Što su lipidi u kavi?

Lipidi su masti i ulja koja se nalaze u zrnima kave, čineći otprilike 15-17% suhe težine zelene Arabica kave (Robusta sadrži manje, oko 10%). U zelenom zrnu, lipidi su koncentrirani u endospermu i zaštićeni voštanim vanjskim slojem; tijekom i nakon prženja, migriraju na površinu zrna kako se stanične stijenke razgrađuju - zbog čega tamnije pržena zrna izgledaju masna i sjajna.

Lipidi imaju nekoliko važnih uloga u kvaliteti kave. Oni su nosači spojeva okusa i doprinose percipiranom tijelu i osjećaju u ustima pripremljene kave, osobito u espressu gdje ekstrakcija pod visokim pritiskom hvata više lipida nego metode pripreme s papirnatim filtrom. Karakteristična bogatost i osjećaj oblaganja espressa dijelom se pripisuju emulzificiranim lipidnim kapljicama u ekstraktu.

Druga strana lipidnog sadržaja kave je užeglost. Kava ulja su podložna oksidaciji - jednom izložena zraku, počinju se razgrađivati u neugodne okuse uključujući užegle, ustajale i notes kartona. Ovo je jedan od glavnih razloga zašto pržena kava brzo gubi svježinu: lipidi na površini zrna i unutar razbijene stanične strukture postupno oksidiraju nakon prženja. Cijela zrna gube svježinu sporije od mljevene kave jer mljevenje dramatično povećava površinu lipida izloženih kisiku. Za zelenu kavu, voštani vanjski sloj zrna štiti lipide od oksidacije, što doprinosi znatno dužem roku trajanja zelene kave u usporedbi s prženom.