Što je anaerobna fermentacija u obradi kave?

Anaerobna fermentacija znači da kava fermentira u zatvorenom, bezkisiku okruženju - obično u spremnicima od nehrđajućeg čelika, bačvama za hranu ili vakuumskim vrećama. Uklanjanje kisika mijenja mikrobnu populaciju: mliječne bakterije i anaerobni organizmi dominiraju nad miješanim zajednicama fermentacije u otvorenim spremnicima.

I nusproizvodi su drugačiji. U pravim uvjetima, anaerobna fermentacija proizvodi mliječnu kiselinu, etanol i razne estere koji djeluju na zrno i stvaraju okusne profile nemoguće postići konvencionalnom obradom - tropsko voće, fermentirane bobice, ponekad note nalik na alkohol ili bombone koje mogu biti upečatljive ili preintenzivne ovisno o izvedbi.

Zahtijeva pažljivo upravljanje: temperatura, nakupljanje CO₂ i vrijeme moraju se pomno pratiti. Loša izvedba - predugo, pretoplo, loše zatvoreno - daje octene ili nestabilne rezultate. Kad uspije, daje neke od najprepoznatljivijih šalica u specialty kavi.