Što je saharoza u kavi?

Saharoza je glavni šećer u zelenim kavnim zrncima, obično čineći oko 6-9% suhe težine Arabice zelene kave (a znatno manje u Robusti). To je dominantni fermentabilni šećer i glavni supstrat za karamelizaciju i Maillardove reakcije koje razvijaju okus i boju tijekom prženja.

U zelenom zrnu, saharoza se nakuplja tijekom zrenja trešnje – zrele trešnje sadrže više saharoze nego nezrele, što je dio razloga zašto zrelost trešnje pri berbi ima tako izravan utjecaj na slatkoću u šalici i razvoj prženja. Kave s većih nadmorskih visina, koje sporije sazrijevaju, obično grade veće koncentracije saharoze, što doprinosi njihovoj većoj složenosti i potencijalu slatkoće.

Tijekom prženja, saharoza počinje brzo propadati iznad otprilike 170°C. Prvo prolazi hidrolizu u glukozu i fruktozu, zatim ti jednostavniji šećeri hrane i Maillardovu reakciju (reakciju s aminokiselinama) i karamelizaciju (izravnu toplinsku razgradnju šećera). Do trenutka kada kava dosegne srednje prženje, većina njene izvorne saharoze pretvorena je u stotine aromatičnih spojeva odgovornih za okus i aromu pržene kave. Zato i količina saharoze u zelenoj kavi i profil prženja koji joj se primjenjuje imaju ogroman značaj za slatkoću i složenost u šalici.