Što je sjeme u kavi?

U botaničkim terminima, zrna kave su sjeme - reproduktivni embrij biljke kave, sadržan unutar ploda (trešnja kave). Ono što nazivamo "zrnom" tehnički je sjeme koštunice: najunutarnja struktura trešnje, zaštićena srebrnom kožicom, pergamentom, sluzi, pulpom i vanjskom kožom.

Standardna trešnja kave sadrži dva sjemena, okrenuta jedno prema drugome s ravnim stranama pritisnutim zajedno - zbog čega većina zrna kave ima karakterističnu ravnu stranu. Kada se razvije samo jedno sjeme, a drugo ne uspije formirati, to jedino sjeme postaje okruglije i punije bez ograničenja blizanca: to je peaberry.

Razumijevanje strukture sjemena važno je za obradu: svaka faza poslije berbe - guljenje, fermentacija, pranje, sušenje, ljuštenje - sustavno uklanja slojeve oko sjemena kako bi ga otkrila u njegovom zelenom stanju, stabilnom i spremnom za izvoz i prženje. Kvaliteta tog sjemena - njegova gustoća, sadržaj vlage i stanični integritet - rezultat je svega što se dogodilo tijekom vegetacijske sezone biljke i sirovina je iz koje na kraju proizlazi sva kvaliteta prženja i pripreme.