Što je preekstrakcija u pripremi kave?

Preekstrakcija se događa kada se tijekom pripreme iz kave otopi previše tvari – izvlače se poželjni spojevi, ali se nastavlja i s onima koji daju gorak, adstringentan i praznog okusa koji nastaju dugotrajnim kontaktom. Šalica ima oštar, suh i neugodno gorak okus.

Glavni uzroci su prefin mljeveni prah (koji usporava protok vode i povećava vrijeme kontakta), previsoka temperatura vode (koja povećava brzinu ekstrakcije), predugo vrijeme pripreme ili premalo kave u odnosu na vodu. Bilo koji od ovih faktora samostalno ili u kombinaciji može pomaknuti ekstrakciju izvan idealnog raspona.

Za kućne pržionice važno je razumjeti preekstrakciju jer razina prženja utječe na brzinu ekstrakcije kave. Svjetlije prženje je gušće i manje porozno od tamnijeg, što znači da se teže ekstrahira – obično je potreban finiji mljeveni prah ili viša temperatura da se postigne ista razina ekstrakcije. Tamnije prženje ekstrahira brže i osjetljivije je na preekstrakciju pri istim parametrima pripreme. Ako svježe pržena svijetla do srednja kava ima gorak umjesto sladak i svijetao okus, vjerojatnije je da je problem nedovoljna razvijenost nego preekstrakcija – iako simptomi mogu biti slični.