Što je fermentacija u obradi kave?

Fermentacija je ono što se događa kada bakterije i kvasci počnu razgrađivati šećere i organske spojeve u plodu kave. To je jedna od najutjecajnijih varijabli u obradi - i jedna od najmanje vidljivih za one koji nisu stajali kraj stanice za pranje i promatrali taj proces.

U pranju, fermentacija ima praktičnu funkciju: razgrađuje ljepljivi sloj sluzi nakon uklanjanja pulpe, što omogućuje pranje zrna do čistoće. Ako se pulpa ostavi u spremniku 12–72 sata, sluz se otpušta. No, ono što se kemijski događa tijekom tih sati nije neutralno - razvijaju se kiseline, nastaju hlapivi spojevi, a zrno upija tvari koje oblikuju njegov konačni okus u šalici.

U prirodnom procesu i honey obradi, fermentacija se odvija sporije dok se sušeći plod tijekom dana ili tjedana povezuje sa zrncem. U eksperimentalnim metodama - anaerobna, mliječna, ugljična maceracija - fermentacija se aktivno kontrolira. Dobro vođena fermentacija donosi složenost, slatkoću i jasnoću. Loše vođena fermentacija - preduga, pretopla, kontaminirana - proizvodi kisela, octena ili fenolna oštećenja koja mogu uništiti inače izvanredan lot.