Što kiselost znači u kavi?

Kad ljudi iz svijeta kave govore o kiselosti, ne misle na onu koja ti smeta u želucu. Misle na svijetlu, živahnu kvalitetu koju dobiješ u dobro uzgojenoj, pažljivo obrađenoj kavi - osjećaj koji je na nepcu svjež i živ, a ne tup i dosadan.

Kemijski, to dolazi od organskih kiselina - prvenstveno limunske, jabučne, fosforne i vinske - koje se razvijaju u trešnji dok zrije. Veća nadmorska visina usporava to zrenje, dajući više vremena za formiranje tih kiselina. Zato kave s 1.800 m n.m. u Etiopiji ili Huili u Kolumbiji obično imaju živahniji okus nego one uzgojene niže u istom području.

Prženje postupno smanjuje kiselost jer toplina razgrađuje kiseline - svjetlije prženje je čuva, tamnije je ublažava ili uklanja. Na SCA cupping obrascu kiselost se ocjenjuje zasebno za intenzitet i kvalitetu, jer dobro izražena svijetla kiselost jedan je od najupečatljivijih pokazatelja iznimne zelene kave. Ne može se dodati kasnije. Ako nije u zelenoj kavi, nijedno pažljivo prženje je neće stvoriti.