Što je kava acetic process?

Acetic process je nazvana metoda obrade koja namjerno potiče rast bakterija octene kiseline (AAB) tijekom fermentacije - organizama koji proizvode octenu kiselinu kao svoj primarni metabolički nusproizvod. Za razliku od većine metoda fermentacije koje nastoje minimizirati octenu kiselinu (koja u višku proizvodi nepoželjne ocatne, kiseline defekte), acetic process je koristi namjerno kao varijablu okusa.

AAB su obavezni aerobni organizmi - za svoj metabolizam trebaju kisik. Stoga acetic process uključuje fermentaciju u okruženju bogatom kisikom, obično uz redovito miješanje ili promiješavanje kave kako bi se održali aerobi uvjeti. La Palma y El Tucán u Kolumbiji popularizirali su ovu konvenciju imenovanja, koristeći posudu u kojoj se pulpa kave kontinuirano miješa tijekom fermentacije kako bi se potaknuo rast AAB uz aerobne kvasce.

Cilj je iskoristiti octenu kiselinu u kontroliranim, niskim koncentracijama gdje doprinosi voćnim ili cvjetnim notama, a ne ocatnom defektu povezanom s nekontroliranom fermentacijom. Granica između namjerne acetic složenosti i fermentacijskog defekta je zaista tanka - kontrola temperature, vrijeme i kvaliteta trešanja određuju na kojoj će strani te granice lot završiti. Za kupce, kave acetic process su obično intenzivno aromatične i voćne, a poznavanje procesa pomaže postaviti očekivanja za ono što ćete vjerojatno pronaći u šalici.