Rječnik > Okus i kušanje > Trigonelin

Trigonelin

Okus i kušanje

Jednostavnim riječima

Trigonelin je alkaloid u kavi koji se razgrađuje tijekom prženja i stvara neke od orašastih, prženih aroma koje osjetite kod svježe prženih zrna.

Što je trigonelin u kavi?

Trigonelin je alkaloid koji se nalazi u značajnim koncentracijama u zelenoj kavi - obično oko 0,5-1% suhe težine Arabica zrna. To je drugi najzastupljeniji alkaloid u kavi nakon kofeina i ima posebnu ulogu u oblikovanju okusa pržene kave.

Tijekom prženja, trigonelin se razgrađuje procesom zvanim piroliza, stvarajući piridine - obitelj aromatičnih spojeva koji doprinose prženom, orašastom i blago dimnom karakteru kave. Također se razgrađuje u niacin (vitamin B3), što je jedan od razloga zašto je pržena kava prehrambeni izvor tog vitamina.

Sam trigonelin ima gorak okus i određenu fiziološku aktivnost, iako su njegovi učinci znatno slabiji nego kod kofeina. Njegova važnost za pržionice i kušače uglavnom je neizravna - razgradnja trigonelina tijekom prženja jedan je od kemijskih procesa koji doprinose razvoju mirisa prženja praćenog na krivuljama prženja. Svijetla prženja zadržavaju više netaknutog trigonelina; tamnija prženja pretvorila su veći dio u piridine i niacin.

Povezani pojmovi

Kofein
Opći uvjeti
Alkaloid
Okus i kušanje
Maillardova reakcija
Prženje
Previous
Trijaža
Next
Tupi

Povezani članci koji bi vam mogli biti zanimljivi