Što znači gorak u kavi?

Gorak je jedan od pet osnovnih okusa - primarno se osjeća na stražnjem dijelu jezika - i prirodni je sastojak pržene kave. Određena doza gorčine je normalna i očekivana u kavi; problem nastaje kada dominira u šalici ili stvara neugodnu oštrinu.

U kavi, gorčina dolazi iz nekoliko izvora: kofein (koji je prirodno gorak), razgrađene klorogenske kiseline nastale tijekom prženja i određeni spojevi nastali prekomjernom ekstrakcijom ili previše tamnim prženjem. Tamnija prženja su namjerno gorča od svjetlijih, jer dulje prženje proizvodi više gorčih spojeva dok razgrađuje kiseline koje daju svježinu i slatkoću.

Kao opis defekta, gorak označava neugodnu, oštru oštrinu koja nadjačava druge atribute u šalici - obično je rezultat prekomjerne ekstrakcije (previše fino mljevenje, previše vruća voda ili predugo vrijeme pripreme), preprženja ili loše kvalitete zelene kave. Razlika između prihvatljive gorčine (koja daje ravnotežu i strukturu) i defektne gorčine (koja dominira i narušava) jedna je od ključnih kalibracija u razvoju senzorskih vještina na cupping stolu.