Rječnik > Prženje > Karamelizacija

Karamelizacija

Prženje

Jednostavnim riječima

Karamelizacija je ono što se događa šećerima u zrnu kada se primijeni toplina - zato pržena kava ima sladak i složen okus, a ne samo gorak.

Što je karamelizacija u prženju kave?

Karamelizacija je termička razgradnja šećera pod utjecajem topline - proces u kojem se saharoza i drugi šećeri u zrnima kave razgrađuju i ponovno oblikuju u stotine novih aromatičnih spojeva. Počinje na oko 170-180°C tijekom prženja i jedna je od dvije glavne reakcije potamnjivanja, uz Maillardovu reakciju, koje oblikuju okus i boju pržene kave.

Karamelizacija proizvodi slatke, toffee, karamelne i sirupaste note povezane s srednjim prženjima, kao i doprinosi smeđoj boji zrna. Kako prženje napreduje, karamelizacija sve više ustupa mjesto pirolizi - destruktivnoj razgradnji organskih spojeva koja daje gorki, ugljenasti karakter tamnih prženja.

Razlika između Maillardove reakcije i karamelizacije važna je u praktičnom prženju jer se odvijaju na različitim temperaturama i različito reagiraju na odluke o krivulji prženja. Većina složenih aromatičnih spojeva u specialty kavi su proizvodi Maillardove reakcije; karamelizacija doprinosi slatkoći i punini koje ih zaokružuju.

Povezani pojmovi

Maillardova reakcija
Prženje
Saharoza
Prženje
Piroliza
Prženje
Streckerova degradacija
Prženje
Melanoidini
Prženje
Previous
Cajuela
Next
Proces ugljičnog dioksida

Povezani članci koji bi vam mogli biti zanimljivi