Što je koji procesiranje u kavi?

Koji procesiranje je eksperimentalna metoda u kojoj se spore plijesni Aspergillus oryzae - istog organizma koji se koristi za proizvodnju sakea, misa, sojinog umaka i drugih fermentiranih namirnica - nanose na kavu u obliku trešnje ili pergamenta i dopušta im se rast. Koji plijesan proizvodi enzime tijekom svog rasta koji značajno mijenjaju sastav kave.

Ključne enzimske aktivnosti su proteaza (koja razgrađuje proteine u aminokiseline, povećavajući percepciju tijela i umami-slične slatkoće) i amilaza (koja razgrađuje škrob u fermentabilne šećere, čineći više supstrata dostupnim za naknadnu mikrobnu fermentaciju). Drugim riječima, koji djeluje kao pre-ferment: transformira sastav kave prije nego što konvencionalna fermentacija uopće započne, čineći naknadnu fermentaciju bogatijom i s više dostupnog supstrata.

Koji mora rasti u okruženju bogatom kisikom i pri kontroliranoj vlažnosti i temperaturi - zahtjevi koji ga čine tehnički zahtjevnijim od standardnih metoda fermentacije. Nakon rasta koja, kava obično prolazi sekundarnu fermentaciju koristeći enzimsku produkciju koja kao supstrat. Dobivena šalica često se opisuje kao iznimno bogata, s dubinom umamija i složenom slatkoćom koja se razlikuje od konvencionalnih naturalnih i anaerobnih metoda. Za kupce, koji serije su na granici eksperimentalnog procesiranja - rijetke, premium i sve češće prisutne u natjecateljskim kontekstima i vrhunskim specijalnim ponudama.