatičnu šalicu.

Bobičasto voće (jagoda, borovnica, malina) - stvaraju snažan, prepoznatljiv voćni karakter. Kava ko-fermentirana s jagodom posebno je postala svojevrsni zaštitni znak ove kategorije - okus može biti izuzetno evocirajući za to voće.

Citrusi (naranča, limun, limeta) - obično pojačavaju kiselost i dodaju osvježavajuće, čiste gornje note.

Hmelj (Galaxy, Citra i druge sorte za kuhanje) - posuđene iz piva, hmelj može dodati tropske arome, smolastu gorčinu i složenost. Ko-fermentacije s hmeljem su rjeđe, ali postaju sve vidljivije.

Začini i bilje (cimet, đumbir, vanilija) - proizvode toplije, zemljanije, aromatičnije profile. Rjeđi su u specialty zelenoj kavi, ali se pojavljuju.

Sojevi kvasca (kvasci za vino, kvasci za pivo, komercijalni sojevi specifični za kavu) - tehnički oblik inokulirane fermentacije, a ne ko-fermentacije u najužem smislu, ali se često grupiraju zajedno. Odabrani su specifični sojevi kvasca zbog metaboličkih nusproizvoda koje proizvode - posebni esteri ili kiseline koje doprinose ciljanim notama okusa.

Ko-fermentirana vs infuzirana kava: koja je razlika?

Ovo je jedno od najčešćih pitanja, a iskren odgovor je da se industrija još nije u potpunosti usuglasila oko definicija. Ali ovako se najčešće koriste ti pojmovi.

Ko-fermentirana kava znači da je dodatni sastojak bio prisutan tijekom aktivne fermentacije. Mikroorganizmi djeluju istovremeno na kavu i supstrat. Prijenos okusa događa se kroz stvarne mikrobne i kemijske procese - enzimatski prijenos, proizvodnja estera, formiranje kiselina. Dodani sastojak sudjeluje u fermentaciji, ne samo kao izvor okusa.

Infuzirana kava je širi i nejasniji pojam. Može značiti isto što i ko-fermentirana, ali može se odnositi i na kave kojima je okus uveden namakanjem, prskanjem ili izlaganjem sastojku bez aktivne fermentacije. Neki u industriji koriste "infuzirana" za opis kava kojima su primijenjena eterična ulja ili ekstrakti okusa - što počinje prelaziti u područje tradicionalno aromatizirane kave.

Aromatizirana kava u tradicionalnom smislu znači da su aromatični sastojci - sintetička ili prirodna ulja - dodani prženim zrncima. To je potpuno druga kategorija. Fermentacija nije uključena. Aroma se nanosi nakon prženja.

Ključna razlika za vas kao kupca zelene kave: ko-fermentirana zelena kava imala je prirodni sastojak prisutan tijekom fermentacije na izvoru, a okus je u sjemenki prije nego što dođe do vas. Nema ničega dodanog zelenom ili prženom zrnu naknadno. Ako u opisu piše "ko-fermentirana", to bi trebalo značiti da se proces dogodio tijekom fermentacije. Ako piše "infuzirana" bez dodatnih detalja, vrijedi pitati što je točno učinjeno i kada.

Transparentnost je ovdje važna, a dobri proizvođači i uvoznici bit će precizni. Kada navodimo ko-fermentiranu kavu, kažemo vam što je dodano, kada i kako.

Zašto je ko-fermentirana kava kontroverzna?

Debata je stvarna i vrijedi je razumjeti jer može utjecati na vaš stav prema kupnji i posluživanja ovih kava.

Pitanje autentičnosti. Ako kava ima okus jagode jer je fermentirana s jagodama, je li to okus kave ili jagode? Puristi tvrde da kava treba izražavati svoj terroir, sortu i obradu - a ne dodani sastojak. Drugi tvrde da je fermentacija oduvijek bila alat za razvoj okusa i da se ovime samo ide korak dalje.

Pitanja vezana uz natjecanja. Ko-fermentirane kave su postigle iznimne rezultate na cupping natjecanjima, što je izazvalo pitanja o pravednosti. Neka natjecanja sada zahtijevaju otkrivanje dodanih supstrata. Cup of Excellence i druga važna tijela rade na tome kako to regulirati, a pravila se još razvijaju.

Praznine u transparentnosti. Nisu svi proizvođači ili prodavači jednako otvoreni oko onoga što je dodano. Neke kave koje se reklamiraju kao "eksperimentalne" ili "anaerobne" mogle su imati dodane supstrate bez jasnog otkrivanja. To narušava povjerenje u cijelom lancu opskrbe. Industrija specialty kave sve je glasnija u zahtjevima za jasnim označavanjem.

Regulatorna siva zona. Trenutno se ko-fermentirana zelena kava tretira kao standardna zelena kava od strane većine regulatornih tijela. U većini tržišta nema zahtjeva za navođenjem sastojaka ko-fermentacije na pakiranju. Pitanje je treba li se to promijeniti - osobito zbog zabrinutosti oko alergena ako su ikada korišteni orašasti plodovi, mliječni proizvodi ili drugi uobičajeni alergeni kao supstrati.

Ekonomski aspekti proizvođača.. S pozitivne strane, ko-fermentacija daje proizvođačima alat za diferencijaciju njihove kave i mogućnost postizanja viših cijena. Posebno za male proizvođače, sposobnost dodavanja vrijednosti kroz inovacije u obradi može značajno utjecati na njihov prihod. Rizik je da neuspjela ko-fermentacija predstavlja financijski gubitak - ovo nisu eksperimenti s niskim rizikom.

Naš stav je jasan: smatramo da je ko-fermentirana kava legitimna i često uzbudljiva kategorija, i vjerujemo da je transparentnost neupitna. Ako je prodajemo, točno vam kažemo što je i kako je napravljena.

Otkrijte rijetku, jednoolatnu zelenu kavu u malim serijama

Uzorke iz vrhunskih proizvođača iz Etiopije, Kolumbije i šire — počevši od samo 0,5 kg. Nema velikih obveza, nema kompromisa u kvaliteti.

Kupi zeleni kavу

Što očekivati kada pržite ko-fermentiranu zelenu kavu

Ako kupujete ko-fermentiranu zelenu kavu za kućno ili komercijalno prženje, postoji nekoliko praktičnih stvari koje je dobro znati.

Arome se doživljavaju drugačije. Čak i prije prženja, ko-fermentirana zelena kava često miriše primjetno drugačije od standardne zelene – aromatičnije, ponekad jasno voćno ili cvjetno. To se prenosi i u prženju. Vaš prostor za prženje će mirisati drugačije.

Prozor za prženje može biti uzak. Kao i druge eksperimentalno obrađene kave, ko-fermentirane često dolaze s većim koncentracijama hlapivih spojeva već u zrnu. Nedovoljni razvoj može ostaviti oštar, preintenzivan voćni karakter. Preveliki razvoj ga izravnava. Ciljajte na umjereni razvoj i prvo napravite probno prženje.

Pažljivo prođite kroz prvo pucanje. Smanjite intenzitet topline kako se približavate pucanju i pustite da prženje nastavi polako. Kraći razvoj nakon pucanja često najbolje čuva karakter ko-fermentacije.

Provjerite svoj sadržaj vlage i gustoću. Ko-fermentirane zelene kave mogu imati drugačiji sadržaj vlage i gustoću nego što biste očekivali za podrijetlo i nadmorsku visinu. Nemojte pretpostavljati da će vaša uobičajena podešavanja odgovarati.

Rok trajanja može biti kraći. I kao zelena i nakon prženja, ko-fermentirane kave obično se brže mijenjaju nego tradicionalno obrađeni lotovi. Viša koncentracija hlapivih aroma znači da je vremenski okvir za najbolji okus kraći. Pržite u količinama koje ćete potrošiti unutar nekoliko tjedana i nemojte dugo držati zelenu kavu. (Više o tome u 'kako pravilno skladištiti zelenu kavu'.)

Odmorite je malo duže nakon prženja. Mnogi kućni pržioničari smatraju da ko-fermentirane kave imaju koristi od dodatnog dana ili dva odmora prije pripreme, u usporedbi sa standardnim pranjem lotom.

Kako pripremiti ko-fermentiranu kavu

Metode filtriranja (V60, AeroPress, Chemex) obično najbolje ističu složenost i voćni karakter ko-fermentiranih kava. Jasnoća pour-over pripreme omogućuje da jasno osjetite utjecaj ko-fermentacije.

Ako šalica ima previše oštar ili kiseo okus, pokušajte samljeti malo finije ili produžiti vrijeme pripreme - ove kave često trebaju malo više ekstrakcije da bi okus bio uravnotežen. Temperatura vode također je važna: malo hladnija voda (oko 88-92°C) može pomoći ublažiti intenzitet.

Espresso funkcionira, ali koncentracija okusa može biti velika. Ako pripremate ko-fermentirane kave kao espresso, očekujte da ćete provesti više vremena podešavajući nego inače.

Vrijedi li ko-fermentirana zelena kava?

Ovisi što tražite.

Ako volite snažne, neobične okuse, ko-fermentirane kave mogu biti neke od najupečatljivijih stvari koje ćete pržiti i piti. Dobro izvedena lychee ili jagodasta ko-fermentacija ima okus kao nijedna druga u kavi.

Ako više volite čiste, porijeklom vođene šalice, ko-fermentacije možda nisu po vašem ukusu. I to je potpuno valjan stav.

Skuplje su, i s dobrim razlogom. Dodatne podloge, produžena fermentacija, dodatno praćenje i veći rizik na izvoru svi se odražavaju u zelenoj cijeni. Je li kvaliteta šalice opravdava premiju, osobna je procjena. (Naš vodič o 'što čini zelenu kavu vrijednom' pomaže u razmišljanju o cijeni u odnosu na kvalitetu.)

Dosljednost može varirati. Čak i isti proizvođač koji radi istu ko-fermentaciju s istom podlogom može proizvesti primjetno različite rezultate od berbe do berbe. Ako volite određeni lot, uživajte u njemu - ali nemojte očekivati da će sljedeći imati identičan okus.

Dobar su početak razgovora. Ako pržite za druge - prijatelje, obitelj ili komercijalno - ko-fermentirane kave izazivaju znatiželju i angažman na način na koji tradicionalni lotovi ponekad ne uspijevaju. Ljudi žele znati što kušaju i zašto.

Zaključno

Ko-fermentirana zelena kava nije trik niti prolazni trend. To je stvarno proširenje onoga što prerada kave može postići, i proizvela je neke izvanredne šalice. Također nije za svakoga, a rasprava o autentičnosti, transparentnosti i označavanju je zdrava i industrija je još uvijek rješava.

Ako ste znatiželjni, isprobajte jedan. Ako ste već fan, nastavit ćemo ih nabavljati od proizvođača kojima vjerujemo i točno vam reći što se u njima nalazi. A ako više volite svoju kavu bez dodatnih sastojaka, to je jednako valjano - izvrsnoj kavi nije potrebna ko-fermentacija da bi bila izvrsna.