Što je klorogenska kiselina u kavi?

Klorogenske kiseline su skupina fenolnih spojeva koji se nalaze u visokim koncentracijama u zelenoj kavi - obično čine 6-10% suhe težine zrna Arabice. One su jedan od najvažnijih kemijskih sastojaka u kavi, utječući i na okus i na fiziološki odgovor tijela na konzumaciju.

Tijekom prženja, klorogenske kiseline se postupno razgrađuju. Kod svjetlijih prženja, neke ostaju netaknute i doprinose percipiranoj svježini i složenosti okusa. Kako prženje napreduje, razgrađuju se u kininsku i kofeinsku kiselinu - spojeve povezane s gorkim, adstrigentnim karakterom tamnijih prženja. Ta razgradnja je jedan od razloga zašto svjetlija prženja obično imaju svjetliji okus, a tamnija gorkastiji.

Robusta sadrži otprilike dvostruko više klorogenske kiseline nego Arabica, što je jedan od čimbenika koji doprinosi gorkastijem i oštrijem karakteru niže kvalitete Robuste u šalici. Klorogenske kiseline su također privukle interes u istraživanjima zdravlja zbog svojih antioksidativnih svojstava, iako se relevantni spojevi uglavnom uništavaju kod tamnijeg prženja.