Što je octena kiselina u kavi?

Octena kiselina je organska kiselina odgovorna za oštar, octeni okus i miris octa. U obradi kave, proizvode je bakterije octene kiseline (AAB) - obavezno aerobni organizmi koji pretvaraju etanol (proizveden kvascem tijekom fermentacije) u octenu kiselinu u prisutnosti kisika.

U većini konteksta obrade, prisutnost octene kiseline u značajnim razinama smatra se defektom - simptomom fermentacije koja je trajala predugo, na previsokoj temperaturi ili u uvjetima gdje su se AAB nekontrolirano razmnožile. Kave s fermentacijskim defektom imaju oštar kiseli, octeni okus ili okus trulog voća - što kušači ponekad opisuju kao note komposta ili preliva za salatu.

Međutim, u niskim koncentracijama, octena kiselina doprinosi percepciji voćne i cvjetne svježine u šalici - istraživanja su pokazala da zapravo može poboljšati senzorski karakter kave na kontroliranim razinama. To je osnova namjerne acetične obrade, gdje proizvođači namjerno potiču rast AAB pod kontroliranim aerobnim uvjetima kako bi proizveli složenu voćnost umjesto defekta. Granica između kontrolirane acetične složenosti i neugodnog fermentacijskog defekta je uska i prvenstveno ovisi o koncentraciji. Razumijevanje octene kiseline pomaže objasniti zašto fermentacijski defekti imaju takav okus i zašto neki eksperimentalni procesi namjerno potiču iste bakterije koje ih uzrokuju.