Što su pirazini u kavi?

Pirazini su skupina aromatičnih spojeva koji sadrže dušik, a nastaju prvenstveno kroz Maillardovu reakciju i Streckerovu degradaciju tijekom prženja kave. Oni su među najkarakterističnijim hlapivim spojevima u prženoj kavi, odgovorni za orašaste, pržene, zemljane i žitaricama slične mirisne note povezane s prepoznatljivim mirisom kave.

Pirazini nastaju kada se šećeri i aminokiseline međusobno reagiraju pod utjecajem topline - dio složenog niza reakcija koje pretvaraju zelenu kavu u njezin prženi oblik. Različite strukture pirazina proizvode različite specifične arome: metilpirazin doprinosi orašastoj, prženoj kvaliteti; 2,3-dimetilpirazin povezan je s kakaom i čokoladom; 2,5-dimetilpirazin s lješnjakom; trimetilpirazin s izraženijim prženim, zemljanim karakterom.

Koncentracija pirazina u prženoj kavi raste s intenzitetom prženja - tamnija prženja obično pokazuju aromatski karakter dominantan pirazinima, što je dio razloga zašto tamna prženja mirišu intenzivno prženo i orašasto, dok su svjetlija prženja više cvjetna i voćna. Pirazini su također odgovorni za velik dio mirisa "svježe pržene" kave koji izlazi iz pržionice ili svježe otvorene vrećice kave. Budući da su relativno stabilni hlapivi spojevi, traju dulje u pripremljenoj kavi nego neki od osjetljivijih cvjetnih aroma koje karakteriziraju profili svjetlog prženja.