Proces fermentacije kave: što to znači za zeleni kavom koji kupujete

Ako ste nedavno pregledavali popise zelene kave, primijetili ste da opisi obrade postaju složeniji. Uz poznate pojmove poput pranje, prirodni proces i honey, sve češće vidite i izraze poput anaerobno, karbonska maceracija, produžena fermentacija i ko-fermentiran.

Ovo nisu samo oznake. One opisuju specifične intervencije u procesu fermentacije kave koje oblikuju okus već zaključan u zelenoj kavi prije nego što stigne do vas. Bilo da ste kućni pržitelj koji uzima svoj prvi eksperimentalni lot ili komercijalni pržitelj koji razmatra nešto novo, razumijevanje što ti pojmovi zapravo znače pomaže vam da bolje birate što kupujete - i da iz toga izvučete više pržeći.

Ovaj vodič objašnjava kako funkcionira proces fermentacije kave, prolazi kroz eksperimentalne metode koje ćete najvjerojatnije vidjeti na popisima zelene kave i objašnjava što očekivati kada sami pržite i pripremate ove kave.

Novi ste u kupnji zelene kave? Naš vodič 'Kako kupiti zelenu kavu i odabrati pravog dobavljača' pokriva osnove onoga što gledate na stranici proizvoda.

Što je proces fermentacije kave?

Fermentacija je metabolički proces kojim mikroorganizmi - bakterije, kvasci i gljivice - razgrađuju šećere u sluzi kave. Ta sluz je ljepljivi, slatki sloj koji okružuje zrno kave. Čim se trešnja ubrala, taj sloj počinje fermentirati.

Mikroorganizmi fermentacije kave troše te šećere i proizvode organske kiseline, alkohole, estere i druge spojeve kao nusproizvode. Oni prodiru kroz porozni sloj pergamenta u sam sjemenku, mijenjajući njezin kemijski sastav. Do trenutka kada zelena kava stigne na vaša vrata, fermentacija na izvoru već je oblikovala prekursore okusa unutar zrna - spojeve koji postaju aroma i okus tijekom prženja.

Svaka vrsta obrade kave uključuje fermentaciju u određenoj mjeri. U pranju, fermentacija se odvija u spremnicima 12 do 48 sati, dajući čiste, svijetle šalice. U prirodnom procesu, odvija se polako tijekom tjedana dok cijela trešnja ne osuši. U honey procesu, nalazi se negdje između ta dva. Ove tradicionalne metode uglavnom tretiraju fermentaciju kao funkcionalni korak - nešto što treba uredno upravljati.

Ono što eksperimentalnu obradu kave čini drugačijom je namjera. Proizvođači namjerno usmjeravaju fermentaciju - manipuliraju atmosferom, temperaturom, trajanjem ili samim mikroorganizmima - kako bi oblikovali okus u određenom smjeru. To je ključna razlika i razlog zašto dvije kave s iste farme, iste varijetete i iste berbe mogu imati potpuno različit okus.

Zašto eksperimentalna obrada kave postaje sve češća?

Viđate više eksperimentalnih lotova na popisima zelene kave jer se nekoliko stvari istovremeno poklopilo.

Proizvođači imaju bolje alate. Pristupačni pH metar, Brix refraktometri i praćenje temperature učinili su fermentaciju mjerljivom i, do neke mjere, ponovljivom. Prije deset godina, mnogo toga bilo je eksperimentiranje i pogreške. Sada postoji stvarni podatak iza mnogih odluka na mjestu podrijetla.

Specijalno tržište to nagrađuje. Kave koje imaju prepoznatljiv okus postižu više cijene i privlače pažnju. Kupci - uključujući kućne pržionice - sve su spremniji istraživati neobične profile okusa. Taj signal potražnje dolazi do proizvođača i oni reagiraju.

Obrada je poluga kojom proizvođači upravljaju. Poljoprivrednik ne može preko noći promijeniti nadmorsku visinu, klimu ili tlo, ali može promijeniti način na koji se berba fermentira. Za proizvođače koji žele povećati vrijednost svoje berbe, eksperimentalne metode su jedan od najizravnijih načina za bolje prihode.

Kultura natjecanja je pojačala sve. Pobjednici Cup of Excellence i kave sa Svjetskog barista prvenstva sve češće uključuju eksperimentalne lotove. Pobjednička kava obrađena novom tehnikom donosi vidljivost proizvođaču i metodi, što potiče više eksperimentiranja u cijeloj industriji.

Vrste fermentacije kave: što pojmovi na popisima zelene kave zapravo znače

Ako ste upoznati s osnovama pranja, prirodnog procesa i honey processinga, korak odatle do eksperimentalnih metoda nije toliko velik koliko se čini. U svakom od donjih slučajeva, proizvođači uzimaju jednu ili više varijabli fermentacije - atmosferu, temperaturu, trajanje, mikroorganizme ili dodane supstrate - i namjerno ih manipuliraju kako bi utjecali na okus.

Ovdje su eksperimentalni tipovi fermentacije kave koje ćete najvjerojatnije susresti.

Anaerobna fermentacija

Kava - odvojena od pulpe ili kao cijela trešnja - zatvara se u hermetičke spremnike ili bačve, obično opremljene jednosmjernim ventilom koji dopušta izlaz CO₂ bez ulaska kisika. Uklanjanje kisika mijenja koje mikroorganizme uspijevaju. Anaerobne bakterije i određene kvasnice proizvode različite metaboličke nusproizvode nego što ih imate u fermentaciji na otvorenom, često dovodeći do intenzivnijeg voćnog karaktera, punijeg tijela i ponekad vinske ili alkoholne kvalitete.

Kad vidite 'anaerobno prirodni proces' ili 'anaerobno pranje' na popisu, to vam govori i o atmosferi i o tome je li trešnja bila odvojena od pulpe prije zatvaranja. Anaerobni lot s pranjem obično će biti čišći i svjetliji od anaerobnog prirodnog procesa od istog proizvođača - temeljna metoda obrade i dalje oblikuje ishod.

Kava obrađena karboničnom maceracijom

Posuđeno iz vinarstva (to je metoda korištena za proizvodnju Beaujolaisa), karbonična maceracija u obradi kave uključuje stavljanje cijelih, netaknutih trešanja u zatvoreni spremnik i ispiranje CO₂ kako bi se stvorilo tlačno, bezkisikovo okruženje. Fermentacija započinje unutar same trešnje, u unutarstaničnom prostoru, prije nego što vanjski mikrobi preuzmu.

Zelene kave obrađene na ovaj način često imaju živahnu kiselost, izražene arome i sočan osjećaj u ustima. Mogu biti neke od najizražajnijih kava koje ćete susresti, ali obično zahtijevaju malo više pažnje tijekom prženja - okus je naglašen na početku, pa se vaše odluke o razvoju jasno vide u šalici.

Kava s produženom fermentacijom

Produžena fermentacija kave znači da je razdoblje fermentacije namjerno produljeno daleko iznad tradicionalnih normi - ponekad do 72, 96 ili čak preko 200 sati. To daje mikroorganizmima za fermentaciju kave više vremena za proizvodnju složenih organskih kiselina i estera, što se može prevesti u slojevite, razvijajuće okuse: tropsko voće, slatkoću poput bombona ili složene note bobičastog voća.

Rizik je prekomjerna fermentacija. Bez pažljivog nadzora na izvoru, produženi lotovi mogu imati oštre, octene ili fenolne defekte. Kontrola kvalitete značajno se poboljšala u posljednjih nekoliko godina - stopa uspjeha je puno bolja nego prije deset godina - ali i dalje postoji veća varijabilnost nego kod tradicionalne obrade. Ako vidite lot s produženom fermentacijom na našim popisima, već smo ga kušali i ne bismo ga ponudili da je fermentacija krenula po zlu.

Ko-fermentirana kava

Kod ko-fermentacije, dodatni supstrati se uvode zajedno s kavom tijekom fermentacije - obično voće (mango, pasionka, jagoda, citrusi), začini ili bilje. Dodani materijal pruža dodatne šećere i hlapive spojeve koji se upijaju u zeleni zrno kroz mikrobnu i kemijsku interakciju.

Ko-fermentirana zelena kava postala je jedna od najviše raspravljenih i diskutiranih kategorija u specialty segmentu. Šalica može biti iznenađujuće evocirajuća na dodani sastojak - ko-fermentacija s jagodom stvarno može imati okus jagoda.

Ovdje dolazi do razgovora o autentičnosti i vrijedi biti iskren. Ko-fermentirana kava nije isto što i aromatizirana kava u tradicionalnom smislu: na pržena zrna se ne prskaju ulja ili sintetički okusi. Spojevi okusa se upijaju u zeleni plod tijekom fermentacije na porijeklu, kroz stvarne mikrobiološke i kemijske procese. No, konačni okus uvelike ovisi o onome što je dodano, a ne samo o samoj kavi. Je li vam to prihvatljivo osobna je odluka. Neki to vole. Drugi smatraju da to preširoko definira što kava treba okusiti. Neki natječaji sada zahtijevaju otkrivanje dodanih supstrata. Mi mislimo da je transparentnost najjednostavniji odgovor - kada navodimo ko-fermentirani lot, uvijek vam točno kažemo što je dodano i kako.

Inokulirana fermentacija i kvasac za fermentaciju kave

Umjesto da se oslanjaju na bilo koje divlje mikroorganizme koji su prisutni, neki proizvođači uvode specifične sojeve kvasca ili bakterija za fermentaciju kave na početku procesa. Komercijalno dostupni sojevi - neki razvijeni posebno za kavu - mogu se birati za određene metaboličke proizvode, poput viših razina estera koji doprinose notama tropskog voća ili cvjetnim notama.

Ovo je najkontroliraniji i najreproducibilniji kraj eksperimentalnog spektra. Ako ste znatiželjni oko eksperimentalnih kava, ali želite nešto predvidljivije, inokulirani lotovi često su dobar početak. Okus je obično konzistentniji od serije do serije nego kod divljih fermentacija.

Termički šok procesiranje

Rjeđa metoda u kojoj se trešnje ili pergament brzo premještaju između toplih i hladnih okruženja tijekom ili nakon fermentacije. Promjena temperature smatra se da razbija stanične stijenke, dopuštajući više spojeva okusa da prodru u plod. Rezultati obično vode prema intenzivnijoj slatkoći. Znanost je još u razvoju i nećete vidjeti velike količine obrađene na ovaj način, ali se povremeno pojavljuje i vrijedi znati za nju.

Niste sigurni odakle početi?

Pregledajte našu kompletnu ponudu zelenih zrna iz više od 30 zemalja. Kombinirajte prema podrijetlu, procesu ili okusu - i uštedite do 10% kada kupujete u paketu.

Započni birati

Kako fermentacija utječe na kvalitetu kave?

Svaka odluka o fermentaciji donesena na porijeklu je zaključana u zelenoj kavi do trenutka kada stigne do vas. Tijekom fermentacije mikroorganizmi proizvode organske kiseline (mliječnu, octenu, limunsku, jabučnu), alkohole, estere i aldehide. Ti spojevi prodiru u zeleni plod kroz njegov porozni pergament. Kada pržite, mnogi od njih prolaze Maillardove reakcije i karamelizaciju, postajući aromatske molekule koje okusite i osjetite miris.

Koji su spojevi prisutni ovisi o tome koji su mikroorganizmi bili aktivni, čime su se hranili, o temperaturi, pH vrijednosti i trajanju. Zato promjena i samo jedne varijable na porijeklu - zatvaranje posude, uvođenje kvasca, dodavanje voća - mijenja konačni okus.

Prepoznavanje fermentacijskih defekata

Više fermentacije nije automatski bolje. Previše fermentirana kava nosi 'ferment' defekt - oštre, ocatne, otapalne ili alkoholne note koje su jedan od priznatih primarnih defekata u ocjenjivanju zelene kave. Naš vodič za 'defekte kave: kako ih prepoznati i što znače' detaljnije obrađuje ovu temu.

Ako pržite eksperimentalnu kavu i šalica ima impresivno voćni okus dok je vruća, ali postaje oštra ili ocatna kako se hladi, to je vjerojatno fermentacijski defekt u zelenoj kavi, a ne nešto što ste pogriješili u pržionici.

Kako pržiti eksperimentalnu zelenu kavu kod kuće

Ovdje većina vodiča staje, ali ovo je vjerojatno najkorisniji dio ako kupujete zelenu kavu za vlastito prženje.

Eksperimentalno obrađene zelene kave često dolaze s višim koncentracijama hlapivih aromatičnih spojeva i organskih kiselina već u sjemenu. To ima nekoliko praktičnih implikacija.

Dobar prozor je uži. Raspon razvoja u kojem kava ima najbolji okus može biti uži nego kod jednostavnog pranja. Nedovoljni razvoj obično ostavlja oštru, nerazrijeđenu kiselost i preplavljujuće voćne note. Prekomjerni razvoj izravnava složenost zbog koje ste kupili kavu. Ciljajte na sredinu.

Prođite nježno kroz prvo pucanje. Ako možete kontrolirati toplinu, pokušajte malo smanjiti intenzitet kako se približavate pucanju i pustite da prženje ide lagano umjesto da forsirate. Kraće vrijeme razvoja nakon pucanja često čuva karakter proizveden produženom fermentacijom.

Provjerite svoje zelene podatke. Sadržaj vlage i gustoća u eksperimentalnim kavama mogu se razlikovati od onoga što biste očekivali za podrijetlo. Ako imate mjerač vlage, koristite ga. Ako ne, počnite s malom testnom serijom umjesto da odmah koristite cijelu vrećicu.

Očekujte da će se okus brže razvijati. I kao zelena i nakon prženja, eksperimentalne kave obično se brže mijenjaju nego tradicionalni lotovi. Pržite u količinama koje ćete potrošiti unutar nekoliko tjedana. Naš vodič za 'kako pravilno čuvati zelenu kavu' detaljnije pokriva dugoročno skladištenje.

Odmorite ih malo duže. Mnogi kućni pržitelji primjećuju da eksperimentalne kave trebaju dan ili dva više odmora nakon prženja nego što bi dali pranju prije pripreme. Dajte im vremena da se odgase i slegnu.

Isplati li se kupovati eksperimentalnu zelenu kavu?

Iskren odgovor: ovisi što tražite.

Ako volite istraživati okuse, eksperimentalne kave mogu biti zaista uzbudljive. Dobro obrađeni anaerobni ili lot s karbonskom maceracijom može imati okus kao ništa što ste prije probali.

Ako više volite čiste, uravnotežene, transparentne šalice prema podrijetlu, eksperimentalna obrada možda nije uvijek prikladna. Izvrsna prana etiopska ili kenijska kava i dalje je izvanredno piće, i nijedna tehnika fermentacije ne može replicirati jasnoću takve kave ako je dobro obrađena.

Eksperimentalne zelene kave su skuplje, i s dobrim razlogom: dodatna infrastruktura, duža obrada, više rada i veći rizik na izvoru. Ovisi o vašem budžetu i što cijenite hoće li kvaliteta šalice opravdati dodatnu cijenu.

Dosljednost varira. Fermentacija uključuje žive organizme u promjenjivim uvjetima. Ako volite jedan lot, sljedeća berba iste kave obrađene na isti način može imati drugačiji okus.

Naučit ćete puno. Čak i ako vam određeni eksperimentalni lot ne odgovara, njegovo prženje uči vas o tome kako obrada utječe na okus na način koji ne možete naučiti drugačije.

Česte pogreške pri kupnji eksperimentalne zelene kave

Kupnja isključivo na temelju opisa procesa. Dramatična tehnika ne jamči izvrsnu kavu. Koristite naše bilješke o kušanju i opise kao vodič, a ne samo naziv procesa. 

Prženje na isti način kao i sve ostalo. Ako imate profil koji dobro funkcionira za prane Kolumbijce, nemojte pretpostaviti da se isti profil može primijeniti. Počnite s malom količinom i prilagodite.

Ne razmišljanje o načinu pripreme. Eksperimentalne kave s višom kiselosti i svjetlijim prženjima mogu okusiti kiselo ili oštro ako ih nedovoljno ekstraktirate. Pokušajte samljeti finije, pripremati malo duže ili koristiti malo topliju vodu prije nego što zaključite da ta kava nije za vas.

Predugo čuvanje. Bilo kao zelena ili pržena, eksperimentalne kave imaju kraći period u kojem su na vrhuncu okusa. Kupujte u količinama koje ćete potrošiti. (Više o tome u našem vodiču 'kako pravilno čuvati zelenu kavu'.)

Zaključak

Proces fermentacije kave oduvijek je oblikovao ono što završava u vašoj šalici. Ono što se promijenilo je koliko namjere i znanosti proizvođači ulažu u to, i raspon okusa koji to stvara. Eksperimentalna obrada kave - anaerobna, karbonska maceracija, ko-fermentirana, produžena fermentacija - stvarno proširuje ono što kava može okusiti.

Ovisi o tome što volite. Ako volite istraživati okuse i spremni ste potrošiti malo više vremena na podešavanje prženja i pripreme, eksperimentalne zelene kave mogu biti neke od najnagrađivanijih stvari koje ćete pržiti. Ako više volite dosljednost i čistu jednostavnost, ni s tim nema ništa loše.

Ako vam nešto na našim popisima nije jasno, pitajte nas. Sve što prodajemo smo i kušali, i radije ćemo vam pomoći pronaći nešto što ćete voljeti nego vas gurati prema nečemu što ne odgovara vašem načinu prženja i ispijanja kave.