Što je karbonična maceracija u obradi kave?

Karbonična maceracija je tehnika posuđena iz proizvodnje vina - posebno iz proizvodnje Beaujolais Nouveau, gdje cijele grozdove fermentiraju u okruženju bogatom CO₂. U kavi se cijele trešnje stavljaju u zatvoreni spremnik ispunjen ugljičnim dioksidom, koji istiskuje kisik.

Ono što se zatim događa razlikuje se od drugih metoda fermentacije. Izostanak kisika i prisutnost CO₂ pokreću intracelularnu fermentaciju - enzimske reakcije koje se odvijaju unutar netaknutih stanica trešnje, a ne pokreću ih vanjski mikroorganizmi. Kemija fermentacije je drugačija, obično proizvodeći karakteristike poput vina, crvenog voća ili džema od bobičastog voća koje konvencionalna obrada ne može replicirati.

Pojam se ponekad koristi naizmjenično s anaerobnom fermentacijom, ali postoji značajna razlika: karbonična maceracija posebno znači ubrizgavanje CO₂ i intracelularnu fermentaciju cijele trešnje, što je razlikuje čak i od standardne anaerobne obrade u zatvorenim spremnicima.