Što je oksidacija u kavi?

Oksidacija je kemijsko propadanje aromatičnih spojeva i molekula koje utječu na okus kada su izložene kisiku. To je jedan od glavnih mehanizama putem kojih zelena i pržena kava gube svježinu i kvalitetu tijekom vremena.

U zelenoj kavi, oksidacija je spor proces koji se odvija uz izmjenu vlage dok zrna stare u skladištu. Stanična struktura se postupno raspada, gubeći hlapive aromatične spojeve i prolazeći kemijske promjene koje u šalici stvaraju karakter prošle berbe – beživotan, papiran ili drvenast.

U prženoj kavi, oksidacija se odvija mnogo brže. Kako se otpuštanje CO₂ usporava nakon prženja, kisik prodire i reagira s lipidima i aromatičnim spojevima, uzrokujući da kava postane stara. Pravilno pakiranje – vrećice s ventilom, zatvorene posude – i hladno, tamno skladištenje značajno usporavaju proces, zbog čega su i izbor pakiranja i uvjeti skladištenja važni za očuvanje kvalitete.