Što su alkaloidi u kavi?

Alkaloidi su prirodno prisutni spojevi koji sadrže dušik u kavi i utječu i na okus i na to kako se osjećate. Najvažniji je kofein - stimulans koji blokira adenozinske receptore i održava vas budnima. Ostali prisutni u značajnim količinama su trigonelin, teobromin i teofilin.

Kofein doprinosi gorčini u šalici, iako je to samo dio priče - razgrađene klorogenske kiseline također igraju ulogu. Trigonelin se razgrađuje tijekom prženja stvarajući piridine i niacin, što doprinosi mirisu prženja i nekim karakterističnim gorčinama tamnijih prženja. Teobromin, koji se nalazi i u kakau, ima blaži stimulativni učinak od kofeina i mekšu, manje oštru gorčinu.

Sadržaj alkaloida varira ovisno o vrsti. Robusta sadrži otprilike dvostruko više kofeina od Arabice - jedan od nekoliko razloga zašto ove dvije vrste imaju tako različit okus i zašto komponenta Robuste u espresso mješavini obično povećava i percipiranu jačinu i kremu. Također je razlog zašto vrste s prirodno niskim udjelom kofeina poput Stenophylla i Laurina privlače ozbiljan istraživački interes jer klimatski pritisci mijenjaju što je moguće uzgajati.