Što su melanoidini u kavi?

Melanoidini su smeđi polimeri velike molekulske mase koji nastaju u kasnijim fazama Maillardove reakcije tijekom prženja. Oni su odgovorni za veliki dio karakteristične smeđe boje pržene kave i doprinose tijelu, osjećaju u ustima i gorko-slatkoj složenosti tamnijih profila prženja. Melanoidini također imaju antioksidativna svojstva i igraju ulogu u teksturi espresso kreme.

Kako prženje napreduje, početni proizvodi Maillardove reakcije – male aromatične molekule koje doprinose karakterističnom mirisu pržene kave – nastavljaju reagirati, polimerizirajući se u sve veće molekule. Ti melanoidinski polimeri su uglavnom netopivi i doprinose percipiranom tijelu i osjećaju oblaganja u skuhanom napitku, a ne hlapivom mirisu. Tamnija prženja sadrže više melanoidina, što je jedan od razloga zašto tamnija prženja imaju punije tijelo, ali manje aromatske složenosti nego svjetlija prženja.

Za pržionice, melanoidini su dio objašnjenja zašto razina prženja značajno utječe na tijelo i osjećaj u ustima: duže prženje proizvodi više melanoidina, stvarajući gušći, viskozniji napitak; kraće svjetlo prženje zadržava više niskomolekulskih Maillardovih proizvoda koji doprinose aromatskoj složenosti, ali manje tijela. Konkretno u espressu, melanoidini doprinose stabilnosti kreme – pomažu da se pjena zadrži duže nego što bi to bilo samo zbog sadržaja CO₂ u kavi.