Što je aktivnost vode (aw) u zelenoj kavi?

Aktivnost vode - skraćeno aw - mjera je dostupnosti vode u tvari za kemijske reakcije i rast mikroorganizama. Izražava se na skali od 0 do 1, gdje 0 predstavlja potpuno suho, a 1,0 čistu vodu. Za razliku od sadržaja vlage (koji mjeri ukupnu količinu prisutne vode), aktivnost vode mjeri koliko je te vode slobodno i dostupno - što određuje rizik od plijesni, rasta bakterija i kemijskog propadanja.

Za zelenu kavu, ciljano područje aktivnosti vode za sigurno skladištenje obično je ispod 0,70 aw. Pri aw iznad 0,70, uvjeti počinju pogodovati rastu plijesni; iznad 0,80, većina plijesni lako raste, proizvodeći mikotoksine i uzrokujući brzo propadanje kvalitete. Kava može imati isti sadržaj vlage, ali različitu aktivnost vode ovisno o tome kako je voda vezana unutar stanične strukture zrna.

Mjerenje aktivnosti vode postaje sve češće u kontroli kvalitete vrhunske zelene kave, osobito za serije namijenjene dugotrajnom skladištenju ili dugom transportu. Mjerač aktivnosti vode pruža pouzdaniji pokazatelj rizika skladištenja nego sam sadržaj vlage, jer dvije kave s 11% vlage mogu imati značajno različite vrijednosti aktivnosti vode ovisno o njihovoj fizičkoj strukturi i povijesti obrade. Za uvoznike i pržionice koje skladište zelenu kavu, održavanje aw ispod 0,70 - kroz pravilno pakiranje, skladištenje s kontroliranom vlagom i GrainPro ili hermetičko zatvaranje - najpouzdaniji je način sprječavanja gubitka kvalitete uzrokovanog plijesni.