Glossario del Caffè

Una guida di riferimento alla terminologia e alle tecniche del caffè specialty

All Categories

Coltivazione e lavorazione

Contratti e Spedizioni

Gusto e Assaggio

Sostenibilità ed Etica

Termini Generali

Tostatura

Varietà e Genetica

Tostatura

Peso tostato

Il peso del caffè dopo la tostatura - sempre inferiore al peso del caffè verde a causa dell'umidità e

T

Peso tostato

Il peso del caffè dopo la tostatura - sempre inferiore al peso del caffè verde a causa dell'umidità e

T

Ingiallimento

Transizione visiva dal verde al giallo durante la tostatura

Abissinia

Varietà e Genetica

Coltura indonesiana rara introdotta a Giava nel 1928 - nota per i chicchi longberry.

Cos'è il varietale di caffè Abyssinia?

Abyssinia è un cultivar di caffè introdotto a Java dai ricercatori olandesi nel 1928. Il nome riflette le sue origini - Abyssinia era il nome storico dell'Etiopia, ed è da lì che proviene il materiale vegetale. Da Java si è diffuso in altre parti dell'Indonesia, in particolare Aceh nel nord di Sumatra, dove rimane parte del paesaggio locale del caffè.

La varietà è riconoscibile dai suoi chicchi longberry e dalla crescita delle nuove foglie di colore bronzo. Esiste in due forme documentate - AB-3 e AB-7 - con AB-7 che si pensa sia stato incrociato con l'ibrido di Timor per produrre ulteriori discendenti.

Non troverai Abyssinia nominato come varietale singolo nella maggior parte delle specifiche di esportazione - è più parte del tessuto genetico sottostante della produzione tradizionale indonesiana che una varietà commerciale a sé stante. Vale la pena saperlo quando si esplora la storia più profonda delle origini del caffè di Sumatra.

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Typica

Varietà e Genetica

Cultivar Java

Varietà e Genetica

Processo a umido con sbucciatura

Coltivazione e lavorazione

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A

Acaiá

Varietà e Genetica

Discendente brasiliano Mundo Novo - grande dimensione del chicco e resa affidabile a bassa altitudine.

Cos'è il varietale di caffè Acaiá?

Acaiá è una cultivar di caffè brasiliana sviluppata dal germoplasma Mundo Novo - a sua volta un incrocio processo naturale tra Typica (chiamata Sumatra in Brasile) e Bourbon - e selezionata dall'Instituto Agronômico de Campinas (IAC) nello stato di São Paulo a partire dalla metà del XX secolo.

La cultivar è nota per la grande dimensione del chicco, la resa costante e la qualità affidabile della tazza - tipicamente un corpo equilibrato e un'acidità moderata. È adatta a condizioni di coltivazione a bassa altitudine e si comporta bene nelle principali regioni produttrici di caffè del Brasile.

Acaiá è principalmente una varietà commerciale. Di solito non appare come protagonista di un lotto monorigine specialty, ma fa parte dell'infrastruttura produttiva che sostiene la posizione del Brasile come il più grande produttore di caffè al mondo.

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Arabica

Varietà e Genetica

Mundo Novo

Varietà e Genetica

Selezione del caffè

Coltivazione e lavorazione

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S

Servizi accessori

Contratti e Spedizioni

Spese di spedizione extra oltre la consegna standard - montacarichi, consegna interna, supplementi.

Cosa sono gli accessori nel trasporto del caffè verde?

Quando il tuo caffè verde viene spedito da un magazzino alla tua torrefazione, la tariffa base di trasporto copre una sola cosa: portare il camion da A a B. Qualsiasi cosa oltre a questo - un portellone elevatore per abbassare il pallet a terra, la consegna interna se non hai un dock di carico, un supplemento carburante, una tariffa per consegna residenziale - viene fatturata separatamente. Questi extra sono gli accessori.

Sono facili da trascurare quando stai negoziando il prezzo principale di un lotto. Una torrefazione in un'unità convertita senza dock di carico, per esempio, quasi sempre comporterà un costo per il portellone elevatore. Potrebbe essere tra £30 e £60 per consegna - non è un costo eccessivo da solo, ma se succede ad ogni ordine e non l'hai mai considerato, incide silenziosamente sui tuoi margini.

Quando confronti i preventivi di trasporto, chiedi specificamente cosa è incluso nella tariffa base e cosa viene fatturato come extra. Il prezzo principale più basso non è sempre il costo totale più economico.

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Costo totale di consegna

Contratti e Spedizioni

Franco a bordo (FOB)

Contratti e Spedizioni

Spedizioniere

Contratti e Spedizioni

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D

Distretto di Aceh

Termini Generali

Provincia produttrice di caffè all'estremità settentrionale di Sumatra - casa del caffè delle Gayo Highlands.

Cos'è il distretto di Aceh nel caffè?

Aceh è una provincia all'estremità settentrionale di Sumatra, Indonesia, e una delle regioni più importanti del paese per la produzione di caffè. L'area principale di coltivazione si concentra su Takengon - una città montana a circa 1.200 metri sul livello del mare, vicino al Lago Tawar nelle alture di Gayo. Quel nome, Gayo, è come la maggior parte di questo caffè arriva agli acquirenti internazionali.

I caffè qui sono lavorati con il metodo Giling Basah - la lavorazione umida unica dell'Indonesia - che produce il caratteristico corpo pieno, bassa acidità e complessità terrosa che definisce il caffè di Sumatra. Ateng (Catimor) è la varietà dominante, anche se alcune piante più vecchie derivate da Typica sopravvivono in alcune aziende e producono risultati notevolmente diversi.

Una piccola cosa da sapere se mai discuterai della regione con produttori o esportatori: Aceh si pronuncia "Ah-Chay", non come si legge foneticamente in inglese. Pronunciarlo correttamente è un dettaglio che tende a essere notato.

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Processo a umido con sbucciatura

Coltivazione e lavorazione

Sidikalang

Varietà e Genetica

Kopi Labu

Coltivazione e lavorazione

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A

Acerbo

Gusto e Assaggio

Acidità aspra e sgradevole dovuta a difetti di lavorazione, chicchi difettosi o sovraestrazione.

Cosa significa acido nel caffè?

Acido descrive un'acidità sgradevole e aspra - quel tipo che ti fa storcere il naso invece di ravvivare. È diverso dalla brillantezza pulita e fruttata che rende interessante un lavato etiope ben lavorato. Quell'acidità è una qualità positiva. Acido è un difetto.

È un segnale diagnostico utile al tavolo di cupping. Assaggi qualcosa di tagliente e scomodo, e la domanda è da dove provenga. Le cause comuni includono difetti di fermentazione durante la lavorazione, chicchi acidi nel lotto di caffè verde, o problemi di estrazione come acqua troppo calda o un tempo di contatto troppo lungo.

Se ottieni costantemente note acide da un lotto specifico con diversi metodi di estrazione, il problema di solito è a monte - nel caffè verde stesso, non nella tostatura. Vale la pena prelevare un piccolo campione per controllare l'aspetto del caffè verde prima di scartare l'intero lotto.

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Acidità

Gusto e Assaggio

Fermentazione

Coltivazione e lavorazione

Classificazione Verde

Coltivazione e lavorazione

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Acido acetico

Gusto e Assaggio

Acido organico prodotto dai batteri durante la fermentazione

Che cos'è l'acido acetico nel caffè?

L'acido acetico è l'acido organico responsabile del sapore e dell'odore pungente e aceto di aceto. Nella lavorazione del caffè, è prodotto dai batteri dell'acido acetico (AAB) - organismi aerobi obbligati che convertono l'etanolo (prodotto dalla fermentazione del lievito) in acido acetico in presenza di ossigeno.

Nella maggior parte dei contesti di lavorazione, la presenza di acido acetico a livelli significativi è considerata un difetto - un sintomo di una fermentazione che è progredita troppo a lungo, a una temperatura troppo alta o in condizioni in cui gli AAB si sono proliferati in modo incontrollato. I caffè con difetto di fermentazione hanno un sapore aspramente acido, acetoso o di frutta marcia - quello che i degustatori a volte descrivono come note di compostiera o condimento per insalata.

Tuttavia, a basse concentrazioni, l'acido acetico contribuisce alla percezione di brillantezza fruttata e floreale nella tazza - la ricerca ha dimostrato che può effettivamente migliorare il carattere sensoriale del caffè a livelli controllati. Questa è la base della lavorazione sperimentale acida, in cui i produttori incoraggiano deliberatamente la crescita degli AAB in condizioni aerobiche controllate per produrre una fruttuosità complessa piuttosto che un difetto. Il confine tra complessità acida controllata e spiacevole difetto di fermentazione è sottile e determinato principalmente dalla concentrazione. Comprendere l'acido acetico aiuta a spiegare sia perché i difetti di fermentazione hanno il sapore che hanno sia perché alcuni processi sperimentali cercano deliberatamente gli stessi batteri che li causano.

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Acidità

Gusto e Assaggio

Acido citrico

Gusto e Assaggio

Acido malico

Gusto e Assaggio

Acido citrico

Gusto e Assaggio

Acido malico

Sostenibilità ed Etica

Biodiversità

Sostenibilità ed Etica

Sequestro del carbonio

Sostenibilità ed Etica

Albero d'ombra

Sostenibilità ed Etica

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A

Agronomia

Termini Generali

Scienza della produzione agricola - copre la selezione varietale fino alla gestione delle malattie.

Cos'è l'agronomia nel caffè?

L'agronomia è la scienza della produzione agricola e della gestione del suolo. Nel contesto del caffè riguarda tutto ciò che serve per coltivare bene la pianta - scegliere la varietà giusta per una determinata altitudine e clima, gestire la nutrizione del suolo e l'irrigazione, diagnosticare le malattie e ottenere la ciliegia più uniforme possibile dagli alberi disponibili.

Il lavoro degli agronomi del caffè - impiegati da esportatori, ONG, enti di certificazione o istituti di ricerca nazionali - influenza direttamente la qualità e la quantità di caffè verde sul mercato. Una piantagione ben supportata non produce solo più ciliegie; tende anche a garantire una maturazione più uniforme, che rende la lavorazione più prevedibile e il caffè verde risultante più pulito e costante.

Per chi acquista direttamente dai produttori, vale la pena chiedere quale supporto agronomico riceve una piantagione. Un produttore con accesso a consigli agronomici regolari, input di qualità e indicazioni per la gestione delle malattie è un partner a lungo termine più affidabile rispetto a chi lavora in isolamento. La qualità della tazza tende a riflettere questa differenza.

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Selezione del caffè

Coltivazione e lavorazione

Malattie del caffè

Coltivazione e lavorazione

Coltivato all'ombra

Sostenibilità ed Etica

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S

Spettrofotometri Agtron

Tostatura

Scala numerica che misura il livello di tostatura in base al colore del chicco - un punteggio più alto indica una tostatura più chiara.

Cos'è Agtron e come si usa nella tostatura?

Agtron è una scala numerica usata per misurare il livello di tostatura analizzando il colore del caffè tostato - sia macinato che in chicco - tramite uno spettrofotometro che misura la riflettanza della luce nel vicino infrarosso. La scala va da 0 (molto scuro) a 100 (molto chiaro). Un numero più alto indica una tostatura più chiara.

I torrefattori specialty lavorano tipicamente in un intervallo di circa 45–75 sui chicchi interi, a seconda del profilo desiderato. Agtron è particolarmente utile per la coerenza produttiva - tostare lo stesso caffè allo stesso punteggio Agtron lotto dopo lotto ti dà un punto di riferimento ripetibile e oggettivo che il solo gusto non sempre può fornire. Se il tuo profilo Colombia segna 63 oggi e 58 la prossima settimana senza cambiamenti nella ricetta, qualcosa nel processo è variato.

"Agtron" si riferisce sia all'azienda che ha sviluppato il sistema sia alla scala stessa. Dispositivi di terze parti - inclusi molti moderni misuratori di colore per tostatura di aziende come Tonino e Colourette - producono letture equivalenti ad Agtron e sono ampiamente usati nelle torrefazioni specialty. La SCA ha incorporato la scala Agtron nel suo sistema di classificazione della tostatura.

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Livello di tostatura

Tostatura

Curva di tostatura

Tostatura

Profilo di tostatura

Tostatura

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A

Aldeidi

Gusto e Assaggio

Composti volatili della tostatura che producono note aromatiche di nocciola, caramello o frutta.

Cosa sono gli aldeidi nel caffè?

Gli aldeidi sono una famiglia di composti organici volatili formati durante la tostatura - prodotti della reazione di Maillard e della caramellizzazione mentre il calore trasforma la struttura del chicco di caffè verde. Sono una delle ragioni principali per cui il caffè appena tostato ha un aroma così immediatamente distintivo quando apri il sacchetto.

Diversi aldeidi contribuiscono con note diverse. Alcuni si percepiscono come nocciolati o maltati; altri come caramello o toffee; alcuni, a concentrazioni più basse, come fruttati o addirittura floreali. L'equilibrio tra di essi cambia a seconda della curva di tostatura, della composizione del caffè verde e di come viene gestito il tempo di sviluppo - ed è parte del motivo per cui lo stesso caffè verde può avere un aroma molto diverso se tostato da due persone diverse.

Gli scienziati del caffè mappano gli aldeidi usando la gascromatografia, collegando specifici composti volatili ad aromi specifici. Come tostatori o assaggiatori non lavorerete a quel livello di dettaglio - ma capire che ciò che senti ha un'origine chimica precisa rende la valutazione sensoriale meno un gioco d'azzardo e più come leggere qualcosa che è sempre stato lì.

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Reazione di Maillard

Tostatura

Assegnazione

Contratti e Spedizioni

La quantità di un lotto di caffè limitato destinata a un acquirente specifico

Cos'è l'allocazione nell'acquisto di caffè verde?

L'allocazione si riferisce alla quantità di un lotto specifico di caffè verde che un venditore ha destinato a un particolare acquirente. Quando un caffè molto richiesto - un microlotto con punteggio elevato, una release limitata di una stazione di lavaggio rinomata o un arrivo di nuova raccolta da un'origine popolare - è disponibile in quantità limitata, l'importatore o l'esportatore assegna una quantità fissa a ciascun acquirente invece di vendere in base all'ordine di arrivo.

L'allocazione è importante perché la domanda di caffè verde specialty premium spesso supera l'offerta. Una stazione di lavaggio che produce 30 sacchi di un lotto eccezionale può avere rapporti con 15 importatori, ognuno dei quali ha acquirenti che vogliono più della loro quota equa. Le allocazioni si basano tipicamente sulla storia del rapporto, sull'impegno anticipato e sul volume - gli acquirenti che hanno costantemente preso caffè da un importatore specifico, si sono impegnati presto e hanno acquistato in modo affidabile tendono a ricevere allocazioni migliori rispetto agli acquirenti occasionali.

Per i nuovi torrefattori, capire l'allocazione spiega una frustrazione comune: trovare un caffè che desideri e sentirti dire che non ce n'è abbastanza per te. Costruire rapporti con gli importatori prima di aver bisogno di caffè specifici - fare cupping regolarmente, dare feedback sui campioni, impegnarsi ad acquistare anche in volumi più piccoli - è il modo per salire nella lista di priorità delle allocazioni nel tempo. Le migliori allocazioni vanno agli acquirenti che gli importatori conoscono e di cui si fidano.

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Scheda Offerta

Contratti e Spedizioni

Impegno di Acquisto

Contratti e Spedizioni

Micro-Lot

Coltivazione e lavorazione

Contratto a Termine (Forward)

Contratti e Spedizioni

Caffè SPOT

Contratti e Spedizioni

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A

Altitudine

Termini Generali

Altitudine a cui cresce il caffè - più alta significa maturazione più lenta e maggiore complessità.

Cos'è l'altitudine nella coltivazione del caffè e perché è importante?

L'altitudine è una delle variabili più significative nel determinare il sapore di un caffè. Influisce sulla temperatura, che a sua volta determina la velocità con cui la ciliegia del caffè matura - e questo tasso di sviluppo ha un impatto diretto sul sapore che si ottiene nella tazza.

Il caffè verde coltivato ad altitudini più elevate - tipicamente tra 1.500 e 2.200 metri sul livello del mare per i migliori lotti specialty - matura più lentamente in condizioni più fresche con un maggiore sbalzo termico tra giorno e notte. Questa maturazione più lenta dà alla ciliegia più tempo per sviluppare acidi organici complessi e zuccheri. Il risultato è tipicamente un'acidità più brillante, un carattere fruttato più definito e una complessità complessiva maggiore.

I caffè coltivati a quote più basse si sviluppano più rapidamente, producendo un corpo più pieno, un'acidità più morbida e un sapore più semplice - spesso più adatto a miscele commerciali che a specialty. Per questo motivo l'altitudine è quasi sempre indicata nelle schede di offerta del caffè verde. È un indicatore importante, ma interagisce con la varietà, la lavorazione e la gestione della piantagione - nessuna singola variabile racconta da sola tutta la storia.

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Microclima

Termini Generali

Strictly Hard Bean (SHB)

Coltivazione e lavorazione

Terroir del caffè

Coltivazione e lavorazione

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T

Temperatura ambiente

Tostatura

Temperatura della sala di tostatura - influisce sul funzionamento della macchina e deve essere registrata per garantire la coerenza.

Cos'è la temperatura ambiente e perché è importante nella tostatura?

La temperatura ambiente è la temperatura dell'aria nell'ambiente in cui stai tostando. È importante perché il tuo tostapane non funziona in isolamento: la macchina assorbe calore e lo perde verso l'ambiente circostante, e queste condizioni cambiano con il meteo.

In una fredda mattina di gennaio il tamburo si comporterà diversamente rispetto a un caldo pomeriggio di agosto, anche se imposti la stessa temperatura di carica. L'aria fredda ambiente che passa attraverso il tamburo e il vassoio di raffreddamento rimuove calore più rapidamente; un ambiente più caldo significa meno dispersione termica. Il risultato, se non lo consideri, è un'incoerenza tra una tostatura e l'altra anche quando il profilo sembra identico sullo schermo.

I tostatori esperti registrano la temperatura ambiente insieme a ogni tostatura e regolano la temperatura di carica o l'applicazione del calore in base alla stagione. Se ti è mai capitato che un profilo che funzionava bene in estate producesse risultati diversi in inverno senza cambiamenti evidenti, la temperatura ambiente è quasi sempre il primo aspetto da controllare.

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Temperatura di carica

Tostatura

Preriscalda

Tostatura

Profilo di tostatura

Tostatura

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Anacafe 14

Varietà e Genetica

Coltura guatemalteca che combina la resistenza alla ruggine Catimor con le caratteristiche di qualità della tazza Pacamara.

Cos'è il varietale di caffè Anacafe 14?

Anacafe 14 è un cultivar sviluppato da Anacafe - l'associazione nazionale del caffè del Guatemala - e rilasciato nel 2014. È una selezione da incroci Catimor-Pacamara, allevata specificamente per resistere alla ruggine delle foglie del caffè mantenendo parte della qualità della tazza associata al genitore Pacamara.

Il suo sviluppo è stata una risposta diretta alle devastanti epidemie di CLR che hanno colpito l'America Centrale dal 2012 in poi, distruggendo porzioni significative del raccolto in alcuni paesi. I varietali tradizionali di qualità come Bourbon e Caturra non hanno una resistenza significativa alla ruggine. I produttori avevano bisogno di un'alternativa che non scambiasse semplicemente la qualità della tazza per la sopravvivenza.

Ad altitudini più elevate in Guatemala, Anacafe 14 può produrre caffè complessi e ben strutturati, un risultato notevole dato che molti ibridi resistenti alla ruggine sono storicamente associati a tazze piatte o legnose. Non è un sostituto del Bourbon al suo meglio, ma è un tentativo serio di risolvere un problema serio.

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Catimor

Varietà e Genetica

Pacamara

Varietà e Genetica

Ruggine della foglia di caffè

Coltivazione e lavorazione

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F

Fermentazione Anaerobica

Coltivazione e lavorazione

Caffè fermentato in recipienti sigillati e privi di ossigeno - che produce profili intensi e fruttati.

Cos'è la fermentazione anaerobica nella lavorazione del caffè?

La fermentazione anaerobica significa che il caffè fermenta in un ambiente sigillato e privo di ossigeno - tipicamente serbatoi in acciaio inox, barili alimentari o sacchetti sottovuoto. La rimozione dell'ossigeno cambia la popolazione microbica: i batteri lattici e gli organismi anaerobici dominano rispetto alle comunità miste della fermentazione in vasca aperta.

Anche i sottoprodotti sono diversi. Nelle condizioni giuste, la fermentazione anaerobica produce acido lattico, etanolo e vari esteri che interagiscono con il chicco e creano profili aromatici impossibili da ottenere con la lavorazione convenzionale - frutta tropicale, bacche fermentate, a volte note alcoliche o di caramella che possono essere sorprendenti o travolgenti a seconda dell'esecuzione.

Richiede una gestione attenta: temperatura, accumulo di CO₂ e tempi devono essere monitorati da vicino. Una cattiva esecuzione - troppo lunga, troppo calda, poco sigillata - produce risultati acidi o instabili. Quando funziona, genera alcune delle tazze più distintive nel caffè specialty.

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Macerazione Carbonica

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione lattica

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione del lievito

Coltivazione e lavorazione

Co-fermentazione

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione

Coltivazione e lavorazione

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A

Andung Sari

Varietà e Genetica

Coltura Catimor di Sumatra da Jambi - produttiva ad alta quota con una dolcezza notevole.

Cos'è il varietale di caffè Andung Sari?

Andung Sari è un cultivar di caffè coltivato principalmente nell'area di Kayo Aro nella provincia di Jambi, Sumatra. È un ibrido di Caturra e HdT 1343 (una selezione specifica di Híbrido de Timor), che lo colloca nella più ampia famiglia Catimor di incroci di Arabica resistenti alle malattie.

La varietà è di statura nana ed è più adatta ad altitudini superiori a 1.250 m s.l.m. È apprezzata localmente per la resa costante e la dolcezza notevole, una caratteristica desiderabile nei caffè di Sumatra dove la terra può altrimenti dominare il profilo della tazza.

Andung Sari di solito non appare come varietale nominato nelle specifiche di esportazione: contribuisce alla più ampia offerta di caffè verde di Sumatra piuttosto che essere commercializzato con una propria identità. È una delle diverse selezioni regionali indonesiane che bilanciano l'agronomia pratica con un carattere della tazza discreto.

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Catimor

Varietà e Genetica

Processo a umido con sbucciatura

Coltivazione e lavorazione

Sigari Utang

Varietà e Genetica

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A

Arabica

Varietà e Genetica

Principale specie di caffè specialty - ~65% della produzione mondiale, apprezzata per la complessità.

Cos'è Coffea arabica?

Coffea arabica è una delle due principali specie di caffè coltivate commercialmente - l'altra è Coffea canephora (Robusta). Rappresenta circa il 60–70% della produzione mondiale di caffè ed è la specie dominante nel caffè specialty.

L'Arabica ha avuto origine nelle foreste montane dell'Etiopia e del Sudan del Sud, dove cresce ancora allo stato selvatico. È una specie tetraploide - con quattro set di cromosomi - che le conferisce una base genetica più ampia per lo sviluppo del sapore rispetto alla diploide Robusta. Cresce bene in altitudine, tipicamente tra 1.000 e 2.500 metri sul livello del mare, a temperature di 15–24°C.

In tazza, l'Arabica produce generalmente una maggiore acidità, una complessità aromatica superiore e un sapore più sfumato rispetto alla Robusta. Il contenuto di caffeina è tipicamente dell'1,2–1,5% in peso secco, rispetto al 2–2,7% della Robusta. La specie comprende centinaia di cultivar - Typica, Bourbon, Geisha, SL28 e molte altre - ciascuna modellata da secoli di selezione, migrazione e incroci. Comprendere l'Arabica a livello di specie è la base per capire la diversità di tutto ciò che si trova in un catalogo di caffè verde specialty.

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Robusta

Varietà e Genetica

Varietà

Varietà e Genetica

Caffè Specialty

Termini Generali

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A

Arabigo

Varietà e Genetica

Nome latinoamericano per la cultivar Typica - alta, a bassa resa, di alta qualità in tazza.

Cos'è il varietale di caffè Arabigo?

Arabigo è il nome usato in America Latina - in particolare in Messico e in alcune parti dell'America Centrale - per il cultivar Typica di Coffea arabica. Il nome è spagnolo e significa "Arabo" o "Arabo", riflettendo le origini percepite del materiale vegetale attraverso la Penisola Arabica.

Le piante Arabigo/Typica sono alte, relativamente a bassa resa, con chicchi grandi e allungati e una struttura dell'albero conica. Sono suscettibili alla ruggine delle foglie e ad altre malattie, ma associate a una qualità della tazza eccellente - pulita, dolce e ben strutturata - il che spiega perché continuano a essere coltivate in alcune regioni specializzate nonostante le loro limitazioni agronomiche.

In Messico, Arabigo può riferirsi a selezioni locali specifiche all'interno della più ampia famiglia Typica. Nella maggior parte degli altri contesti, Typica è il nome riconosciuto a livello internazionale per lo stesso materiale genetico. Se vedi Arabigo in una specifica messicana, pensa a Typica.

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Typica

Varietà e Genetica

Bourbon

Varietà e Genetica

Varietà tradizionali / Landrace locali

Varietà e Genetica

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A

Arabusta

Varietà e Genetica

Ibrido interspecifico Arabica-Robusta selezionato per la robustezza - utilizzato nelle miscele commerciali.

Cos'è la varietà di caffè Arabusta?

Arabusta è un ibrido interspecifico creato incrociando Coffea arabica con Coffea canephora (Robusta) - un incrocio tra due specie diverse piuttosto che tra due cultivar della stessa specie. Questa distinzione richiede tecniche di selezione specializzate per produrre prole fertile.

L'ibrido è stato sviluppato principalmente in Africa occidentale con l'obiettivo di produrre una pianta che potesse crescere a quote più basse e in climi più caldi dove l'Arabica fatica, pur offrendo una tazza migliore rispetto alla Robusta. Le piante di Arabusta sono resistenti a malattie e parassiti, tolleranti a condizioni difficili e ragionevolmente produttive.

In tazza, Arabusta non compete con l'Arabica di qualità e non si trova nel caffè specialty. È usato principalmente in miscele commerciali e caffè solubile dove la robustezza e la resa contano più della complessità aromatica. Detto ciò, ibridi interspecifici come Arabusta rappresentano una direzione di ricerca continua mentre le pressioni climatiche spingono i limiti di dove l'Arabica può crescere in modo sostenibile.

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Arabica

Varietà e Genetica

Robusta

Varietà e Genetica

Selezione del caffè

Coltivazione e lavorazione

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A

Aroma

Gusto e Assaggio

L'odore del caffè nelle fasi di fragranza a secco e aroma a umido

Cos'è l'aroma nel cupping del caffè?

L'aroma si riferisce all'odore del caffè preparato - i composti volatili rilasciati quando l'acqua calda incontra il caffè macinato. È uno dei dieci attributi valutati nel modulo di cupping SCA e viene esaminato in due fasi distinte: fragranza a secco (l'odore del caffè macinato prima che venga aggiunta l'acqua) e aroma a umido (l'odore subito dopo aver versato l'acqua, e di nuovo quando si rompe la crosta durante il cupping).

Aroma e sapore sono strettamente collegati perché la maggior parte di ciò che percepiamo come gusto è in realtà odore processato retronasale. Un caffè con un aroma eccezionale di solito ha molto da dire anche in tazza - i composti volatili responsabili di entrambi sono in gran parte gli stessi.

Note aromatiche specifiche - gelsomino, scorza di agrumi, frutta a nocciolo, cioccolato fondente, cedro - sono tra i primi indicatori più utili del carattere di un caffè. Un lotto che ha un odore straordinario nella fase di fragranza a secco crea aspettative elevate prima ancora di un solo sorso.

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Fragranza

Gusto e Assaggio

Note di gusto

Gusto e Assaggio

Ruota dei Sapori SCA

Gusto e Assaggio

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A

Asalan

Coltivazione e lavorazione

Termine indonesiano per caffè verde decorticato e essiccato pronto per la vendita a un esportatore.

Cosa significa asalan nel caffè indonesiano?

Asalan è un termine Bahasa Indonesia per caffè verde che è stato lavorato con il metodo wet-hulled, essiccato al sole e preparato per la vendita a un esportatore locale. Indica la fine della catena di lavorazione a livello di azienda agricola, ed è usato principalmente nel Nord di Sumatra e ad Aceh.

In pratica: un piccolo coltivatore nelle alture di Gayo raccoglie le ciliegie, le depulisce usando il metodo Giling Basah wet-hulling, le asciuga fino a un livello di umidità commerciabile e le vende localmente come asalan - essenzialmente nel suo stato non classificato e non selezionato. Un raccoglitore o esportatore poi le acquista, effettua ulteriori selezioni e classificazioni, e le prepara per l’esportazione.

Poiché l’asalan viene venduto prima della classificazione per l’esportazione, la qualità è variabile. Capire il termine aiuta a interpretare la documentazione della catena di approvvigionamento di origine indonesiana - indica dove nella catena il lotto è stato aggregato e quindi quanta tracciabilità ci si può ragionevolmente aspettare.

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Processo a umido con sbucciatura

Coltivazione e lavorazione

Macinazione a secco

Coltivazione e lavorazione

Kopi Labu

Coltivazione e lavorazione

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A

Ateng

Varietà e Genetica

Nome indonesiano per le cultivar Catimor a Sumatra - resistenti alle malattie, qualità della tazza inferiore.

Cos'è il varietale di caffè Ateng?

Ateng è il nome indonesiano per un gruppo di cultivar Catimor ampiamente coltivate a Sumatra e in altre isole indonesiane. Il nome deriva da "Aceh Tengah" (Aceh Centrale) - la regione dove è diventato più diffuso - e comprende diversi sottotipi tra cui Ateng Super e Ateng Jaluk.

I Catimor sono incroci tra Caturra e Híbrido de Timor, sviluppati per la resistenza alle malattie e l'alta produttività. Ateng è stato adottato ampiamente in Indonesia dopo le epidemie di ruggine fogliare che hanno minacciato la produzione di Arabica del paese. Svolge il lavoro agronomico per cui è stato progettato.

La questione della qualità in tazza è più complicata. I Catimor come gruppo hanno la reputazione di produrre risultati piatti, legnosi o astringenti - ma questo varia significativamente con l'altitudine e la lavorazione. Alcuni lotti di Ateng da altitudini più elevate in Aceh, correttamente lavorati con wet-hulling e ben selezionati, producono tazze specialty accettabili. Ciò che è certo è che Ateng è una parte significativa della filiera di Sumatra ed è spesso presente nei lotti anche quando non è indicato nella specifica.

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Catimor

Varietà e Genetica

Ibrido di Timor

Varietà e Genetica

Processo a umido con sbucciatura

Coltivazione e lavorazione

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I

Incrocio di ritorno

Varietà e Genetica

Tecnica di allevamento che consiste nell'incrociare un ibrido con uno dei genitori per rafforzare le caratteristiche desiderate.

Cos'è il backcrossing nella selezione del caffè?

Il backcrossing è una tecnica di selezione in cui un ibrido viene incrociato nuovamente con una delle sue varietà genitrici. Nel caffè viene usato per recuperare progressivamente la qualità aromatica di un genitore Arabica tradizionale mantenendo la resistenza alle malattie introdotta da un genitore resistente come l'Híbrido de Timor.

La sequenza tipica: incrociare un Arabica di alta qualità con un genitore resistente alle malattie per ottenere un ibrido resistente alla ruggine. Questo ibrido può avere un profilo di tazza scarso - troppa influenza Robusta. Incrociarlo nuovamente con il genitore Arabica di alta qualità. La progenie recupera più carattere Arabica mantenendo una certa resistenza. Ripetere per più generazioni, selezionando i tratti desiderati a ogni passaggio.

Castillo - la cultivar più diffusa in Colombia - è il prodotto di cinque generazioni di backcrossing a partire da un incrocio Caturra × HdT. Ogni generazione richiede tempo (gli alberi di caffè impiegano tre o quattro anni a fruttificare), motivo per cui sviluppare una cultivar commercialmente valida richiede decenni. Il backcrossing è il lavoro paziente e metodico su cui si basano la maggior parte dei caffè specialty resistenti alla ruggine nel mondo.

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Selezione del caffè

Coltivazione e lavorazione

Ibridi F1

Varietà e Genetica

Ibrido di Timor

Varietà e Genetica

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B

Borsa

Contratti e Spedizioni

Il sacco di juta standard usato per spedire il caffè verde - 60 kg è il più comune

Cos'è un sacco nel commercio del caffè verde?

Nel commercio del caffè verde, un sacco si riferisce all'unità standard di confezionamento e misurazione - un sacco intrecciato (più comunemente in juta) usato per contenere e spedire il caffè verde dai paesi produttori ai mercati di importazione. Il peso del sacco varia a seconda dell'origine e non è universalmente standardizzato, cosa importante quando si leggono i documenti commerciali e si confrontano i prezzi tra le origini.

Il peso del sacco più comune nel commercio internazionale del caffè verde è di 60 kg, usato ampiamente in Africa, America Centrale e nella maggior parte delle origini specialty. La Colombia usa sacchi da 70 kg. Il Brasile usa sacchi da 60 kg per la maggior parte delle esportazioni ma storicamente ha usato sacchi da 132 libbre (circa 60 kg) a livello domestico. Alcune origini usano sacchi da 69 kg. Quando il caffè verde è quotato per sacco o quando si calcola quanti sacchi entrano in un container, conoscere il peso del sacco per quell'origine è essenziale per evitare errori.

Da GCC elenchiamo tutti i caffè per prezzo e peso al chilogrammo per evitare la confusione dovuta alle diverse dimensioni dei sacchi, ma comprendere l'unità sacco è importante per chiunque lavori con documenti commerciali, pratiche di importazione o acquisti diretti da esportatori il cui prezzo può essere espresso per sacco.

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Juta

Contratti e Spedizioni

Fodera

Contratti e Spedizioni

Carico Container

Contratti e Spedizioni

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T

Tostato

Tostatura

Difetto di tostatura dovuto a un rallentamento del tasso di aumento - piatto, vuoto, privo di dolcezza.

Cos'è il caffè baked?

Baked è un difetto di tostatura che produce un caffè spento, piatto e in qualche modo sia tostato che poco interessante allo stesso tempo. Succede quando la tostatura perde slancio - il rate of rise crolla o si stabilizza troppo a lungo - lasciando i chicchi bloccati a una temperatura troppo bassa per reazioni di sviluppo significative ma abbastanza alta da far evaporare lentamente i composti aromatici senza sostituirli.

Il risultato nella tazza è vuoto: un po' di colore, un po' di carattere tostato, ma nessuna dolcezza, acidità attenuata e una piattezza difficile da definire. È abbastanza sottile da sembrare un caffè mediocre piuttosto che un difetto evidente, il che rende baked più difficile da diagnosticare rispetto a qualcosa come bruciato o sottosviluppato.

La causa è quasi sempre una decisione di tostatura - troppo poco calore in una fase critica, gas ridotto troppo aggressivamente dopo il first crack, o un crollo di temperatura non rilevato e corretto. Monitorare continuamente il RoR durante la tostatura è il modo più affidabile per individuarlo prima che rovini il lotto.

Related Terms

Sottosviluppato

Tostatura

Tostato

Tostatura

Velocità di aumento (RoR)

Tostatura

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B

Bilanciamento

Gusto e Assaggio

Attributo SCA valutato che descrive l'armonia tra acidità, dolcezza, corpo e sapore

Cos'è l'equilibrio nel cupping del caffè?

L'equilibrio è uno dei dieci attributi valutati nel modulo di cupping SCA e descrive l'armonia complessiva tra acidità, dolcezza, corpo e sapore di un caffè - la sensazione che nessuna caratteristica domini a discapito delle altre. Un caffè equilibrato ha un profilo completo e integrato; uno squilibrato appare sbilanciato - forse troppo acido e leggero, o pesante e piatto senza vivacità.

L'equilibrio non significa neutro o monotono. Un caffè può essere intensamente acido, corposo e ricco di sapore e comunque ottenere un punteggio alto per equilibrio se queste caratteristiche si completano e supportano a vicenda. L'equilibrio valuta se la tazza appare come un insieme coerente. Un caffè lavato etiope può essere brillante e floreale; un caffè naturale brasiliano può essere corposo e cioccolatoso - entrambi possono essere espressioni equilibrate dei rispettivi stili.

Nella valutazione del caffè verde, l'equilibrio è uno dei punteggi più soggettivi ma anche uno dei più rivelatori. Cattura la risposta olistica del cupping su come un caffè si integra - cosa che punteggi alti su singoli attributi non possono sostituire completamente. Due caffè con punteggi identici di acidità e corpo possono avere un gusto molto diverso in termini di integrazione complessiva, e l'equilibrio è dove questa differenza emerge.

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Complessità

Gusto e Assaggio

Corpo

Gusto e Assaggio

Acidità

Gusto e Assaggio

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T

Tostatrice per piccoli lotti

Tostatura

Una macchina da tostatura che tosta una quantità fissa alla volta

Cos'è un tostapane a batch?

Un tostapane a batch è qualsiasi macchina per la tostatura che tosta una quantità fissa di caffè alla volta - con un punto di inizio definito (caricamento del caffè verde) e un punto di fine (scarico dei chicchi tostati). La stragrande maggioranza dei tostapane usati nel caffè specialty, dalle macchine domestiche come l'Aillio Bullet ai grandi tostapane a tamburo commerciali, sono tostapane a batch.

Questo li distingue dai tostapane continui - grandi macchine industriali usate nella produzione di caffè commodity che introducono il caffè verde da un'estremità e lo tostano continuamente mentre si muove attraverso la macchina. I tostapane continui privilegiano la produttività rispetto alla precisione; i tostapane a batch privilegiano il controllo sullo sviluppo del sapore.

All'interno della categoria dei tostapane a batch, il tostapane a tamburo è il tipo più comune nell'uso specialty. I chicchi verdi vengono caricati in un tamburo rotante riscaldato da elementi a gas o elettrici, agitati per un tempo definito e scaricati a giudizio del torrefattore. Ogni batch è un evento di tostatura autonomo con il proprio profilo, tappe e risultato - ecco perché la tostatura a batch si presta alla registrazione dei dati, al confronto dei profili e al miglioramento iterativo in un modo che la tostatura continua non consente.

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Tostatrice a tamburo

Tostatura

Tostatrice a letto fluido

Tostatura

Profilo di tostatura

Tostatura

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D

Dimensione del lotto

Tostatura

Il peso del caffè verde caricato per una singola tostatura

Cos'è la dimensione del lotto nella tostatura del caffè?

La dimensione del lotto è il peso di caffè verde caricato nel tostapane per una singola tostatura, solitamente misurato in grammi o chilogrammi. È una delle variabili più fondamentali nella tostatura perché influisce direttamente sul comportamento della macchina: quanto velocemente la massa di chicchi assorbe calore, quando si raggiungono tappe come l'ingiallimento e la prima crepa, e quanta capacità termica il tostapane necessita per mantenere lo slancio durante la tostatura.

Ogni tostapane a tamburo ha un intervallo ottimale di dimensione del lotto - solitamente espresso come percentuale della capacità dichiarata del tamburo. Tostare al 50-70% della capacità dichiarata è una linea guida comune per i tostapane a tamburo domestici, fornendo abbastanza massa di chicchi per un'agitazione uniforme senza sovraccaricare la capacità di riscaldamento della macchina. Lotti significativamente al di sotto del minimo potrebbero non agitarsi correttamente nel tamburo, portando a uno sviluppo o una superficie irregolari. Lotti sopra il massimo potrebbero bloccarsi a metà tostatura perché la macchina non riesce a fornire abbastanza calore per mantenere il ritmo.

Mantenere la dimensione del lotto costante tra le tostature è fondamentale per la ripetibilità del profilo. Un lotto più leggero di 100g del solito assorbirà calore più velocemente e raggiungerà le tappe prima - quindi le stesse impostazioni del profilo produrranno un risultato diverso. Quando si registra il dato della tostatura, annotare il peso del caffè verde per ogni lotto è una pratica base ma essenziale che permette di diagnosticare cosa è cambiato tra una tostatura riuscita e una che non lo è stata.

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Peso Verde

Tostatura

Perdita di tostatura

Tostatura

Temperatura di carica

Tostatura

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B

Batian

Varietà e Genetica

Ibrido CRI keniota che combina la qualità della tazza SL28/SL34 con la resistenza alle malattie

Cos'è il varietale di caffè Batian?

Batian è un cultivar di caffè keniota sviluppato dal Coffee Research Institute (CRI) e rilasciato nel 2010. È un ibrido complesso che coinvolge le parentali SL28, SL34, Ruiru 11 e K7, selezionato per combinare l'eccezionale qualità della tazza associata alle selezioni SL con una significativa resistenza alle malattie, sia alla ruggine delle foglie di caffè che alla Coffee Berry Disease.

Chiamato così in onore del Batian Peak - il punto più alto del Monte Kenya - è stato sviluppato specificamente per affrontare i limiti sia di SL28/SL34 (qualità della tazza eccezionale, scarsa resistenza alle malattie) sia di Ruiru 11 (buona resistenza alle malattie, qualità della tazza meno distintiva). Batian mira a posizionarsi a metà strada tra i due: qualità della tazza migliore di Ruiru 11, tolleranza alle malattie superiore rispetto ai tipi SL.

I primi risultati sono stati promettenti. In altitudine, nelle regioni di coltivazione premium del Kenya, Batian può produrre caffè con complessità e acidità che si avvicinano al riferimento SL. È compatto, produttivo e più tollerante alle malattie rispetto a SL28 o SL34. Se alla fine riuscirà a colmare il divario nella qualità della tazza rispetto alle migliori selezioni SL rimane un dibattito aperto nelle cerchie specializzate keniane.

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SL-28

Varietà e Genetica

SL-34

Varietà e Genetica

Ruiru 11

Varietà e Genetica

French Mission Bourbon

Varietà e Genetica

Ruggine della foglia di caffè

Coltivazione e lavorazione

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B

Bergendal

Varietà e Genetica

Coltura rara di origine Typica dall'Aceh e dal Nord Sumatra - resa bassa.

Cos'è il varietale di caffè Bergendal?

Bergendal è un raro cultivar derivato da Typica, presente ad Aceh e nel Nord di Sumatra, chiamato così per la tenuta Bergendal a Sumatra dove veniva coltivato storicamente. Come Rambung, Pasumah e BLP, faceva parte del programma coloniale olandese di introduzione del caffè che portò varietà di Arabica dall'Africa e dall'Etiopia a Giava e Sumatra nel XVIII e XIX secolo.

Ha una resa bassa, non è ampiamente coltivato commercialmente ed è stato in gran parte sostituito da tipi più produttivi e resistenti alle malattie come Ateng. La qualità in tazza non è ben documentata nella letteratura moderna sul caffè specialty.

Il suo valore oggi è principalmente genetico e storico - è uno dei varietali di famiglia Typica di eredità che i ricercatori e conservazionisti del caffè indonesiano monitorano come parte della biodiversità del caffè della regione. Quando leggi della genetica delle varietà tradizionali di Sumatra, Bergendal è uno dei nomi che emerge.

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Typica

Varietà e Genetica

Sidikalang

Varietà e Genetica

Processo a umido con sbucciatura

Coltivazione e lavorazione

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P

Polizza di Carico (BOL)

Contratti e Spedizioni

Documento di spedizione principale - ricevuta, contratto di trasporto e documento di proprietà.

Cos'è una Polizza di Carico?

La Polizza di Carico - solitamente indicata come B/L o BOL - è il documento più importante in una spedizione di caffè verde. Svolge tre funzioni contemporaneamente: è una ricevuta che conferma che la merce è stata caricata sulla nave, un contratto di trasporto tra il mittente e il vettore, e un documento di proprietà. Quest'ultima parte è quella che le conferisce un vero peso commerciale - chiunque detenga l'originale della B/L controlla legalmente la merce.

In pratica: il tuo importatore spedisce un lotto da Mombasa a Felixstowe. Il vettore emette una Polizza di Carico nominando te come destinatario. Fino a quando l'importatore non rilascia o trasferisce quel documento a te, controlla ancora il caffè. Una volta che hai l'originale, puoi ritirarlo dal porto.

Per la maggior parte dei torrefattori che acquistano da importatori UK, la B/L resta in secondo piano - l'importatore se ne occupa e tu ti limiti a ritirare dal magazzino. Ma se acquisti direttamente da un esportatore o lavori con un spedizioniere, devi capire come si muove lungo la catena. Una B/L mancante o ritardata può bloccare l'intera spedizione.

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Certificato di Origine

Contratti e Spedizioni

Ordine di Consegna (DO)

Contratti e Spedizioni

Avviso di Spedizione

Contratti e Spedizioni

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B

Biodiversità

Sostenibilità ed Etica

La varietà di organismi viventi dentro e intorno a una piantagione di caffè

Cos'è la biodiversità nella coltivazione del caffè?

La biodiversità si riferisce alla varietà di organismi viventi - specie vegetali, insetti, uccelli, funghi, microrganismi del suolo - presenti dentro e intorno a un sistema di coltivazione del caffè. Un'alta biodiversità è associata a fattorie resilienti e ecologicamente sane; la produzione di caffè in monocultura con poche altre specie presenti tende a essere più vulnerabile a focolai di parassiti e malattie, al degrado del suolo e allo stress climatico.

Nell'approvvigionamento di caffè specialty, la biodiversità è diventata un indicatore sempre più importante di qualità e sostenibilità. Le fattorie con canopi d'ombra diversificati, sistemi di colture miste e zone forestali intatte tendono a produrre risultati ambientali migliori - maggiore sequestro di carbonio, migliore ritenzione idrica, suolo più ricco di vita biologica - e sono spesso associate a una maggiore resilienza alla variabilità climatica. La certificazione Bird Friendly del Smithsonian Migratory Bird Centre misura esplicitamente la biodiversità attraverso la diversità della copertura e i requisiti di complessità strutturale.

La biodiversità genetica all'interno del caffè stesso è un'altra dimensione - la diversità selvatica delle specie di Coffea negli ecosistemi forestali dell'Etiopia rappresenta una risorsa genetica insostituibile per futuri programmi di selezione. Poiché il cambiamento climatico minaccia le attuali condizioni di coltivazione dell'Arabica, le specie selvatiche di caffè con caratteristiche come tolleranza al calore, resistenza alla siccità o riduzione naturale della caffeina diventano sempre più preziose. L'erosione di questa diversità genetica a causa della deforestazione e della perdita di habitat è una delle minacce a lungo termine meno discusse per l'approvvigionamento globale di caffè.

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Agroforestazione

Sostenibilità ed Etica

Coltivato all'ombra

Sostenibilità ed Etica

Agricoltura rigenerativa

Sostenibilità ed Etica

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B

Biodinamico

Sostenibilità ed Etica

Filosofia agricola olistica oltre l'organico - considera la fattoria come un sistema autosufficiente

Cos'è l'agricoltura biodinamica del caffè?

L'agricoltura biodinamica è una filosofia agricola olistica sviluppata da Rudolf Steiner negli anni '20 che considera una fattoria come un ecosistema autosufficiente. Va oltre l'agricoltura biologica incorporando principi legati alla salute del suolo, alla biodiversità e a pratiche agricole cicliche allineate ai ritmi naturali, inclusi i cicli lunari.

Nel caffè, l'agricoltura biodinamica prevede l'evitare pesticidi e fertilizzanti sintetici (come nel biologico), ma anche il compostaggio in azienda per creare cicli chiusi di nutrienti, il mantenimento della biodiversità tramite consociazioni e copertura d'ombra, e la programmazione di piantagione, potatura e raccolta secondo un calendario biodinamico che designa diversi giorni come ottimali per lavorare radici, foglie, fiori o frutti.

La certificazione biodinamica - principalmente gestita da Demeter International - è più esigente e meno comune della certificazione biologica. Per gli acquirenti di caffè specialty, una designazione biodinamica segnala un approccio particolarmente impegnato verso un'agricoltura sostenibile e integrata ecologicamente. Se le pratiche biodinamiche producano una qualità della tazza misurabilmente diversa rispetto a un'agricoltura biologica ben gestita è oggetto di dibattito, ma l'enfasi sulla salute del suolo e sulla biodiversità si allinea strettamente con il pensiero a lungo termine che la fornitura rigenerativa di caffè specialty richiede sempre più.

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Caffè Biologico

Sostenibilità ed Etica

Agricoltura rigenerativa

Sostenibilità ed Etica

Certificazione

Sostenibilità ed Etica

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A

Amico degli uccelli

Sostenibilità ed Etica

La certificazione d’ombra più rigorosa - gestita dallo Smithsonian

Cos'è la certificazione Bird Friendly nel caffè?

Bird Friendly è la certificazione più rigorosa per il caffè coltivato all'ombra, gestita dallo Smithsonian Migratory Bird Centre (SMBC). Stabilisce standard specifici e basati sulla scienza per la copertura della chioma, l'altezza della chioma, la diversità delle specie arboree e la densità del fogliame - requisiti che vanno ben oltre ciò che la maggior parte delle certificazioni per caffè coltivato all'ombra o biologico richiede.

Per ottenere lo status Bird Friendly, una fattoria deve prima possedere la certificazione biologica e soddisfare i criteri specifici del SMBC: una copertura della chioma minima del 40%, un'altezza della chioma di almeno 12 metri, un minimo di 10 specie legnose per ettaro e requisiti specifici per la complessità strutturale della chioma d'ombra. Questi standard sono progettati per creare un habitat che supporti realmente le popolazioni di uccelli migratori e la biodiversità - non semplicemente uno strato d'ombra simbolico sopra una monocoltura.

La certificazione Bird Friendly è relativamente rara nel caffè verde commerciale. La combinazione della certificazione biologica, degli standard rigorosi per l'ombra e dei costi di audit associati crea una barriera elevata che solo un piccolo numero di produttori nel mondo riesce a superare. Per gli acquirenti specializzati, un lotto Bird Friendly segnala una fattoria che ha preso un impegno serio e verificato per l'integrità ecologica. È una delle poche certificazioni in cui la dichiarazione ambientale è stata scientificamente convalidata e non semplicemente affermata.

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Coltivato all'ombra

Sostenibilità ed Etica

Agroforestazione

Sostenibilità ed Etica

Certificazione Rainforest Alliance (RFA)

Sostenibilità ed Etica

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A

Amaro

Gusto e Assaggio

Un gusto di base percepito nella parte posteriore della lingua - processo naturale nel caffè a bassi livelli

Cosa significa amaro nel caffè?

L'amaro è uno dei cinque gusti base - percepito principalmente nella parte posteriore della lingua - ed è un componente naturale del caffè tostato. Un certo grado di amarezza è normale e previsto nel caffè; diventa problematico quando domina la tazza o crea un'asprezza sgradevole.

Nel caffè, l'amarezza deriva da diverse fonti: la caffeina (che è intrinsecamente amara), gli acidi clorogenici degradati prodotti durante la tostatura e alcuni composti prodotti da un'estrazione eccessiva o da una tostatura troppo scura. Le tostature più scure sono intenzionalmente più amare rispetto a quelle più chiare, poiché il tempo di tostatura prolungato produce più composti amari mentre degrada gli acidi che conferiscono brillantezza e dolcezza.

Come descrizione di difetto, amaro implica un'asprezza sgradevole e pungente che sovrasta gli altri attributi della tazza - tipicamente il risultato di un'estrazione eccessiva (macinatura troppo fine, acqua troppo calda o tempo di infusione troppo lungo), una tostatura eccessiva o un caffè verde di scarsa qualità. La distinzione tra amarezza accettabile (che fornisce equilibrio e struttura) e amarezza da difetto (che domina e penalizza) è una delle calibrazioni chiave nello sviluppo delle competenze sensoriali al tavolo di cupping.

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Sovraestrazione

Tostatura

Tostato

Tostatura

Bilanciamento

Gusto e Assaggio

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F

Fagioli Neri

Coltivazione e lavorazione

Difetto principale - chicchi completamente anneriti a causa di danni da muffa, che causano sapori sgradevoli nella tazza.

Cosa sono i chicchi neri nel caffè verde?

I chicchi neri sono un difetto primario nel caffè verde - chicchi il cui interno è diventato completamente nero a causa di danni da funghi, muffa o parassiti. Si sviluppano quando le ciliegie troppo mature cadono a terra e si decompongono prima della raccolta, o quando una ciliegia danneggiata rimane troppo a lungo sul letto di essiccazione.

Nella scala di classificazione SCA, un chicco completamente nero conta come un difetto primario intero - la categoria più grave. Anche un piccolo numero in un lotto può ridurre significativamente il punteggio di cupping, perché contribuiscono a sapori aspri, fermentati o putridi molto difficili da non notare durante la degustazione.

Vengono rimossi tramite separazione per galleggiamento, selezione ottica e selezione manuale. Se ricevi caffè verde con un numero insolitamente alto di difetti, i chicchi neri sono spesso i principali responsabili - e quasi sempre indicano problemi nella selezione delle ciliegie e nella gestione dell’essiccazione all’origine, non qualcosa che si possa correggere a valle.

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Classificazione Verde

Coltivazione e lavorazione

Quakers

Coltivazione e lavorazione

Difetto della patata

Coltivazione e lavorazione

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P

Processo Black Honey

Coltivazione e lavorazione

La maggior parte o tutta la mucillagine rimasta sul chicco, essiccata lentamente all'ombra

Cos'è il processo black honey?

Il processo black honey è la categoria più intensa di processo honey, in cui la maggior parte o tutto il mucillagine rimane sul chicco dopo la despulpatura. Il nome si riferisce al colore quasi nero che il mucillagine sviluppa mentre si ossida lentamente all'ombra, durante il periodo di essiccazione più lungo di qualsiasi variante honey - a volte 4-6 settimane o più.

Produrre black honey richiede un monitoraggio costante. L'elevato contenuto di mucillagine e l'essiccazione lunga, lenta e all'ombra creano condizioni in cui muffa e sovra-fermentazione possono svilupparsi rapidamente se il caffè non viene girato frequentemente e le condizioni meteorologiche non sono gestite con cura. L'ambiente di essiccazione è volutamente umido e lento - l'opposto dell'essiccazione soleggiata e veloce del yellow honey.

La tazza risultante è il più vicino che il caffè honey processato può arrivare al processo naturale in termini di carattere: corpo pieno, dolcezza pronunciata, frutta intensa e talvolta una complessa qualità fermentata. Per l'espresso in particolare, il black honey può produrre una ricchezza quasi sciropposa e miele simile, difficile da ottenere con qualsiasi altro metodo. Il compromesso è la durata di conservazione - il caffè verde black honey è al suo meglio se tostato prontamente all'arrivo, poiché l'elevato contenuto residuo di mucillagine significa che svanisce più rapidamente rispetto ai lotti lavati o honey più leggeri.

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Processo Honey

Coltivazione e lavorazione

Processo Red Honey

Coltivazione e lavorazione

Processo Gold Honey

Coltivazione e lavorazione

Processo Yellow Honey

Coltivazione e lavorazione

Processo Naturale

Coltivazione e lavorazione

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F

Frullatore

Termini Generali

Caffè per miscele - apprezzato per la consistenza e il corpo, non per il carattere di origine singola.

Cosa significa blender nel sourcing del caffè?

Un blender è un caffè acquistato specificamente come componente di una miscela piuttosto che come singola origine autonoma. I caffè blender offrono tipicamente una base costante e affidabile - corpo moderato, acidità da bassa a neutra, buona tostabilità, niente che distragga ma nemmeno che intralci.

I blender comuni includono naturali brasiliani coltivati a quote basse, caffè indonesiani wet-hulled e caffè lavati centroamericani di qualità commerciale. Sono disponibili in volumi maggiori a prezzi prevedibili con qualità costante tra le raccolte - esattamente ciò di cui ha bisogno un ancoraggio di miscela.

Il termine è descrittivo, non un'offesa. Un blender ben selezionato fa il suo lavoro proprio non distinguendosi. La distinzione è semplicemente tra caffè acquistati per il loro carattere come singoli e quelli acquistati per ciò che contribuiscono a qualcosa di assemblato. Entrambi hanno un ruolo chiaro, e capire per cosa stai comprando è importante quando specifichi il caffè verde.

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Profilo di tostatura

Tostatura

Processo Naturale

Coltivazione e lavorazione

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F

Fioritura

Termini Generali

Prima versata nella preparazione che rilascia CO2 dal caffè appena tostato

Cos'è il bloom nella preparazione del caffè?

Il bloom - a volte chiamato pre-infusione - è la fase iniziale della preparazione in cui una piccola quantità di acqua calda viene versata sul caffè macinato e lasciata riposare per 20-45 secondi prima di iniziare la versata principale. Durante questo tempo, il caffè rilascia una visibile emissione di gas CO₂, facendo sì che il caffè macinato faccia bolle e si gonfi.

Il bloom è importante perché il caffè appena tostato contiene quantità significative di CO₂ intrappolato nella struttura del chicco durante la tostatura. Se versi tutta l'acqua in una volta senza fare il bloom, quel CO₂ può interferire con l'estrazione: il gas che fuoriesce dal caffè crea dei canali e impedisce all'acqua di saturare il caffè in modo uniforme, portando a una tazza irregolare e spesso deludente.

Per i tostatori casalinghi, il bloom è uno degli indicatori più chiari di freschezza. Il caffè molto fresco produce un bloom energico e a cupola che si alza in modo evidente dal caffè macinato. Il caffè più vecchio fa un bloom meno vigoroso, o quasi inesistente. Se hai appena tostato un lotto e il bloom è molto evidente, probabilmente il caffè è ancora troppo fresco: la maggior parte dei tostatori consiglia di aspettare almeno 5-7 giorni dopo la tostatura prima di prepararlo, e più a lungo per l'espresso, per permettere ai livelli di CO₂ di stabilizzarsi.

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Degasaggio

Tostatura

Data di tostatura

Tostatura

Fava Verde

Termini Generali

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C

Cultivar Blue Mountain

Varietà e Genetica

Varietà Typica nota per il caffè Jamaica Blue Mountain e la resistenza al CBD dell’Africa orientale.

Cos'è la cultivar di caffè Blue Mountain?

La cultivar Blue Mountain è una varietà derivata dalla Typica originariamente associata alle Blue Mountains della Giamaica, dove produce il famoso e costoso caffè Jamaica Blue Mountain. Oltre alla Giamaica, è stata piantata in Papua Nuova Guinea, Kona alle Hawaii e in alcune zone dell'Africa orientale.

In Kenya e Tanzania, la cultivar Blue Mountain ha attirato l'attenzione per la sua nota resistenza alla Coffee Berry Disease (CBD) - un'infezione fungina che causa perdite significative di raccolto in Africa orientale. Questa tolleranza al CBD l'ha resa un genitore utile nei programmi di selezione dell'Africa orientale, anche se la sua coltivazione diretta fuori dalla Giamaica è limitata.

In Giamaica, regolamenti rigorosi stabiliscono cosa può essere etichettato come Jamaica Blue Mountain, rendendolo una delle denominazioni di caffè più controllate al mondo. Il profilo della tazza è caratterizzato da chicchi di grande dimensione, un carattere pulito e delicato e un'acidità ben bilanciata - qualità che giustificano un prezzo premium che riflette tanto la scarsità e la regolamentazione quanto l'eccezionale complessità.

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Typica

Varietà e Genetica

Malattia della bacca del caffè

Coltivazione e lavorazione

Varietà

Varietà e Genetica

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C

Corpo

Gusto e Assaggio

Il peso e la consistenza del caffè al palato - da leggero e delicato a pieno e

Cos'è il corpo nel cupping del caffè?

Il corpo si riferisce alla sensazione fisica del caffè in bocca - il suo peso, la consistenza e come riveste il palato. È uno dei dieci attributi valutati nel modulo di cupping SCA ed è valutato separatamente dal sapore e dall'acidità. Un caffè può essere descritto come a corpo leggero (sottile, acquoso, delicato), a corpo medio o a corpo pieno (pesante, sciropposo, avvolgente).

Il corpo è determinato principalmente dalla concentrazione di solidi disciolti, oli e particelle colloidali sospese nel caffè preparato. Concentrazioni più elevate di questi composti producono una sensazione in bocca più pesante e viscosa. Il metodo di lavorazione influenza significativamente il corpo: i caffè lavorati con metodo naturale tendono ad avere un corpo più pieno rispetto ai caffè lavati della stessa origine, perché il contatto prolungato con il frutto in essiccazione permette a più lipidi e zuccheri di migrare nel chicco. I caffè indonesiani wet-hulled sono tipicamente i più corposi di tutti, risultato diretto del processo Giling Basah.

Anche il livello di tostatura influisce sul corpo - le tostature più scure generalmente risultano più pesanti e avvolgenti rispetto a quelle più chiare dello stesso caffè verde, poiché la tostatura rompe la struttura cellulare e libera più oli. Per chi acquista caffè verde, il corpo è un segnale utile per capire come un caffè si comporterà con diversi metodi di estrazione e posizionamenti di mercato - un caffè a corpo pieno che riveste il palato tende a performare bene come espresso; un caffè a corpo più leggero con alta chiarezza si adatta bene alla preparazione filtro.

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Sensazione al palato

Gusto e Assaggio

Bilanciamento

Gusto e Assaggio

Processo Naturale

Coltivazione e lavorazione

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M

Magazzino Vincolato

Contratti e Spedizioni

Deposito doganale autorizzato dove le merci importate sono conservate senza pagare dazio fino al momento del rilascio

Cos'è un deposito doganale nel caffè verde?

Un deposito doganale è una struttura di stoccaggio sicura approvata dalle autorità doganali dove le merci importate possono essere conservate senza che venga pagata l'imposta di importazione o l'IVA fino al momento in cui le merci vengono immesse nel mercato interno. Le merci sono tecnicamente ancora "in deposito" - sotto controllo doganale - e l'imposta viene applicata solo quando vengono sdoganate per l'uso interno.

Nel caffè verde, i depositi doganali sono dove la maggior parte del caffè importato in grandi quantità viene conservata tra l'arrivo al porto e la vendita ai torrefattori. Un importatore nel Regno Unito che porta un container di caffè etiope attraverso Felixstowe di solito lo fa spostare in un deposito doganale invece di pagare subito l'imposta. Il caffè può essere acquistato, venduto e fisicamente conservato nel deposito doganale senza attivare il pagamento dell'imposta. Quando un torrefattore acquista un lotto e questo gli viene rilasciato - tramite un Ordine di Consegna - è allora che viene sdoganato e l'imposta diventa dovuta.

Per i torrefattori, l'implicazione pratica è che il caffè verde elencato nel foglio offerta di un importatore è spesso conservato in deposito doganale. Il prezzo indicato può includere o meno l'imposta - vale la pena verificare se un prezzo è ex-bond (imposta non pagata) o duty-paid (sdoganato), poiché questo influisce sul calcolo del costo effettivo a destinazione.

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Ex magazzino (EXW)

Contratti e Spedizioni

Ordine di Consegna (DO)

Contratti e Spedizioni

Costo totale di consegna

Contratti e Spedizioni

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B

Bouquet

Gusto e Assaggio

L'impressione aromatica completa di un caffè - fragranza, aroma

Cos'è il bouquet nel cupping del caffè?

Bouquet è un termine usato per descrivere l'esperienza aromatica completa di un caffè - comprendendo la fragranza (l'odore della polvere secca), l'aroma (l'odore del caffè preparato) e il retrogusto (il profumo persistente dopo aver deglutito). Considera l'impressione aromatica totale come un attributo unico e integrato piuttosto che componenti separate.

Il termine è preso in prestito dal vocabolario del vino, dove bouquet si riferisce al carattere aromatico complesso sviluppato attraverso la fermentazione e l'invecchiamento - distinto dagli aromi varietali più semplici. Nel caffè, bouquet è usato meno frequentemente che nel vino ma appare ancora nel vocabolario tradizionale del cupping, specialmente nella letteratura più datata del settore.

Nel protocollo moderno di cupping SCA, gli attributi aromatici sono valutati e punteggiati separatamente: fragranza a secco e aroma a umido hanno ciascuno la propria valutazione. Bouquet come termine integrato è diventato meno comune nel cupping professionale, dove si preferisce la precisione degli attributi individuali. Tuttavia, rimane un utile modo sintetico per descrivere l'impressione aromatica complessiva di un caffè in contesti rivolti al consumatore - un caffè con un grande bouquet ha un profumo complesso e invitante dalla polvere alla tazza fino al finale.

Related Terms

Aroma

Gusto e Assaggio

Fragranza

Gusto e Assaggio

Afternose

Gusto e Assaggio

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B

Bourbon

Varietà e Genetica

Cultivar di Arabica fondamentale - progenitore di molte varietà speciali, apprezzato per la dolcezza.

Cos'è il varietale di caffè Bourbon?

Bourbon è uno dei due cultivar fondamentali di Coffea arabica - l'altro è Typica. Prende il nome dall'isola di Bourbon (oggi Réunion) nell'Oceano Indiano, dove i coloni francesi coltivarono una popolazione distinta di alberi di Arabica introdotti dallo Yemen all'inizio del XVIII secolo.

Bourbon è una pianta alta e produttiva rispetto a Typica e si è diffusa ampiamente in America Latina a partire dal XIX secolo. In tazza è associata a un'acidità ben bilanciata, dolcezza pronunciata e un profilo pulito e rotondo - qualità che ne hanno fatto la base genetica per molti dei cultivar più celebrati del caffè specialty. Caturra, Catuai, SL28, SL34, Pink Bourbon, Villa Sarchi e Tekisic portano tutti genetica Bourbon.

La varietà esiste in varianti di colore rosso, giallo e arancione - il rosso è il più diffuso. Bourbon è suscettibile alla ruggine fogliare e produce rese modeste rispetto ai cultivar commerciali moderni. Nonostante ciò, è ancora ampiamente coltivato in regioni focalizzate sul caffè specialty dove la qualità in tazza giustifica l'investimento, e rimane uno dei nomi più importanti da conoscere nel panorama varietale.

Related Terms

Typica

Varietà e Genetica

Caturra

Varietà e Genetica

Pink Bourbon

Varietà e Genetica

Yellow Bourbon

Varietà e Genetica

Orange Bourbon

Varietà e Genetica

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B

Bourbon Mayaguez

Varietà e Genetica

Cultivar Bourbon dal Rwanda e Burundi - caffè lavati brillanti e fruttati.

Cos'è il varietale di caffè Bourbon Mayaguez?

Bourbon Mayaguez è un cultivar derivato dal Bourbon associato a Rwanda e Burundi, dove costituisce gran parte della base genetica della produzione di caffè di entrambi i paesi. Si ritiene sia stato introdotto da missionari belgi all'inizio del XX secolo, con la designazione Mayaguez che si riferisce a una selezione o introduzione specifica piuttosto che a un gruppo genetico distinto.

In Rwanda, Bourbon Mayaguez è strettamente legato ai caffè lavati ad alta quota del paese - noti per la loro acidità citrica brillante, il carattere fruttato e la chiarezza elegante. Queste sono tra le espressioni più vivaci della famiglia Bourbon che si possano trovare in qualsiasi parte del mondo, modellate dai suoli vulcanici del Rwanda e dalla sua altitudine drammatica.

Il cultivar è suscettibile alla ruggine delle foglie, che ha spinto alcuni produttori verso alternative ibride. Ma Bourbon Mayaguez rimane la varietà più associata all'identità specialty del Rwanda e ai lotti che rendono meglio all'asta.

Related Terms

Bourbon

Varietà e Genetica

Mibirizi

Varietà e Genetica

Caffè lavato

Coltivazione e lavorazione

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C

Carico sfuso

Contratti e Spedizioni

Metodo di spedizione pre-container - sacchi caricati sfusi nella stiva di una nave

Cos'è il break bulk nella spedizione del caffè?

Break bulk si riferisce al carico che viene caricato singolarmente su una nave anziché imballato all'interno di un container - nel caso del caffè verde, sacchi di juta singoli impilati sciolti nella stiva della nave. È stato il metodo dominante per spedire il caffè per gran parte del XX secolo prima che la containerizzazione diventasse lo standard.

Oggi, il break bulk è in gran parte obsoleto nel commercio del caffè verde. La rivoluzione dei container dagli anni '70 in poi ha ridotto drasticamente i costi di spedizione, migliorato l'efficienza nella movimentazione e reso il carico molto meno vulnerabile a danni, furti e esposizione all'umidità durante il trasporto. Quasi tutto il caffè verde ora viene spedito in container sigillati.

Incontrerai il termine principalmente in un contesto storico - discutendo di come i caffè tradizionali delle grandi piantagioni in India o Africa orientale arrivavano ai porti europei - o occasionalmente in rotte commerciali molto specifiche dove l'infrastruttura per la containerizzazione è limitata. È anche un utile punto di riferimento di base per capire perché la spedizione in container è stata uno sviluppo così significativo per la qualità e la tracciabilità del caffè.

Related Terms

Carico Container

Contratti e Spedizioni

FCL (Carico Completo del Contenitore)

Contratti e Spedizioni

LCL (Carico Inferiore a un Container)

Contratti e Spedizioni

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L

Luminosità

Gusto e Assaggio

La vivace e vibrante qualità dell'acidità nei caffè di alta qualità

Cos'è la brillantezza nel caffè?

La brillantezza è un descrittore sensoriale usato per descrivere la qualità vivace e vibrante dell'acidità nel caffè - la freschezza percepita e la chiarezza che gli acidi ben sviluppati portano nella tazza. È legata all'acidità ma descrive l'impressione complessiva piuttosto che solo il contenuto acido: un caffè brillante si sente vivo e vibrante al palato, come una spremuta di limone o una mela verde croccante, piuttosto che semplicemente avere un sapore acido.

La brillantezza è principalmente associata a caffè verde lavati di alta qualità provenienti da origini ad alta quota - i lotti lavati etiopi, kenioti e colombiani sono spesso descritti come brillanti. Gli acidi organici responsabili - in particolare citrico, malico e fosforico - creano una sensazione fresca e pulita che si distingue dall'acidità dovuta a sottoestrazione o difetti. La distinzione chiave: la brillantezza è desiderabile e piacevole; l'acidità e l'asprezza non lo sono.

Per gli acquirenti che valutano il caffè verde, la brillantezza è uno degli indicatori più chiari di altitudine, qualità della ciliegia e cura nella lavorazione. Un caffè con vera brillantezza è stato coltivato lentamente in quota, raccolto maturo e lavorato con cura - ciascuna di queste condizioni è necessaria. La brillantezza tende a diminuire nei caffè di raccolte più vecchie ed è tra le prime qualità a svanire man mano che il caffè verde supera la sua finestra di freschezza, il che la rende un indicatore utile in tempo reale di quanto bene un lotto sia stato conservato e trasportato.

Related Terms

Acidità

Gusto e Assaggio

Acido citrico

Gusto e Assaggio

Acido fosforico

Gusto e Assaggio

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B

Brix

Coltivazione e lavorazione

Misurazione del contenuto di zucchero utilizzata per valutare la maturazione delle ciliegie al momento della raccolta

Cos'è il Brix nel caffè?

Il Brix è una misura del contenuto di zucchero di un liquido, espressa in grammi di saccarosio per 100 grammi di soluzione. Nel caffè, viene usato principalmente a livello di azienda agricola per misurare la concentrazione di zucchero della ciliegia di caffè matura - fornendo un indicatore oggettivo della maturazione della ciliegia e del potenziale di qualità al momento della raccolta.

Un rifrattometro - un piccolo dispositivo ottico portatile - viene usato per misurare il Brix sul campo. Una goccia di succo spremuta da una ciliegia di caffè viene posta sulla lente; il dispositivo legge la concentrazione di zucchero misurando come il liquido piega la luce. La ciliegia matura di qualità specialty tipicamente segna tra 18 e 24 gradi Brix, anche se questo varia in base alla varietà e alle condizioni di coltivazione. Un Brix più basso suggerisce ciliegie acerbe; letture più alte indicano maturazione al picco o leggermente oltre il picco.

Per i produttori specialty e gli acquirenti che prestano attenzione alla precisione della raccolta, le misurazioni del Brix sono uno strumento utile per decidere quando raccogliere e per stabilire standard di accettazione al mulino ad umido. Le ciliegie accettate alla stazione di lavaggio possono essere testate all'arrivo, con i lotti sotto una soglia minima di Brix respinti o separati. Questo porta oggettività a una decisione - la maturazione della ciliegia - che altrimenti è lasciata al giudizio dei raccoglitori.

Related Terms

Maturità della ciliegia

Coltivazione e lavorazione

Galleggiante

Coltivazione e lavorazione

Raccolta del caffè

Coltivazione e lavorazione

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I

Intermediario

Termini Generali

Un intermediario che mette in contatto acquirenti e venditori di caffè verde senza assumerne la proprietà

Cos'è un broker di caffè?

Un broker di caffè è un intermediario che facilita le transazioni tra acquirenti e venditori di caffè verde senza necessariamente assumere la proprietà del caffè stesso. A differenza di un trader che acquista e poi rivende, un broker agisce come agente - collegando un torrefattore che cerca un caffè specifico con un importatore o esportatore che lo possiede, guadagnando una commissione sulla transazione anziché un margine sui prodotti.

In pratica, la distinzione tra broker, trader e importatore è spesso sfumata. Alcune aziende descritte come broker assumono la proprietà del caffè; altre descritte come importatori agiscono come broker in alcune transazioni. La caratteristica chiave è il rapporto di agenzia: il valore di un broker è la sua rete e conoscenza del mercato, non il suo inventario.

Per i torrefattori, lavorare con un broker può offrire accesso a caffè o origini che il loro importatore abituale non tratta - un broker con forti relazioni in origini specifiche può reperire lotti specifici su richiesta. Il compromesso è che le transazioni facilitate da broker spesso comportano un rapporto meno diretto con la filiera e meno supporto formativo rispetto a quello fornito da un buon importatore specializzato. I broker sono più comuni nel commercio commerciale ad alto volume che nel mercato specialty microlotto, dove i rapporti importatore-torrefattore tendono a essere più diretti.

Related Terms

Commerciante

Termini Generali

Importatore

Termini Generali

Catena di approvvigionamento

Termini Generali

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B

BT (Temperatura del chicco)

Tostatura

Temperatura del chicco - la principale misura della tostatura che monitora il calore assorbito dal caffè

Cos'è BT (temperatura del chicco) nella tostatura del caffè?

BT sta per temperatura del chicco - la lettura della temperatura da una sonda posizionata a contatto con, o nel mezzo, della massa di chicchi di caffè all'interno del tamburo di tostatura. È la misura principale usata per monitorare e controllare una tostatura ed è la linea su cui la maggior parte dei torrefattori si concentra quando legge una curva di tostatura.

La temperatura del chicco indica il calore effettivamente assorbito dal caffè stesso, a differenza della temperatura ambientale o dell'aria (ET) che lo circonda. Nelle prime fasi di una tostatura, BT cala bruscamente mentre i chicchi verdi freddi assorbono calore dal tamburo - questo è il punto di svolta. Da lì, BT aumenta costantemente durante la fase di asciugatura, l'ingiallimento, la fase di Maillard, il primo crack, la fase di sviluppo e infine fino al punto di caduta.

La forma della curva BT - quanto rapidamente sale, se il tasso di aumento diminuisce costantemente o crolla - è lo strumento diagnostico principale per capire cosa sta succedendo nel torrefattore. Un tasso di aumento che diminuisce dolcemente durante la fase di Maillard e lo sviluppo è associato a risultati ben sviluppati e coerenti. Un crollo improvviso del RoR produce caffè cotto; un picco può far procedere la tostatura troppo velocemente. La maggior parte dei software di tostatura traccia BT in tempo reale insieme a ET, offrendo ai torrefattori un quadro immediato di come procede il lotto.

Related Terms

ET (Temperatura Ambientale)

Tostatura

Velocità di aumento (RoR)

Tostatura

Curva di tostatura

Tostatura

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C

C-Mercato

Termini Generali

Mercato globale dei futures Arabica che stabilisce il prezzo di riferimento in centesimi di dollaro USA per libbra.

Cos'è il C-Market nel caffè?

Il C-Market è il mercato globale dei futures sul caffè Arabica, gestito da ICE Futures U.S. a New York. Stabilisce il prezzo di riferimento per il caffè verde a livello mondiale - quotato in centesimi di dollaro USA per libbra, che si muove continuamente in base alle previsioni di offerta, eventi meteorologici, movimenti valutari e attività speculative di trading.

Quasi tutto il commercio di caffè verde fa riferimento a questo. Quando un caffè è quotato a "+45 centesimi sopra C," significa il prezzo spot del C-Market più 45 centesimi di dollaro USA per libbra. Quando il mercato si muove bruscamente - come è successo nel 2021 e di nuovo nel 2024, raggiungendo livelli storici - ogni caffè nella catena di approvvigionamento diventa più costoso, indipendentemente dal fatto che abbia o meno una relazione diretta con materiale di qualità commodity.

Per i torrefattori, il C-Market è importante anche quando si acquista al di fuori dei canali commodity. Stabilisce il prezzo minimo che influenza come produttori, esportatori e importatori quotano i loro lotti. Tenere un occhio approssimativo su di esso fornisce un contesto utile quando un preventivo è più alto rispetto alla stagione precedente, o quando un importatore segnala problemi di disponibilità - spesso queste conversazioni iniziano con ciò che accade alla borsa.

Related Terms

Differenziale

Termini Generali

Futures del Caffè

Contratti e Spedizioni

Prezzo Spot

Contratti e Spedizioni

Volatilità dei prezzi

Termini Generali

Prezzo da fissare (PTBF)

Contratti e Spedizioni

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C

Caffeina

Termini Generali

Alcaloide naturale responsabile dell'effetto stimolante del caffè

Cos'è la caffeina nel caffè?

La caffeina è un alcaloide naturale presente nei chicchi di caffè, responsabile dell'effetto stimolante che rende il caffè la sostanza psicoattiva più consumata al mondo. Agisce bloccando i recettori dell'adenosina nel cervello - l'adenosina è il composto che si accumula durante la giornata e favorisce la sonnolenza. Bloccando questi recettori, la caffeina ti mantiene vigile.

Il contenuto di caffeina varia significativamente a seconda della specie e della preparazione. I chicchi di Arabica contengono tipicamente l'1,2-1,5% di caffeina in peso secco; il Robusta ne contiene circa il doppio, dal 2 al 2,7%. Questo è uno dei motivi per cui il Robusta produce una tazza più intensa e più aspra - il contenuto più elevato di caffeina contribuisce direttamente all'amarezza. Contrariamente alla credenza comune, il livello di tostatura ha un effetto relativamente minore sul contenuto di caffeina - una tostatura scura e una chiara dello stesso caffè verde contengono livelli di caffeina simili in peso, anche se il cambiamento di densità dovuto alla tostatura rende il confronto per volume o per cucchiaio più complicato.

Per gli acquirenti di caffè verde che cercano decaffeinato, il metodo di rimozione della caffeina è importante - i vari processi di decaffeinizzazione (Swiss Water, CO₂, Metilene Cloruro, acetato di etile, canna da zucchero) rimuovono la caffeina con diversi livelli di efficienza, con standard normativi che solitamente richiedono una rimozione del 97% o più affinché un caffè possa essere etichettato come decaffeinato.

Related Terms

Caffè decaffeinato

Coltivazione e lavorazione

Alcaloide

Gusto e Assaggio

Robusta

Varietà e Genetica

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C

Cajuela

Coltivazione e lavorazione

Misura della raccolta costaricana di circa 20 litri di ciliegie - usata per calcolare i salari dei raccoglitori.

Cos'è una cajuela nella raccolta del caffè?

Una cajuela è la misura di volume standardizzata usata in Costa Rica per quantificare la ciliegia di caffè raccolta - un cesto di circa 20 litri, equivalente a circa 11–12 chilogrammi di frutto maturo. È l'unità con cui vengono pagati i raccoglitori: il guadagno giornaliero si calcola contando le cajuelas riempite.

È importante per un acquirente perché i registri delle aziende agricole costaricane, i dati di resa e i documenti di pagamento ai produttori fanno riferimento alle cajuelas piuttosto che ai chilogrammi. Una cajuela di ciliegie produce circa un chilogrammo di caffè verde esportabile - una conversione pratica quando si analizzano dati di raccolto o di produzione.

Il sistema è specifico del Costa Rica. Altre origini usano unità diverse - una fanega in altri paesi dell'America Latina, un debi in Etiopia - ma la funzione di base è la stessa: una misura standard che consente un pagamento verificabile alla porta della fattoria.

Related Terms

Fanega

Coltivazione e lavorazione

Raccolta del caffè

Coltivazione e lavorazione

Resa

Coltivazione e lavorazione

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C

Caramellizzazione

Tostatura

Decomposizione termica degli zuccheri durante la tostatura - produce note di caramello, toffee e dolci.

Cos'è la caramellizzazione nella tostatura del caffè?

La caramellizzazione è la decomposizione termica degli zuccheri quando esposti al calore - il processo mediante il quale il saccarosio e altri zuccheri nel chicco di caffè si rompono e si riformano in centinaia di nuovi composti aromatici. Inizia intorno ai 170-180°C durante la tostatura ed è una delle due principali reazioni di imbrunimento, insieme alla reazione di Maillard, che determinano il sapore e il colore del caffè tostato.

La caramellizzazione produce le note dolci, di toffee, caramello e sciroppose associate alle tostature medie, contribuendo anche al colore marrone dei chicchi. Man mano che la tostatura procede, la caramellizzazione lascia sempre più spazio alla pirolisi - la rottura distruttiva dei composti organici che genera il carattere amaro e bruciato delle tostature scure.

La distinzione tra reazione di Maillard e caramellizzazione è importante nella tostatura pratica perché avvengono a temperature diverse e rispondono in modo differente alle decisioni sulla curva di tostatura. La maggior parte dei composti aromatici complessi nel caffè specialty sono prodotti della reazione di Maillard; la caramellizzazione contribuisce alla dolcezza e al corpo che li completano.

Related Terms

Reazione di Maillard

Tostatura

Saccarosio

Tostatura

Pirolisi

Tostatura

Degradazione di Strecker

Tostatura

Melanoidine

Tostatura

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P

Processo con anidride carbonica

Coltivazione e lavorazione

Metodo decaffeinato che utilizza CO2 supercritica per rimuovere la caffeina - altamente preservante del sapore.

Cos'è il processo di decaffeinizzazione con CO₂?

Il processo con CO₂ utilizza l'anidride carbonica nel suo stato supercritico - dove si comporta contemporaneamente come liquido e gas - come solvente altamente selettivo per estrarre la caffeina dai chicchi di caffè verde. A circa 250–300 bar di pressione e 45°C, le molecole di CO₂ penetrano nella struttura cellulare del chicco e si legano specificamente alla caffeina, lasciando intatti in gran parte i composti aromatici più grandi.

La CO₂ satura di caffeina viene quindi depressurizzata, la caffeina si separa, e la CO₂ viene riciclata. Nessun solvente chimico, nessun residuo - solo pressione, temperatura e fisica.

È ampiamente considerato il metodo di decaffeinizzazione che preserva maggiormente il sapore disponibile. La selettività per la caffeina rispetto ai composti aromatici è reale, non marketing. L'investimento iniziale richiesto significa che è usato da relativamente pochi produttori, motivo per cui il decaffeinato con CO₂ ha un prezzo più alto. Per i torrefattori che vogliono creare un decaffeinato premium, la differenza di qualità vale la pena.

Related Terms

Processo Swiss Water

Coltivazione e lavorazione

Decaffeinato di canna da zucchero

Coltivazione e lavorazione

Decaffeinizzazione con acqua di montagna

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione lattica

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione del lievito

Coltivazione e lavorazione

Processo acetico

Coltivazione e lavorazione

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T

Trasporto e Assicurazione Pagati Fino a (CIP)

Contratti e Spedizioni

Il venditore paga il trasporto e l'assicurazione completa; il rischio si trasferisce al primo passaggio al vettore.

Cosa significa Carriage and Insurance Paid To (CIP)?

CIP è CPT con assicurazione inclusa. Il venditore paga il trasporto fino alla destinazione indicata e deve anche stipulare un'assicurazione sul carico - almeno al 110% del valore della fattura secondo le Institute Cargo Clauses (A), il livello più completo disponibile.

Il rischio passa comunque a te al momento della consegna al primo vettore, come con CPT. Ma a differenza di CPT, non devi organizzare tu la copertura - il venditore è contrattualmente obbligato a fornirla.

CIP è diventato l'Incoterm preferito per le spedizioni containerizzate in molti contratti moderni di caffè, sostituendo il vecchio CIF. Se lo vedi nelle offerte degli importatori europei, è un segno che stai trattando con qualcuno che usa termini commerciali aggiornati - e che il tuo caffè è correttamente assicurato durante il trasporto.

Related Terms

Trasporto Pagato Fino a (CPT)

Contratti e Spedizioni

Costo, Assicurazione e Trasporto (CIF)

Contratti e Spedizioni

Incoterm

Contratti e Spedizioni

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T

Trasporto Pagato Fino a (CPT)

Contratti e Spedizioni

Il venditore paga il trasporto fino alla destinazione indicata; il rischio si trasferisce al momento della consegna al primo vettore.

Cosa significa Carriage Paid To (CPT)?

CPT è un Incoterm in cui il venditore organizza e paga il trasporto fino a una destinazione nominata - tipicamente un magazzino interno o un terminal merci. Ma il rischio passa a te nel momento in cui il caffè viene consegnato al primo vettore, anche se il venditore continua a pagare per il viaggio.

Quindi, se qualcosa va storto durante il trasporto - per esempio un container danneggiato in mare - il problema è tuo dal momento della consegna, anche se il venditore ha pagato per quella tratta. Per questo motivo, gli acquirenti con termini CPT di solito organizzano una propria assicurazione cargo per coprire eventuali lacune.

È più probabile incontrare CPT nel trasporto su strada europeo che nelle spedizioni marittime intercontinentali. Ti offre semplicità nei costi logistici senza lasciarti senza copertura assicurativa - a patto che tu abbia organizzato la tua assicurazione.

Related Terms

Trasporto e Assicurazione Pagati Fino a (CIP)

Contratti e Spedizioni

Franco a bordo (FOB)

Contratti e Spedizioni

Incoterm

Contratti e Spedizioni

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C

Costi di mantenimento

Contratti e Spedizioni

Spese di stoccaggio, assicurazione e finanziamento sul caffè verde di proprietà in attesa di ritiro.

Cosa sono i costi di mantenimento nell'acquisto di caffè verde?

Quando acquisti caffè verde ma lo lasci fermo nel magazzino di un importatore invece di ritirarlo, il tempo inizia a scorrere. I costi di mantenimento sono le spese continue - tariffe di stoccaggio, premi per l'assicurazione del carico, a volte interessi di finanziamento - che si accumulano mentre il caffè aspetta.

La maggior parte degli importatori addebita lo stoccaggio mensilmente, per sacco o per tonnellata. Non sembra molto singolarmente, ma un lotto che resta fermo per tre mesi prima del ritiro può costare significativamente più del prezzo originariamente concordato. Un torrefattore che stipula un contratto per 20 sacchi di un lotto keniota a gennaio e li ritira solo ad aprile vedrà quella differenza sulla fattura.

I costi di mantenimento sono più importanti quando acquisti contratti a termine o accumuli scorte stagionali. Considerali nel costo unitario fin dall'inizio, non come una sorpresa al momento del ritiro.

Related Terms

Magazzino Vincolato

Contratti e Spedizioni

Contratto a Termine (Forward)

Contratti e Spedizioni

Caffè SPOT

Contratti e Spedizioni

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C

Cascara

Coltivazione e lavorazione

Buccia e polpa essiccate della ciliegia del caffè, infuse come una bevanda fruttata simile al tè

Cos'è la cascara?

La cascara - dal termine spagnolo che significa 'buccia' o 'guscio' - è la pelle e la polpa essiccata della ciliegia del caffè, prodotta come sottoprodotto della lavorazione ad umido. Quando le ciliegie del caffè vengono spolpate al mulino ad umido, la buccia esterna e la polpa vengono rimosse e solitamente scartate o compostate. La cascara si ottiene quando questo materiale viene invece raccolto, essiccato e preparato per l'uso.

La cascara essiccata può essere infusa come un tè - immersa in acqua calda per produrre una bevanda leggera e fruttata con note di ibisco, tamarindo e rosa canina, e un contenuto di caffeina delicato, inferiore a quello del caffè preparato. Ha una lunga storia di uso tradizionale nello Yemen, dove è conosciuta come qishr (spesso preparata con zenzero e spezie), e in Bolivia e Brasile.

Nel caffè specialty, la cascara ha suscitato un interesse crescente sia come uso sostenibile del sottoprodotto della lavorazione sia come categoria di prodotto distinta. Per i produttori, vendere la cascara invece di compostare la polpa rappresenta un reddito aggiuntivo dalla stessa raccolta. Per acquirenti e torrefattori, sta comparendo sempre più spesso nei menu e nelle gamme di prodotti come alternativa alle bevande tradizionali a base di caffè. Nell'UE, la cascara è stata approvata come novel food nel 2022, aprendo la strada a uno sviluppo commerciale più ampio nei mercati europei.

Related Terms

Processo Naturale

Coltivazione e lavorazione

Pulp Natural

Coltivazione e lavorazione

Albero del Caffè

Coltivazione e lavorazione

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C

Castillo

Varietà e Genetica

Compatto, resistente alla ruggine, cultivar colombiano sviluppato da Cenicafe - domina la produzione.

Cos'è il varietale di caffè Castillo?

Castillo è un cultivar sviluppato da Cenicafé - il centro di ricerca sul caffè della Colombia - e rilasciato a partire dal 2005. È il prodotto di un programma di incroci a cinque generazioni iniziato da un incrocio Caturra × Colombia (un derivato Catimor), progettato per produrre una forte resistenza alla ruggine fogliare recuperando al contempo una qualità in tazza sufficiente per essere commercialmente valido nei mercati del caffè specialty.

Compatto, produttivo e resistente alla ruggine, Castillo rappresenta ora la maggior parte della produzione di caffè della Colombia. Esiste in sottovarietà regionali - Castillo El Tambo, Castillo Naranjal e altre - sviluppate per performare bene in condizioni locali specifiche.

La varietà è stata davvero controversa nel caffè specialty. Alcuni assaggiatori la trovano priva della complessità dei lotti tradizionali di Caturra delle stesse piantagioni. Altri indicano lotti di Castillo ad alto punteggio in altitudine e sostengono che la differenza sia nelle condizioni di coltivazione, non nella genetica. La posizione onesta è a metà strada: ad alta quota con una buona gestione, Castillo può produrre un caffè eccellente. Se raggiunge il massimo livello del miglior Caturra rimane dibattuto.

Related Terms

Cenicafe

Coltivazione e lavorazione

Ruggine della foglia di caffè

Coltivazione e lavorazione

Colombia F8

Varietà e Genetica

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C

Catimor

Varietà e Genetica

Incrocio HdT e Caturra - resistente alle malattie e produttivo ma con qualità della tazza inferiore.

Cos'è il varietale di caffè Catimor?

Catimor è una vasta famiglia di cultivar derivata dall'incrocio tra Híbrido de Timor (HdT) e Caturra, sviluppata per la prima volta in Portogallo negli anni '50. Poiché HdT è un ibrido naturale di Arabica e Robusta, i Catimor portano una certa genetica Robusta - che conferisce loro una forte resistenza alla ruggine delle foglie e generalmente alti rendimenti, ma può anche causare problemi nella qualità della tazza.

Le varietà Catimor sono state ampiamente adottate in Asia, America Centrale e Africa ovunque la ruggine delle foglie rappresenti una minaccia seria. Sono produttive, resistenti e gestibili. Il compromesso sulla qualità della tazza è reale: a quote più basse o in condizioni sfavorevoli, il contributo genetico Robusta può produrre sapori piatti, legnosi o astringenti. A quote più alte e con una gestione attenta, alcuni sottotipi di Catimor producono risultati specialty accettabili.

Il gruppo include numerosi cultivar nominati: Ateng e Sigarar Utang in Indonesia, Lempira in Honduras, Sarchimor in Portogallo e Costa Rica, e molti altri. Quando vedi Catimor in una specifica, ti dice qualcosa sulla resistenza alle malattie e sul background agronomico - non ti dice molto sulla qualità della tazza senza il contesto completo di altitudine e processo.

Related Terms

Ibrido di Timor

Varietà e Genetica

Ruggine della foglia di caffè

Coltivazione e lavorazione

Sarchimor

Varietà e Genetica

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C

Catuai

Varietà e Genetica

Compatta Arabica ad alto rendimento dal Brasile - incrocio Mundo Novo e Caturra.

Cos'è il varietale di caffè Catuai?

Catuai è un cultivar Arabica ad alto rendimento sviluppato dall'Istituto Agronômico de Campinas in Brasile negli anni '50 e '60, da un incrocio tra Mundo Novo e Caturra. Il nome deriva dalla parola guaraní che significa "molto buono."

È una pianta compatta e nana - caratteristica trasmessa dal genitore Caturra - che la rende più facile da raccogliere e gestire rispetto alle varietà più alte, ed è adatta alla raccolta meccanizzata su larga scala. Catuai Rosso e Catuai Giallo sono le principali varianti di colore.

Il Catuai è ampiamente coltivato in Brasile e in America Centrale e rappresenta una grande parte della produzione commerciale in entrambe le regioni. La qualità della tazza è discreta più che distintiva - corpo equilibrato, acidità moderata e pulita - e sebbene di solito non sia il protagonista di un menu specialty basato solo sul carattere varietale, è stato il cavallo di battaglia della produzione brasiliana e centroamericana per decenni. La suscettibilità alla ruggine fogliare ne limita la sostenibilità a lungo termine in alcune regioni.

Related Terms

Caturra

Varietà e Genetica

Mundo Novo

Varietà e Genetica

Selezione del caffè

Coltivazione e lavorazione

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C

Caturra

Varietà e Genetica

Mutazione naturale nana del Bourbon - ampiamente coltivata in Colombia e America Centrale.

Cos'è il varietale di caffè Caturra?

Caturra è un cultivar Arabica scoperto in Brasile nel 1937 come mutazione spontanea in processo naturale del Bourbon. La caratteristica distintiva è la sua statura compatta e nana - la mutazione caturra - che rende più facile la raccolta a densità di piantagione più elevate e ha contribuito significativamente alla sua adozione commerciale.

È stato uno dei primi cultivar Arabica compatti e ad alto rendimento ampiamente piantati nelle regioni di caffè specialty, sostituendo le piante più alte di Typica e Bourbon nella Colombia e America Centrale della metà del XX secolo. Il Caturra ben coltivato ad altitudine - a Huila, ad Antigua, a Tarrazú - è associato a un'acidità brillante, dolcezza e complessità autentica. Ha prodotto alcuni dei caffè più celebrati di quelle regioni.

La suscettibilità alla ruggine fogliare ha portato alla sua graduale sostituzione con ibridi resistenti alle malattie in alcune aree, che è uno dei compromessi più significativi nel caffè specialty moderno: una varietà con reale potenziale in tazza progressivamente sostituita da necessità agronomiche. Caturra è anche il genitore di Catuai, Castillo e gran parte del gruppo Catimor.

Related Terms

Bourbon

Varietà e Genetica

Catuai

Varietà e Genetica

Varietà

Varietà e Genetica

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C

Cenicafe

Coltivazione e lavorazione

Centro nazionale di ricerca sul caffè della Colombia - responsabile per Castillo, Tabi

Cos'è Cenicafe?

Cenicafe - il Centro Nacional de Investigaciones de Café - è il centro nazionale di ricerca sul caffè della Colombia, con sede a Chinchina, Caldas. È gestito dalla Federacion Nacional de Cafeteros (FNC) ed è una delle istituzioni di ricerca sul caffè più importanti al mondo.

Il programma di selezione genetica di Cenicafe ha prodotto la maggior parte delle cultivar che definiscono oggi la produzione di caffè colombiano. Colombia F1 fino a F8, Castillo, Tabi e numerose sottovarietà regionali di Castillo - tra cui Castillo El Tambo, Castillo Naranjal e Castillo Paraguaicito - sono tutte creazioni di Cenicafe. Ognuna ha richiesto decenni di incroci, selezione e prove sul campo per combinare la resistenza alla ruggine fogliare con una qualità della tazza accettabile.

Oltre alla selezione genetica, Cenicafe conduce ricerche in agronomia, lavorazione, adattamento climatico e gestione post-raccolta. Per gli acquirenti che cercano caffè verde colombiano, comprendere il ruolo di Cenicafe spiega perché il panorama delle cultivar appare così com'è - e perché "Castillo" in una specifica indica qualcosa di preciso sulla storia di quel materiale vegetale.

Related Terms

Castillo

Varietà e Genetica

Colombia F8

Varietà e Genetica

Selezione del caffè

Coltivazione e lavorazione

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C

Certificato di Origine

Contratti e Spedizioni

Un documento ufficiale che conferma dove è stato coltivato il caffè

Cos'è un Certificato di Origine nel caffè verde?

Un Certificato di Origine (CO o COO) è un documento ufficiale rilasciato da un'autorità certificante approvata nel paese esportatore, che conferma che il caffè è stato coltivato e prodotto in quel paese. È uno dei documenti principali richiesti dalle autorità doganali per sdoganare una spedizione di importazione ed è una parte obbligatoria della catena di esportazione del caffè verde.

Per il Regno Unito, i Certificati di Origine per il caffè sono utilizzati per stabilire il paese di origine ai fini dei dazi doganali. Possono applicarsi diversi accordi commerciali e regimi tariffari preferenziali a seconda di dove proviene il caffè: la tariffa preferenziale per il caffè proveniente da un paese ACP (Africa, Caraibi e Pacifico) nell'ambito degli accordi commerciali del Regno Unito può differire dalla tariffa standard per il caffè di altre origini. Il CO è ciò che dimostra che il caffè ne ha diritto.

Nel caffè specialty, il Certificato di Origine svolge anche una funzione di tracciabilità, confermando la provenienza mentre il caffè si muove nel commercio internazionale. Per gli acquirenti che comprano direttamente o quasi direttamente dai paesi produttori, il CO fa parte della catena documentale che verifica che il caffè sia ciò che dichiara di essere. In pratica, la maggior parte dei torrefattori che acquistano da importatori del Regno Unito non vede mai direttamente il CO - se ne occupa l'importatore - ma capire cos'è e perché esiste aiuta a comprendere il processo di importazione.

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Polizza di Carico (BOL)

Contratti e Spedizioni

Avviso di Spedizione

Contratti e Spedizioni

Incoterm

Contratti e Spedizioni

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C

Certificazione

Sostenibilità ed Etica

Verifica da parte di terzi degli standard ambientali o sociali - ad esempio Biologico, Fairtrade.

Cos'è la certificazione nel caffè?

La certificazione è un processo di verifica da parte di terzi che conferma che un caffè è stato prodotto, commercializzato o lavorato secondo un insieme definito di standard. Gli schemi più riconosciuti a livello mondiale sono Biologico, Fairtrade e Rainforest Alliance (che ha assorbito UTZ nel 2018). Ogni schema si concentra su aspetti diversi - pratiche agricole ambientali, garanzie di prezzo minimo, benessere dei lavoratori, conservazione della biodiversità - e prevede una verifica annuale da parte di un ente accreditato.

Per i produttori, la certificazione può aprire l'accesso a mercati con prezzi premium e in alcuni casi a un prezzo minimo garantito. Il costo e l'onere amministrativo sono significativi, soprattutto per le cooperative di piccoli produttori senza capacità dedicate alla conformità.

Per gli acquirenti, le certificazioni sono un utile riassunto - ma non sono una garanzia di qualità e non dovrebbero essere trattate come tale. Molti dei caffè più interessanti al mondo provengono da aziende non certificate, e un marchio di certificazione non dice nulla su come un caffè sappia. Qualità ed etica sono entrambe importanti; devono solo essere valutate separatamente.

Related Terms

Commercio equo e solidale

Sostenibilità ed Etica

Caffè Biologico

Sostenibilità ed Etica

Certificazione Rainforest Alliance (RFA)

Sostenibilità ed Etica

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S

Screpolatura

Tostatura

La sottile pellicola argentata che si stacca dai chicchi durante la tostatura

Cos'è la pula nella tostatura del caffè?

La pula è la sottile pellicola cartacea che si stacca dai chicchi di caffè durante la tostatura. È la silverskin - lo strato più interno del seme che aderisce al chicco dopo la lavorazione - che diventa fragile e si separa mentre il chicco si espande e la struttura cellulare cambia sotto il calore.

In un tostapane a tamburo, la pula viene raccolta in un raccoglipula o ciclone - una camera separata dove i fiocchi leggeri vengono catturati mentre il flusso d'aria li allontana dal tamburo. Gestire la pula è sia una questione pratica che di sicurezza: l'accumulo di pula rappresenta un rischio di combustione in un ambiente di tostatura chiuso, e la maggior parte dei tostatori domestici dedicati include un sistema di raccolta della pula per questo motivo. I tostatori a popcorn producono grandi quantità di pula che devono essere gestite durante la tostatura stessa.

La quantità di pula varia a seconda del caffè. I naturali tendono a produrne di più rispetto ai caffè lavati, e alcune origini - in particolare i naturali etiopi - sono notoriamente ricche di pula. Un deposito significativo di pula dopo una tostatura è un risultato normale, non un segno di problema. Svuotare il raccoglipula tra una tostatura e l'altra è semplicemente una buona pratica di manutenzione, sia per la coerenza che per la sicurezza.

Related Terms

Argentea pellicola

Coltivazione e lavorazione

Tostatrice a tamburo

Tostatura

Fase di essiccazione

Tostatura

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T

Temperatura di carica

Tostatura

Temperatura del tamburo al carico del caffè verde - imposta il profilo di trasferimento del calore per la tostatura.

Cos'è la temperatura di carica nella tostatura del caffè?

La temperatura di carica è la temperatura a cui il tamburo si è stabilizzato prima di caricare il caffè verde. È il punto di partenza della tostatura - e ha un'influenza sproporzionata su tutto ciò che segue.

Quando i chicchi verdi freddi colpiscono un tamburo caldo, la temperatura cala bruscamente. Questa caduta è il punto di svolta. La velocità con cui i chicchi si riprendono e la quantità di calore che assorbono nei primi minuti critici della tostatura sono direttamente influenzate dalla temperatura di carica. Una temperatura di carica più alta significa più calore trasferito all'inizio; una più bassa significa un avvio più dolce e lento. Se la temperatura di carica è troppo alta rischi di bruciare; se è troppo bassa la tostatura può faticare a prendere slancio.

Ogni tostatrice ha una temperatura di carica target per ogni profilo, e deve essere costante per ottenere risultati coerenti. La variazione stagionale, le differenze nella dimensione del lotto e persino da quanto tempo la macchina è in funzione influenzano il valore effettivo. Registrarla - non solo impostarla - è ciò che rende un profilo riproducibile.

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Preriscalda

Tostatura

Punto di svolta

Tostatura

Profilo di tostatura

Tostatura

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C

Charrieriana

Varietà e Genetica

Specie di Coffea naturalmente prive di caffeina dal Camerun - di interesse per la ricerca sulla selezione.

Cos'è Coffea charrieriana?

Coffea charrieriana è una specie di caffè naturalmente priva di caffeina scoperta in Camerun e formalmente descritta nel 2008 - la prima specie documentata senza caffeina dell'Africa centrale. È chiamata in onore di André Charrier, un botanico francese specializzato nel genere Coffea.

La sua importanza scientifica risiede nel potenziale di incrocio: un parente naturale di Arabica senza caffeina che teoricamente potrebbe essere usato per sviluppare varietà di caffè naturalmente decaffeinato, evitando i costi e la chimica della decaffeinizzazione convenzionale. Il Camerun è riconosciuto come un centro di diversità per il genere Coffea, ospitando numerose specie selvatiche che i ricercatori monitorano come potenziali risorse genetiche.

In termini pratici, C. charrieriana non è coltivata commercialmente e non comparirà presto in un catalogo di caffè verde. Ma fa parte della storia più ampia di ciò che il genere Coffea contiene - e del motivo per cui preservare la diversità del caffè selvatico è importante per il futuro a lungo termine dell'industria.

Related Terms

Coffea

Varietà e Genetica

Selezione del caffè

Coltivazione e lavorazione

Caffè decaffeinato

Coltivazione e lavorazione

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P

Processo chimico

Coltivazione e lavorazione

Decaffeinato usando solventi (diclorometano o acetato di etile) per estrarre la caffeina.

Cos'è il processo chimico (solvente) di decaffeinizzazione?

La decaffeinizzazione chimica utilizza un solvente organico per estrarre la caffeina dai chicchi di caffè verde. I due solventi più comuni sono il cloruro di metilene e l'acetato di etile. I chicchi vengono vaporizzati per aprire i pori, lavati con il solvente che si lega alle molecole di caffeina, scolati, quindi vaporizzati di nuovo per eliminare il solvente residuo prima dell'essiccazione.

I residui nel caffè finito sono minimi - tipicamente sotto 1 parte per milione, ben al di sotto dei limiti normativi UE e USA, e ulteriormente ridotti durante la tostatura poiché entrambi i solventi evaporano a temperature molto inferiori a quelle della tostatura. Il profilo di sicurezza è ben consolidato.

Alcuni torrefattori lo evitano per ragioni di posizionamento, preferendo Swiss Water o CO₂ per motivi di etichetta pulita. È una scelta commerciale legittima. Ma se acquisti decaffeinato MC o EA da un produttore affidabile e qualcuno ne mette in dubbio la sicurezza, la scienza è dalla tua parte. La qualità in tazza di un decaffeinato con solvente ben eseguito è tipicamente buona - spesso migliore delle alternative a base d'acqua allo stesso prezzo.

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Decaffeinato al Cloruro di Metilene

Coltivazione e lavorazione

acetato di etile

Coltivazione e lavorazione

Decaffeinato di canna da zucchero

Acido citrico

Gusto e Assaggio

Acido organico chiave nell'Arabica - produce un carattere della tazza brillante e agrumato

Cos'è l'acido citrico nel caffè?

L'acido citrico è uno degli acidi organici più prominenti nel caffè Arabica e un contributore principale all'acidità brillante e fruttata associata ai caffè lavati di alta qualità provenienti da origini come Etiopia, Kenya e Colombia.

Si sviluppa all'interno della ciliegia del caffè durante la maturazione - condizioni di coltivazione a quote più elevate e temperature più fresche permettono più tempo per l'accumulo di acidi, incluso l'acido citrico, nel seme. Questa è una delle ragioni chiave per cui l'altitudine è correlata a un carattere di tazza più brillante e vibrante. L'acido citrico nel caffè si percepisce al palato come una luminosità pulita - la sensazione associata agli agrumi, che contengono alte concentrazioni dello stesso composto.

Durante la tostatura, l'acido citrico viene progressivamente degradato dal calore, motivo per cui le tostature più scure hanno un sapore meno brillante rispetto a quelle più chiare dello stesso caffè verde. È più intatto ed espressivo nelle tostature da chiare a medie. Nel modulo di cupping SCA, la qualità brillante e agrumata associata all'acido citrico contribuisce al punteggio di acidità - uno degli indicatori più chiari della qualità del caffè verde.

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Acido malico

Gusto e Assaggio

Acido fosforico

Gusto e Assaggio

Acidità

Gusto e Assaggio

Luminosità

Gusto e Assaggio

Acido lattico

Gusto e Assaggio

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T

Tazza Pulita

Gusto e Assaggio

Caffè privo di sapori estranei e difetti - un attributo valutato dalla SCA e un prerequisito per

Cos'è una clean cup nel caffè?

Clean cup è un termine del cupping usato per descrivere un caffè privo di sapori estranei, difetti e qualsiasi interferenza sensoriale indesiderata. È uno dei dieci attributi valutati nel modulo di cupping SCA ed è un requisito fondamentale per la classificazione di qualità specialty.

Una clean cup permette al carattere intrinseco del caffè - i sapori di origine, il carattere varietale e l'influenza del processo - di emergere senza interferenze. È la base sensoriale da cui vengono valutati tutti gli altri attributi. Un caffè che ottiene 80+ punti sulla scala SCA ma manca di pulizia in tazza non può essere considerato genuinamente di qualità specialty, indipendentemente dalle altre sue qualità.

La pulizia si ottiene attraverso una selezione attenta delle ciliegie durante la raccolta, una fermentazione e un'essiccazione ben gestite, un rigoroso controllo dei difetti al mulino a secco e un adeguato stoccaggio e gestione lungo tutta la filiera. Ogni fase in cui qualcosa va storto - sovra-fermentazione, muffa durante l'essiccazione, contaminazione nello stoccaggio - introduce composti di sapore che compromettono la pulizia. Quando cuppers esperti descrivono un caffè come "clean," comunicano che la filiera dietro di esso ha funzionato: nulla ha impedito al caffè di esprimere ciò che realmente è.

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Uniformità

Gusto e Assaggio

Protocollo di assaggio

Gusto e Assaggio

Punteggio Q

Gusto e Assaggio

Classificazione Verde

Coltivazione e lavorazione

Fagiolo Acido

Coltivazione e lavorazione

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C

Cambiamento climatico

Sostenibilità ed Etica

L'aumento delle temperature e i cambiamenti nelle precipitazioni stanno riducendo le aree adatte alla coltivazione di Arabica e

Qual è l'impatto del cambiamento climatico sul caffè?

Il cambiamento climatico rappresenta una delle minacce strutturali più serie per la produzione globale di caffè. L'aumento delle temperature, i cambiamenti nei modelli di precipitazione e la maggiore frequenza di eventi meteorologici estremi stanno già influenzando la sostenibilità delle attuali regioni di coltivazione del caffè - e le proiezioni indicano che il problema si intensificherà significativamente nei prossimi decenni.

Il problema principale per l'Arabica è la sensibilità alla temperatura. L'Arabica prospera in una fascia di temperatura relativamente ristretta - circa 18-22°C in media - ad altitudini elevate. Con l'aumento delle temperature, le condizioni di coltivazione adatte si spostano verso altitudini più elevate. In molte origini, la terra disponibile a quote più alte è limitata, il che significa che l'area totale adatta alla coltivazione di Arabica si sta effettivamente riducendo. Ricerche pubblicate su riviste come Nature Plants hanno previsto che senza adattamenti, fino al 50% delle terre attualmente coltivate a Arabica potrebbe diventare inadatta entro il 2050 in scenari di alte emissioni.

In termini pratici, questo significa raccolti più imprevedibili, maggiore incidenza della ruggine del caffè (che prospera in condizioni più calde e umide), eventi di siccità e gelate più frequenti nelle zone di origine e una crescente variabilità della qualità da stagione a stagione. La risposta dell'industria del caffè specialty consiste nel supportare l'adattamento climatico (alberi ombreggianti, varietà resistenti alla siccità, migrazione in altitudine), ridurre la propria impronta di carbonio e finanziare la ricerca su specie di Coffea resistenti al clima. Per gli acquirenti, il cambiamento climatico sta già influenzando la coerenza e la disponibilità dei caffè provenienti da alcune origini.

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Agroforestazione

Sostenibilità ed Etica

Sequestro del carbonio

Sostenibilità ed Etica

Agricoltura rigenerativa

Sostenibilità ed Etica

Ibridi F1

Varietà e Genetica

Coltivato all'ombra

Sostenibilità ed Etica

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C

Co-fermentazione

Coltivazione e lavorazione

Frutti, spezie o botanici aggiunti durante la fermentazione per influenzare il sapore della tazza.

Cos'è la co-fermentazione nel processo del caffè?

La co-fermentazione è un metodo di lavorazione in cui ingredienti di processo naturale - frutta, spezie, botanici, erbe - vengono aggiunti direttamente nel recipiente di fermentazione insieme al caffè. L'obiettivo è che queste aggiunte influenzino l'ambiente microbico e interagiscano con il chicco, conferendo composti aromatici aggiuntivi durante la fermentazione.

Le aggiunte comuni includono cannella, frutto della passione, scorza di agrumi e banana. Gli ingredienti aggiunti apportano zuccheri, acidi e aromi che i microrganismi fermentanti incorporano nella loro attività metabolica, che il chicco poi assorbe.

I risultati possono essere sorprendenti - a volte riflettendo esplicitamente l'ingrediente aggiunto. I caffè co-fermentati dividono le opinioni: i sostenitori li vedono come un'estensione dell'arte della fermentazione; i critici si chiedono se il risultato sia un carattere autentico del caffè o qualcosa imposto dall'esterno. Se fatto bene, l'elemento aggiunto valorizza senza dominare. Se fatto male, produce sapori contrastanti o artificiali che sovrastano il caffè di base.

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Fermentazione Anaerobica

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione del lievito

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione lattica

C

Conservazione del caffè

Coltivazione e lavorazione

Una corretta conservazione preserva la freschezza del caffè verde - da consumare preferibilmente entro 18 mesi.

Cos'è la conservazione del caffè verde e perché è importante?

Il caffè verde è un materiale vivo - igroscopico, cioè assorbe e rilascia umidità in risposta all'ambiente, e cambia lentamente nella struttura cellulare e nella chimica dal momento in cui viene lavorato. Le condizioni di conservazione determinano la velocità con cui invecchia e quanta qualità si preserva tra l'origine e la torrefazione.

Condizioni ideali: fresco (15–20°C), temperatura stabile, circa 60% di umidità relativa, buio e lontano da qualsiasi cosa con un odore forte. Il caffè verde assorbe facilmente gli odori ambientali - i sacchi conservati vicino a vernici, sostanze chimiche o altri prodotti dall'odore intenso assorbiranno quegli odori in un modo che la torrefazione non potrà correggere.

Il confezionamento standard è in juta o sisal con un rivestimento interno GrainPro o ermetico. La maggior parte del caffè verde specialty dovrebbe essere utilizzata entro 12–18 mesi dalla raccolta. Oltre questo periodo, aspettati una perdita progressiva di brillantezza e complessità mentre il caffè si avvicina al carattere piatto e legnoso del raccolto precedente.

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Contenuto di umidità

Coltivazione e lavorazione

Attività dell'acqua (aw)

Coltivazione e lavorazione

Grain Pro

Coltivazione e lavorazione

Selezione per densità

Coltivazione e lavorazione

Triage

Termini Generali

C-Mercato

Termini Generali

Differenziale

Termini Generali

Caffè Third Wave

Termini Generali

Volatilità dei prezzi

Termini Generali

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C

Complessità

Gusto e Assaggio

Profondità e gamma di sapori che cambiano e si rivelano man mano che il caffè si raffredda

Cosa significa complessità nel caffè?

La complessità descrive la profondità e la gamma di sapori e sensazioni presenti in un caffè - la qualità di avere molteplici caratteristiche distinte e interessanti che cambiano e si rivelano man mano che la tazza si raffredda, invece di presentare una singola nota piatta. Un caffè complesso premia l'attenzione; uno semplice dice tutto ciò che ha da dire al primo sorso.

La complessità nel caffè è determinata da molteplici fattori interagenti: la diversità genetica del varietale o della popolazione di piante, l'altitudine e il microclima specifico in cui è stato coltivato, il metodo di lavorazione applicato e il profilo di tostatura usato per svilupparlo. I caffè lavorati con processo naturale spesso mostrano un carattere fruttato più complesso rispetto ai caffè lavati della stessa origine; i lotti Ethiopian heirloom - coltivati da una popolazione genetica diversificata piuttosto che da un singolo cultivar - producono frequentemente tazze con una complessità stratificata che i lotti commerciali monovarietali non possono eguagliare.

Nel modulo di cupping SCA, la complessità non viene valutata come un attributo singolo e discreto ma contribuisce ai punteggi complessivi e di sapore. I cuppers esperti noteranno un caffè come complesso quando si accorgono di percepire impressioni diverse a ogni sorso - fioriture nell'aroma, frutta a nocciolo nel primo sorso, una chiusura al cioccolato e un cambiamento verso la frutta secca man mano che la tazza si raffredda. Per gli acquirenti, la complessità è uno degli indicatori più chiari che un caffè ha qualcosa di distintivo da offrire - e che le condizioni di coltivazione, la genetica e la lavorazione dietro di esso sono state eccezionali.

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Bilanciamento

Gusto e Assaggio

Note di gusto

Gusto e Assaggio

Ruota dei Sapori SCA

Gusto e Assaggio

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C

Carico Container

Contratti e Spedizioni

Un intero container da 20 piedi - tipicamente 275-325 sacchi (60 kg) di caffè verde.

Cos'è un carico container di caffè verde?

Il container standard per il trasporto del caffè verde è un container dry da 20 piedi - spesso indicato come 20ft o TEU (Twenty-Foot Equivalent Unit). Contiene tipicamente da 275 a 325 sacchi di caffè verde, più comunemente sacchi da 60kg, per un totale di circa 17–19 tonnellate metriche per container.

Per fare un paragone: se stai acquistando 10 sacchi di un Kenyan AA da un importatore, il tuo caffè condivide un container con decine di ordini di altri acquirenti - si tratta di una spedizione consolidata o LCL (less than container load). I torrefattori più grandi che acquistano in volume arriveranno al punto in cui un container pieno di una o due origini ha senso finanziario - si scambia la flessibilità di ordini più piccoli con un costo per sacco sdoganato più basso.

Capire la capacità del container è importante quando pianifichi il volume. Un importatore che ti fornisce un prezzo per "FCL" significa che sta riempiendo quel container specificamente per te.

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FCL (Carico Completo del Contenitore)

Contratti e Spedizioni

LCL (Carico Inferiore a un Container)

Contratti e Spedizioni

Carico sfuso

Contratti e Spedizioni

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C

Caffè convenzionale

Coltivazione e lavorazione

Caffè non certificato biologico - una classificazione commerciale, non una descrizione di qualità.

Cosa significa convenzionale nel commercio del caffè?

Convenzionale significa semplicemente non certificato biologico. Questa è tutta la differenza - non dice nulla su come il caffè sia stato effettivamente coltivato. Il caffè convenzionale può essere coltivato usando input sintetici intensivi in una monocoltura coltivata al sole, oppure può essere prodotto con cura da un agricoltore che semplicemente non ha perseguito la certificazione.

Il termine viene usato soprattutto nel contesto della determinazione del prezzo di certificazione. I caffè biologici hanno un prezzo superiore rispetto agli equivalenti convenzionali, e quando un lotto certificato perde il suo status - a causa di audit scaduti, uso di input proibiti o fallimenti amministrativi - torna al prezzo convenzionale.

Per gli acquirenti specializzati che danno priorità alla qualità e alla tracciabilità, la distinzione tra convenzionale e biologico è meno rilevante rispetto all’origine, alla lavorazione e alle pratiche a livello di azienda agricola. Molti dei caffè più interessanti al mondo sono prodotti da agricoltori non certificati. Certificazione e qualità meritano di essere valutate indipendentemente.

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Caffè Biologico

Sostenibilità ed Etica

Certificazione

Sostenibilità ed Etica

Commercio equo e solidale

Sostenibilità ed Etica

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F

Fase di raffreddamento

Tostatura

Fase finale di tostatura - chicchi scaricati e rapidamente raffreddati per fermare lo sviluppo.

Cos'è la fase di raffreddamento nella tostatura del caffè?

Nel momento in cui si scaricano i chicchi tostati dal tamburo, la tostatura non è ancora finita - il calore residuo all'interno del chicco continua lo sviluppo. La fase di raffreddamento è il processo di rimozione di quel calore il più rapidamente possibile per fermare lo sviluppo esattamente al punto finale desiderato.

I chicchi vengono scaricati su un vassoio di raffreddamento con un braccio rotante e una ventola che aspira aria fresca dal basso. L'obiettivo è portare la temperatura dei chicchi a quella ambiente in circa quattro o cinque minuti. Se è troppo lento - a causa di un vassoio troppo piccolo, una ventola debole o un lotto troppo grande - i chicchi superano il profilo previsto. Una tostatura portata con cura a 210°C può effettivamente finire a 212°C o 213°C se il raffreddamento è lento, modificando la tazza in modi che non sono sempre evidenti fino al giorno dopo.

Se hai mai avuto un profilo che sembra corretto nel software di registrazione ma il gusto risulta costantemente più scuro del previsto, vale la pena controllare la velocità di raffreddamento prima di modificare qualsiasi altra cosa.

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Goccia

Tostatura

Degasaggio

Tostatura

Perdita di tostatura

Tostatura

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C

Costo e Trasporto (CFR)

Contratti e Spedizioni

Il venditore paga il trasporto marittimo fino alla destinazione; il rischio passa all'acquirente al porto di origine.

Cosa significa Cost and Freight (CFR)?

Con CFR, il venditore paga per caricare il caffè verde sulla nave e copre il trasporto marittimo fino al porto di destinazione indicato. Ma il rischio passa a te nel momento in cui viene caricato all'origine - prima ancora che la nave abbia lasciato il porto.

Questa divisione sembra controintuitiva all'inizio: il venditore sta ancora pagando per il viaggio, ma sei tu a sostenere il rischio per qualsiasi problema che si verifichi durante il trasporto. Con CFR, dovresti organizzare la tua assicurazione marittima. Se non lo fai, sei esposto.

CFR è uno degli Incoterms più vecchi ed è più comune nel trasporto marittimo di merci sfuse o alla rinfusa. Per il caffè verde containerizzato - che copre la stragrande maggioranza del commercio di caffè verde - FCA o CIP sono generalmente più appropriati. Se vedi CFR in un contratto, leggi attentamente la clausola sul trasferimento del rischio.

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Costo, Assicurazione e Trasporto (CIF)

Contratti e Spedizioni

Franco a bordo (FOB)

Contratti e Spedizioni

Incoterm

Contratti e Spedizioni

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C

Costo, Assicurazione e Trasporto (CIF)

Contratti e Spedizioni

Il venditore paga il trasporto e l'assicurazione base fino al porto di destinazione; il rischio si trasferisce al momento del carico.

Cosa significa Cost, Insurance and Freight (CIF)?

CIF è l'opzione con prezzo incluso: il venditore paga il trasporto fino al porto di destinazione e fornisce un'assicurazione base sul carico per il viaggio. I prezzi sono solitamente quotati per un porto specifico - "CIF Rotterdam" o "CIF Antwerp" - e lo vedrai spesso nei listini di prodotti commodity.

Il rischio si trasferisce comunque al porto di carico, come con CFR. Ma a differenza di CFR, sei almeno coperto - l'obbligo assicurativo del venditore significa che eventuali danni o perdite durante il viaggio sono assicurati, anche se tecnicamente sopporti il rischio dal momento del carico.

Una precisazione: CIF richiede solo una copertura assicurativa minima secondo le Institute Cargo Clauses (C), l'opzione meno completa. Per lotti specialty di alto valore, potrebbe non essere sufficiente. CIP - che impone la copertura Clauses (A) - è l'equivalente meglio protetto per spedizioni containerizzate moderne.

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Franco a bordo (FOB)

Contratti e Spedizioni

Costo e Trasporto (CFR)

Contratti e Spedizioni

Consegnato Dazio Pagato (DDP)

Contratti e Spedizioni

Costo totale di consegna

Contratti e Spedizioni

Incoterm

Contratti e Spedizioni

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C

Costa Rica 95

Varietà e Genetica

Coltura costaricana resistente alla ruggine delle foglie, ottenuta dall'incrocio tra un ibrido Timor e Caturra.

Cos'è il varietale di caffè Costa Rica 95?

Costa Rica 95 (CR-95) è un cultivar sviluppato da ICAFE, l'istituto del caffè della Costa Rica, tramite selezione da un incrocio tra Híbrido de Timor 832/1 e Caturra. Fa parte di una famiglia di varietà resistenti alle malattie sviluppate in risposta alle minacce della ruggine fogliare che hanno messo alla prova la produzione costaricana.

CR-95 è stato specificamente sviluppato per le prestazioni su terreni vulcanici acidi in zone ad alta piovosità - condizioni comuni in diverse delle principali aree di coltivazione della Costa Rica. Ha una solida resistenza alla ruggine fogliare ed è produttivo in queste condizioni impegnative.

Ha un'importanza maggiore a livello nazionale in Costa Rica che nei mercati internazionali di specialty, dove non attira l'attenzione del Geisha lavorato a miele o dei lotti micro-mill SHB del paese. La qualità in tazza è ragionevole ad alta quota - funzionale più che eccezionale - ma svolge il lavoro agronomico per cui è stato selezionato.

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Catimor

Varietà e Genetica

Sarchimor

Varietà e Genetica

Ruggine della foglia di caffè

Coltivazione e lavorazione

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C

Crash e Flick

Tostatura

Un modello RoR in cui la velocità cala bruscamente e poi aumenta al primo crack

Cos'è il crash and flick nella tostatura del caffè?

Crash and flick descrive un modello di Rate of Rise (RoR) al primo crack o intorno ad esso, in cui il RoR cala bruscamente (il "crash") prima di risalire di nuovo (il "flick"). È uno dei modelli di RoR più discussi nei forum di tostatura casalinga ed è un punto comune di confusione e dibattito su cosa significhi per la qualità della tazza.

Il crash si verifica quando la massa di chicchi subisce la transizione endotermica-esotermica al primo crack mentre l'applicazione del calore durante la tostatura è stata ridotta troppo aggressivamente in precedenza - il RoR cala ripidamente. Il flick è la successiva esplosione esotermica mentre le reazioni del primo crack rilasciano energia, causando un breve aumento del RoR. La curva risultante del RoR ha una forma a V netta intorno all'evento del primo crack.

Se il crash and flick danneggi realmente la qualità della tazza è oggetto di dibattito. Alcuni tostatori sostengono che un RoR liscio e in calo graduale durante il primo crack produca risultati più puliti e più sviluppati. Altri trovano che modelli lievi di crash and flick abbiano un impatto trascurabile sulla tazza quando il tempo di sviluppo complessivo e la temperatura finale sono appropriati. La guida pratica più comune: puntare a un RoR in calo graduale che attraversi il primo crack senza crash o picchi netti, trattando il crash and flick come un segnale per affinare la gestione del calore nella finestra pre-crack piuttosto che come un indicatore definitivo di qualità.

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Velocità di aumento (RoR)

Tostatura

Primo Crack

Tostatura

Profilo di tostatura

Tostatura

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C

Condizioni di pagamento

Contratti e Spedizioni

Tempi di pagamento che un importatore concede a un torrefattore - quanto tempo hai per pagare dopo

Cosa sono i termini di credito nell'acquisto di caffè verde?

I termini di credito definiscono la tempistica di pagamento che un venditore concede a un acquirente - quanto tempo ha l'acquirente per pagare il caffè dopo averlo ricevuto o dopo la data della fattura. Nel caffè verde, il credito è più comunemente concesso dagli importatori ai torrefattori, piuttosto che dai produttori o esportatori agli importatori.

Il formato più comune è Net 30 - significa che l'intero importo della fattura è dovuto entro 30 giorni. Termini più lunghi (Net 60, Net 90) sono disponibili per acquirenti consolidati con una storia di acquisti. Alcuni venditori offrono sconti per pagamento anticipato: un termine scritto come "2/10 Net 30" significa che l'importo totale è dovuto entro 30 giorni, ma si applica uno sconto del 2% se si paga entro 10 giorni.

I termini di credito sono uno strumento pratico per i torrefattori che gestiscono il flusso di cassa - permettendo di ricevere, tostare e vendere il caffè prima che il pagamento sia dovuto. Per gli importatori, concedere credito è un rischio che gestiscono in base alla storia commerciale e al volume. I nuovi acquirenti di solito iniziano con termini più rigidi (pagamento anticipato o alla consegna) e passano ai termini di credito man mano che la relazione si sviluppa.

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Costo totale di consegna

Contratti e Spedizioni

Contratto a Termine (Forward)

Contratti e Spedizioni

Impegno di Acquisto

Contratti e Spedizioni

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A

Annata

Coltivazione e lavorazione

Un periodo di raccolta di 12 mesi che varia a seconda dell'origine - in Brasile inizia ad aprile, in Colombia a ottobre

Cos'è un anno di raccolto nel caffè?

Un anno di raccolto è un periodo di 12 mesi che inizia il primo giorno del mese in cui comincia la raccolta del caffè nel paese produttore. A differenza dell'anno del caffè standardizzato dall'ICO (ottobre-settembre), gli anni di raccolto variano a seconda dell'origine: l'anno di raccolto del Brasile inizia tradizionalmente in aprile, quello della Colombia in ottobre, mentre alcune origini dell'Africa orientale iniziano a luglio.

L'anno di raccolto è il riferimento temporale più direttamente collegato al momento in cui il caffè è stato effettivamente coltivato e raccolto. Quando una specifica del lotto o un foglio d'offerta indica un anno di raccolto, ti dice da quale ciclo di raccolta di 12 mesi proviene il caffè - più specifico che sapere semplicemente l'anno solare in cui è stato spedito o acquistato.

Comprendere l'anno di raccolto aiuta gli acquirenti a monitorare con precisione la freschezza del caffè. Un caffè colombiano dell'anno di raccolto 2023/24 (che inizia a ottobre 2023) ha un'età diversa rispetto a un caffè brasiliano dello stesso anno di raccolto 2023/24 (che inizia ad aprile 2023), anche se entrambi riportano la stessa designazione annuale. Per gli acquirenti di caffè verde che gestiscono finestre di freschezza e qualità, conoscere la data di inizio dell'anno di raccolto dell'origine trasforma l'etichetta da un riferimento approssimativo a un indicatore preciso dell'età.

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Anno del Caffè

Termini Generali

Nuova Raccolta

Coltivazione e lavorazione

Raccolto precedente

Coltivazione e lavorazione

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C

Coppa d'Eccellenza

Gusto e Assaggio

La competizione di caffè verde più prestigiosa al mondo

Cos'è Cup of Excellence?

Cup of Excellence (CoE) è la competizione di caffè verde più prestigiosa al mondo, organizzata annualmente nei paesi produttori dall'Alliance for Coffee Excellence (ACE). I caffè vengono inviati dai produttori e poi sottoposti a più turni di cupping da giurie nazionali e internazionali composte da Q Graders autorizzati - solo quelli che ottengono un punteggio di 87 o superiore sulla scala SCA a 100 punti ricevono la designazione Cup of Excellence. I lotti con il punteggio più alto vengono poi venduti all'asta online a compratori internazionali.

Le aste di Cup of Excellence raggiungono costantemente i prezzi più alti pagati per caffè verde tracciabile in tutto il mondo. I lotti vincitori provenienti da Colombia, Etiopia, Guatemala, Brasile e altri paesi partecipanti si vendono regolarmente a multipli del prezzo di mercato del caffè specialty - a volte decine o centinaia di dollari per libbra per i caffè con il punteggio più alto. La competizione ha lanciato la carriera di numerosi produttori e ha messo sulla mappa del caffè specialty aziende agricole e regioni precedentemente sconosciute.

Per gli acquirenti di caffè verde, i risultati di Cup of Excellence hanno molteplici scopi. I lotti vincitori sono disponibili all'asta. Ma il programma più ampio di CoE ha anche stimolato il miglioramento della qualità nei paesi partecipanti, mostrando ai produttori che una qualità eccezionale ottiene prezzi eccezionali - e fornendo un riferimento di qualità credibile e calibrato a livello internazionale con cui confrontare altri caffè provenienti dalle stesse origini.

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Punteggio Q

Gusto e Assaggio

Q Grader

Gusto e Assaggio

Caffè Specialty

Gusto e Assaggio

Ruota dei Sapori SCA

Gusto e Assaggio

Tazza Pulita

Contratti e Spedizioni

Franco a bordo (FOB)

Contratti e Spedizioni

Franco Vettore (FCA)

Contratti e Spedizioni

Costo totale di consegna

Contratti e Spedizioni

Incoterm

Contratti e Spedizioni

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C

Caffè decaffeinato

Coltivazione e lavorazione

Caffè con la maggior parte della caffeina rimossa prima della tostatura - almeno il 97% rimosso per normativa;

Cos'è il caffè decaffeinato?

Il caffè decaffeinato è il caffè dal quale è stata rimossa la maggior parte della caffeina prima della tostatura. Le normative nella maggior parte dei mercati richiedono che almeno il 97% della caffeina venga rimosso affinché un caffè possa essere etichettato come decaffeinato - nell'UE la soglia è del 99,9% per il caffè solubile e del 99,7% per i chicchi tostati.

La decaffeinizzazione avviene sempre sul caffè verde prima della tostatura. I principali metodi commerciali sono: Swiss Water Process (filtrazione con acqua e carbone attivo, senza sostanze chimiche), Mountain Water Process (simile allo Swiss Water, lavorato in Messico), Processo con Anidride Carbonica (CO₂ supercritica come solvente selettivo, massima conservazione del sapore), Metilene Cloruro (solvente chimico, il più comune commercialmente), acetato di etile (solvente organico, a volte commercializzato come processo naturale) e Decaffeinizzazione con canna da zucchero (acetato di etile da canna da zucchero fermentata, popolare nel settore specialty).

Ogni metodo influisce diversamente sulla tazza finale. CO₂ e Swiss Water sono considerati i più efficaci nel preservare il sapore; i metodi con solventi sono generalmente più economici ma producono una buona qualità della tazza se gestiti correttamente. Per i torrefattori che vogliono creare un'offerta decaffeinata, il metodo è importante sia per la qualità della tazza sia per le certificazioni disponibili - le certificazioni senza sostanze chimiche richiedono processi Swiss Water, Mountain Water o CO₂.

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Processo Swiss Water

Coltivazione e lavorazione

Processo con anidride carbonica

Coltivazione e lavorazione

Decaffeinato di canna da zucchero

Varietà e Genetica

Kurume

Varietà e Genetica

Wolisho

Varietà e Genetica

Kudhum

Varietà e Genetica

Varietà tradizionali / Landrace locali

Varietà e Genetica

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D

Degasaggio

Tostatura

Rilascio di CO2 dai chicchi tostati - influisce sulla confezione, il riposo e la qualità dell'estrazione.

Cos'è il degassamento nel caffè tostato?

Durante la tostatura, la reazione di Maillard e la caramellizzazione producono volumi significativi di anidride carbonica che rimangono intrappolati nella struttura cellulare del chicco. Il degassamento è il processo con cui quella CO₂ fuoriesce lentamente dopo la tostatura - inizia immediatamente e continua per giorni o settimane a seconda del livello di tostatura, dello stato della macinatura e delle condizioni di conservazione.

È importante in due modi pratici. Per il confezionamento: il caffè appena tostato ha bisogno di tempo per degassare prima di essere sigillato ermeticamente, altrimenti la CO₂ si accumula all’interno e può far scoppiare la busta. La maggior parte dei torrefattori specializzati usa sacchetti con valvola unidirezionale che permettono alla CO₂ di uscire senza far entrare ossigeno, consentendo un confezionamento anticipato senza rischi. Per l’estrazione: il caffè che non ha degassato a sufficienza - specialmente per l’espresso - può produrre estrazioni irregolari e un retrogusto aspro e carbonico. La maggior parte dei torrefattori consiglia di far riposare l’espresso almeno cinque-dieci giorni dopo la tostatura prima dell’uso.

Le tostature più chiare degassano più lentamente di quelle più scure. Il caffè macinato degassa molto più rapidamente rispetto ai chicchi interi, perdendo freschezza molto più in fretta nel processo - un altro motivo per macinare il più vicino possibile al momento dell’estrazione.

Related Terms

Fioritura

Termini Generali

Data di tostatura

Tostatura

Caffè Raffermo

Termini Generali

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C

Consegnato Dazio Pagato (DDP)

Contratti e Spedizioni

Incoterm All-in - il venditore copre trasporto, assicurazione, dazi e consegna sdoganata.

Cosa significa Delivered Duty Paid (DDP)?

DDP è l'Incoterm più vantaggioso per l'acquirente. Il venditore si occupa di tutto - trasporto, assicurazione, sdoganamento all'esportazione, dogana all'importazione e tutte le tasse e i dazi applicabili nel tuo paese. Il caffè arriva alla destinazione da te indicata già sdoganato e pronto per il ritiro. Non devi occuparti di nessuna pratica burocratica.

Il compromesso è il costo: DDP sarà sempre più costoso di FOB o CIF per lo stesso caffè, perché include tutti i costi logistici. Ma ciò che ottieni è semplicità e prevedibilità - nessuna sorpresa con i costi d'importazione, nessuna fattura di trasporto da riconciliare, nessun ritardo doganale che improvvisamente diventa un problema da gestire.

Per i torrefattori che iniziano a lavorare con approvvigionamenti diretti o quasi diretti, DDP può essere un punto di partenza utile. Elimina la complessità mentre costruisci relazioni e comprendi la catena di importazione. Con l'aumentare dei volumi, passare a FOB o FCA e gestire il trasporto in proprio diventa generalmente più conveniente.

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DAP (Consegnato al luogo)

Contratti e Spedizioni

Franco a bordo (FOB)

Contratti e Spedizioni

Costo, Assicurazione e Trasporto (CIF)

Coltivazione e lavorazione

Selezione per colore

Coltivazione e lavorazione

Triage

Tostatura

Primo Crack

Tostatura

Profilo di tostatura

Tostatura

Secondo Crack

Tostatura

Velocità di aumento (RoR)

Tostatura

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R

Rapporto Tempo di Sviluppo (DTR)

Tostatura

Tempo di sviluppo come percentuale del tempo totale di tostatura

Cos'è il Development Time Ratio (DTR) nella tostatura del caffè?

Il Development Time Ratio - abbreviato DTR - è la percentuale del tempo totale di tostatura che rientra nella fase di sviluppo: dal primo crack fino al termine della tostatura. Si calcola semplicemente come il tempo di sviluppo diviso per il tempo totale di tostatura, espresso in percentuale.

Per esempio: una tostatura che dura in totale 10 minuti, con 2 minuti dal primo crack al termine, ha un DTR del 20%.

Il DTR è diventato uno dei parametri più citati nella tostatura specialty perché fornisce una misura relativa e comparabile dello sviluppo che tiene conto delle differenze nel tempo totale di tostatura. Due tostature con lo stesso tempo assoluto di sviluppo di 2 minuti possono essere molto diverse se una ha un tempo totale di tostatura di 8 minuti (DTR 25%) e l'altra di 12 minuti (DTR 17%).

Un intervallo target comunemente citato per la tostatura specialty è un DTR tra il 20% e il 25%, anche se questo varia significativamente in base al caffè, alla macchina e al profilo desiderato. Più importante che raggiungere un numero specifico è capire cosa il tuo DTR ti sta comunicando - e usarlo insieme alla temperatura finale, al RoR al termine e, naturalmente, alla tazza stessa per diagnosticare e perfezionare i tuoi profili. Il DTR da solo non garantisce una tostatura ben sviluppata, ma è un utile controllo di coerenza che la maggior parte dei software di tostatura calcola automaticamente.

Related Terms

Tempo di sviluppo

Tostatura

Primo Crack

Tostatura

Profilo di tostatura

Termini Generali

Futures del Caffè

Contratti e Spedizioni

Prezzo fisso

Contratti e Spedizioni

Prezzo da fissare (PTBF)

Contratti e Spedizioni

Prezzo Spot

Contratti e Spedizioni

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C

Commercio Diretto

Sostenibilità ed Etica

Acquistare direttamente da un produttore invece che tramite un importatore

Cos'è il commercio diretto nel caffè?

Il commercio diretto si riferisce a un rapporto di approvvigionamento in cui un torrefattore acquista caffè direttamente da un produttore - una fattoria, una cooperativa o una stazione di lavaggio - invece che tramite un importatore o un intermediario. Il termine implica un rapporto più stretto e trasparente con una quota maggiore del prezzo di acquisto che arriva al produttore.

A differenza di Fairtrade o Biologico, il commercio diretto non è una certificazione formale con standard definiti. Qualsiasi torrefattore può dichiararlo senza verifica da parte di terzi. In pratica, il termine copre un ampio spettro - dai torrefattori che visitano realmente le fattorie, pagano ben oltre il prezzo di mercato e mantengono rapporti pluriennali, a quelli che semplicemente acquistano da un importatore che ha comprato da un produttore e lo chiamano commercio diretto.

Per chi valuta una dichiarazione di commercio diretto, le domande rilevanti sono: come è stato fissato il prezzo, il produttore è stato coinvolto in quella conversazione, quanto spesso il torrefattore visita l’origine e com’è il rapporto oltre la transazione? Il concetto è un utile indicatore di trasparenza e approvvigionamento equo - il termine da solo non garantisce nulla.

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Caffè di relazione

Sostenibilità ed Etica

Trasparenza

Sostenibilità ed Etica

Ingresso della Fattoria

Coltivazione e lavorazione

Processo chimico

Coltivazione e lavorazione

Processo Swiss Water

Contratti e Spedizioni

Magazzino Vincolato

Contratti e Spedizioni

Costo totale di consegna

Contratti e Spedizioni

Franco a bordo (FOB)

Contratti e Spedizioni

Incoterm

Contratti e Spedizioni

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E

Excelsa

Varietà e Genetica

Specie distinte di Coffea africane - gusto delicato, carattere vicino alla Robusta.

Cos'è Coffea excelsa?

Coffea excelsa - conosciuta anche come Coffea dewevrei - è una specie distinta del genere Coffea originaria dell'Africa Centrale. Non ha alcuna relazione con Excelso, la designazione colombiana per la qualità che ha un nome simile.

Excelsa cresce come un grande albero fino a 7 metri in forma naturale e produce una tazza dal carattere delicato, vicino a Robusta. Viene coltivata in misura limitata in alcune zone dell'Africa Centrale e Occidentale e del Sud-est asiatico, talvolta usata come componente in miscele.

È una delle quattro specie di Coffea coltivate commercialmente insieme a Arabica, Robusta e Liberica, anche se rappresenta una quota molto piccola della produzione globale. Nel caffè specialty, Excelsa è una vera curiosità - occasionalmente presente in miscele che puntano a un carattere insolito, ma lontana dal mainstream. Vale la pena conoscerla soprattutto per evitare di confonderla con la qualità di esportazione più comune della Colombia.

Related Terms

Liberica

Varietà e Genetica

Robusta

Varietà e Genetica

Arabica

Varietà e Genetica

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E

Excelso

Coltivazione e lavorazione

Grado di caffè verde colombiano per dimensione dello schermo 15-16 - il grado di esportazione più commerciato.

Cosa significa Excelso nella classificazione del caffè colombiano?

Excelso è una categoria di caffè verde colombiano basata sulla dimensione del chicco, che indica i chicchi trattenuti dalla griglia 15 ma passanti attraverso la griglia 17 - la seconda categoria di dimensione più grande nel sistema colombiano, sotto Supremo (griglia 17 e oltre). È la categoria di esportazione colombiana più commerciata per volume, formando la spina dorsale del mercato commerciale della Colombia.

Excelso è diviso in livelli di qualità: UGQ (Usual Good Quality) è la categoria commerciale standard; EP (European Preparation) Excelso indica un'ulteriore selezione oltre alla lavorazione meccanica.

La dimensione della griglia è un utile indicatore di qualità - chicchi più grandi e uniformi tendono a tostare in modo più uniforme. Ma la categoria da sola dice relativamente poco sulla qualità della tazza. Un Excelso ben gestito dall'Huila a 1.900 m s.l.m. può facilmente superare un Supremo generico proveniente da un'operazione commerciale a bassa altitudine. La categoria stabilisce un livello minimo; ciò che succede sopra dipende dalle persone e dalle pratiche dietro il caffè.

Related Terms

Supremo

Coltivazione e lavorazione

Dimensione dello schermo

Coltivazione e lavorazione

Qualità

Coltivazione e lavorazione

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E

Esotermico ed Endotermico

Tostatura

Le reazioni endotermiche assorbono calore (la maggior parte della tostatura); le reazioni esotermiche lo rilasciano

Cosa significano esotermico ed endotermico nella tostatura del caffè?

Esotermico ed endotermico descrivono la direzione del flusso di calore durante le reazioni chimiche che avvengono all'interno del chicco durante la tostatura - concetti che spiegano uno degli eventi più importanti della tostatura: il primo crack.

Una reazione endotermica assorbe calore dall'ambiente circostante. La maggior parte del processo di tostatura fino al primo crack è endotermica - il chicco assorbe continuamente energia dall'ambiente di tostatura, motivo per cui la temperatura del chicco (BT) aumenta costantemente man mano che viene applicato calore. Il tostino deve continuare a fornire energia per far avanzare il processo.

Al primo crack, i chicchi attraversano una breve fase esotermica - le reazioni che avvengono in questo momento rilasciano calore invece di assorbirlo. Per questo motivo il Rate of Rise (RoR) spesso aumenta o "scatta" verso l'alto al primo crack anche senza alcuna variazione del calore applicato: i chicchi stanno momentaneamente generando il proprio calore. Dopo il primo crack, mentre l'esplosione esotermica si attenua e prende il sopravvento la chimica della fase di sviluppo, la tostatura torna a un carattere ampiamente endotermico.

Per i tostatori, comprendere il cambiamento endo/exo spiega perché la gestione del calore al primo crack è fondamentale. Se si continua ad applicare calore massimo mentre arriva lo scatto esotermico, la combinazione può far salire bruscamente il rate of rise e accelerare la tostatura più del previsto. Molti tostatori esperti riducono leggermente l'apporto di calore poco prima del primo crack previsto per gestire questa transizione e mantenere un RoR controllato e in diminuzione durante lo sviluppo.

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Primo Crack

Tostatura

Reazione di Maillard

Tostatura

Pirolisi

Tostatura

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I

Ibridi F1

Varietà e Genetica

Incroci di linee consanguinee di prima generazione - l'ibridazione conferisce vigore ibrido per una resa superiore e uniformità.

Cosa sono le varietà di caffè ibride F1?

Gli ibridi F1 sono incroci di prima generazione tra due linee parentali geneticamente distinte e consanguinee. Nel miglioramento genetico delle piante, gli ibridi F1 sono noti per l'eterosi - vigore ibrido - che significa che solitamente superano entrambe le linee parentali in resa, uniformità e spesso qualità. World Coffee Research (WCR) è stato il principale promotore dello sviluppo degli ibridi F1 nel caffè dagli anni 2010.

A differenza delle varietà tradizionali che si riproducono fedelmente dal seme, gli ibridi F1 no. La seconda generazione (F2) mostra una vasta variazione genetica, il che significa che gli agricoltori devono acquistare nuovi semi o usare la propagazione vegetativa (talee o coltura in vitro) ogni volta - aumentando i costi ma garantendo piante uniformi e costanti.

Gli ibridi F1 di rilievo di WCR includono Centroamericano, Milenio e Starmaya, sviluppati principalmente per le condizioni dell’America Centrale. Combinano alta produttività, resistenza alla ruggine e qualità della tazza promettente - con alcuni che raggiungono punteggi molto alti in quota. L’adozione sta crescendo ma rimane relativamente limitata. Il costo più elevato dei semi e la necessità di propagazione specializzata sono ostacoli reali per i piccoli produttori, anche quando il caso agronomico è convincente.

Related Terms

Selezione del caffè

Coltivazione e lavorazione

Incrocio di ritorno

Varietà e Genetica

Varietà

Varietà e Genetica

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F

Fronte

Tostatura

Un difetto di tostatura in cui i chicchi sviluppano una macchia bruciata su un lato a causa del contatto con il

Cos'è il facing nella tostatura del caffè?

Il facing è un difetto di tostatura in cui i chicchi sviluppano una macchia bruciata o scurita su un lato piatto - la 'faccia' - a causa del contatto prolungato con la parete calda del tamburo. A differenza della bruciatura, che di solito si manifesta all'inizio della tostatura quando il tamburo è più caldo, il facing può svilupparsi durante tutta la tostatura se la velocità di rotazione del tamburo non mantiene i chicchi adeguatamente mescolati e in movimento.

Il meccanismo: se i chicchi non si muovono liberamente nel tamburo - perché la rotazione è troppo veloce o troppo lenta per ottenere un'agitazione corretta, o perché la quantità di chicchi è troppo piccola rispetto al volume del tamburo - i singoli chicchi possono premere contro la superficie del tamburo e rimanerci abbastanza a lungo da bruciarsi su quel lato di contatto. Il risultato è un chicco carbonizzato su un lato mentre l'interno rimane relativamente poco sviluppato.

Nel caffè, il facing produce una combinazione di note amare, affumicate e bruciate insieme a una piattezza poco sviluppata - simile alla bruciatura, ma di solito più morbida perché è interessata solo una faccia del chicco. La soluzione è di solito meccanica: regolare la velocità del tamburo, verificare che la quantità di chicchi sia entro il range ottimale della macchina, o rivedere l'applicazione del calore nelle prime fasi della tostatura dove è più probabile che si formino le bruciature da contatto.

Related Terms

Bruciato

Tostatura

Mancia

Tostatura

Velocità del tamburo

Tostatura

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C

Commercio Equo e Biologico (FTO)

Sostenibilità ed Etica

Certificazione combinata Fairtrade e biologica - garantisce premi superiori rispetto a ciascuna singolarmente.

Cos'è la certificazione Fair Trade Organic (FTO)?

FTO è una certificazione combinata che conferma che un caffè soddisfa sia gli standard commerciali Fairtrade sia i requisiti di produzione biologica certificata.

Fairtrade richiede che i produttori ricevano un prezzo minimo garantito superiore ai livelli delle materie prime, più un Premio Fairtrade - fondi aggiuntivi per lo sviluppo della comunità o dell'attività. Stabilisce inoltre standard per le condizioni di lavoro, la governance democratica delle cooperative e le pratiche ambientali. La certificazione biologica richiede che il caffè sia stato coltivato senza pesticidi, erbicidi o fertilizzanti sintetici per un periodo di transizione definito, verificato tramite audit annuali.

Insieme comportano premi superiori rispetto a ciascuna certificazione singolarmente. Per gli acquirenti, FTO è un segnale utile - ma comprendere cosa richiede effettivamente ogni standard, invece di trattare tutte le certificazioni come equivalenti, porta a conversazioni di approvvigionamento più consapevoli. I costi di certificazione possono essere significativi per le cooperative di piccoli produttori, e molti eccellenti produttori scelgono di non perseguirla per ragioni pratiche più che etiche.

Related Terms

Commercio equo e solidale

Sostenibilità ed Etica

Caffè Biologico

Sostenibilità ed Etica

Certificazione

Sostenibilità ed Etica

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C

Commercio equo e solidale

Sostenibilità ed Etica

Certificazione di commercio etico che garantisce un prezzo minimo e un premio per la comunità per

Cos'è la certificazione Fairtrade nel caffè?

Fairtrade è uno dei sistemi di certificazione del commercio etico più riconosciuti al mondo, gestito da Fairtrade International e dalle sue organizzazioni nazionali membri. Nel caffè, la certificazione Fairtrade garantisce che le organizzazioni di produttori (cooperative e gruppi di piccoli coltivatori) ricevano un prezzo minimo per il loro caffè - indipendentemente da quanto basso scenda il mercato C - più un Premio Fairtrade che deve essere investito collettivamente in progetti di sviluppo comunitario o aziendale.

Il prezzo minimo Fairtrade per il caffè Arabica lavato è stabilito periodicamente da Fairtrade International. Quando il mercato C è sopra il minimo, i produttori ricevono il prezzo di mercato; quando scende sotto, si applica il prezzo minimo. Il Premio Fairtrade - attualmente 0,20 $ per libbra oltre al prezzo - viene versato in un fondo comune che i gruppi di produttori decidono democraticamente come utilizzare, per cose come edifici scolastici, assistenza sanitaria, attrezzature per la lavorazione o programmi di reimpianto.

La certificazione Fairtrade è spesso fraintesa come una garanzia di qualità - non lo è. È una certificazione degli standard commerciali focalizzata sulla stabilità dei prezzi, l'investimento nella comunità e gli standard lavorativi. Molti lotti certificati Fairtrade sono di qualità commerciale; allo stesso modo, molti dei migliori caffè specialty del mondo sono coltivati da produttori che non hanno mai cercato la certificazione. La critica più forte a Fairtrade nei circoli specialty è che il prezzo minimo, pur essendo prezioso durante i crolli di mercato, è spesso ancora sotto la soglia del reddito dignitoso per i produttori in molte origini.

Related Terms

Prezzo minimo

Sostenibilità ed Etica

Reddito Vivente

Sostenibilità ed Etica

Certificazione

Sostenibilità ed Etica

Commercio Diretto

Sostenibilità ed Etica

Commercio Equo e Biologico (FTO)

Sostenibilità ed Etica

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V

Velocità Ventilatore

Tostatura

Controlla il flusso d'aria attraverso il tamburo di tostatura - influisce sul trasferimento del calore e sulla rimozione del fumo

Cos'è la velocità della ventola nella tostatura del caffè?

La velocità della ventola controlla il flusso d'aria attraverso il tamburo di tostatura - quanta aria viene aspirata attraverso la massa di chicchi e fuori dal tostapane. Nei tostapane a tamburo con ventole regolabili, la velocità è solitamente espressa come un'impostazione numerata. Sull'Aillio Bullet va da 1 a 9; su altre macchine può essere espressa come percentuale o portata d'aria.

La velocità della ventola ha diversi effetti interconnessi sulla tostatura. Velocità più alte aumentano il flusso d'aria, che sottrae più calore dalla massa di chicchi (effetto di raffreddamento convettivo) e rimuove fumo e pellicola argentata in modo più aggressivo. Velocità più basse riducono il flusso d'aria, permettendo a più calore di accumularsi nel tamburo ma anche al fumo di persistere più a lungo - il che può contribuire a sapori di fumo indesiderati a impostazioni molto basse. La velocità della ventola influisce anche sul movimento della pellicola argentata: è necessario un flusso d'aria sufficiente per trasportare la pellicola staccata fuori dal tamburo e nel raccoglipellicola.

Molti tostatori variano la velocità della ventola durante la tostatura invece di mantenerla costante - iniziando più bassa nella fase di asciugatura per conservare il calore, poi aumentando durante lo sviluppo per gestire fumo e temperatura. Per i tostatori domestici su macchine come la Bullet, imparare come le regolazioni della ventola influenzano la velocità di salita e la traiettoria complessiva del calore è uno degli aspetti più sottili nello sviluppo di un profilo di tostatura raffinato.

Related Terms

Velocità del tamburo

Tostatura

Velocità di aumento (RoR)

Tostatura

Trasferimento di calore

Tostatura

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F

Fanega

Coltivazione e lavorazione

Unità di misura latinoamericana per la raccolta di 250 kg di ciliegie di caffè fresche.

Cos'è una fanega nella misurazione del caffè?

Una fanega è una misura tradizionale di volume latinoamericana equivalente a 250 chilogrammi di ciliegia di caffè fresca, usata durante e dopo la raccolta per misurare i volumi in azienda o al punto di ingresso del mulino ad umido. È più comune in Costa Rica, Nicaragua e Honduras.

In Costa Rica, la cajuela (circa 20 litri di ciliegia) è una sotto-unità della fanega - circa 20 cajuelas per una fanega. L'equivalente esatto varia a seconda della regione, quindi vale la pena confermare le definizioni locali quando si analizzano dati di raccolta di una specifica origine.

Per gli acquirenti, la fanega è rilevante quando si interpretano dati di produttività a livello aziendale o registri di pagamento ai produttori. Una piantagione che produce 40 fanegas per ettaro sta producendo circa 10.000 chilogrammi di ciliegia fresca per ettaro - un dato che offre un contesto utile per comprendere la scala dell'azienda e l'economia della lavorazione.

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Cajuela

Coltivazione e lavorazione

Raccolta del caffè

Coltivazione e lavorazione

Resa

Coltivazione e lavorazione

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I

Ingresso della Fattoria

Termini Generali

Il prezzo pagato direttamente al produttore presso la fattoria - il punto di prezzo più a monte e fondamentale

Cosa significa prezzo alla fattoria nella determinazione del prezzo del caffè?

Il prezzo alla fattoria si riferisce al prezzo pagato a un produttore per il suo caffè nel punto di vendita direttamente alla fattoria - prima che vengano aggiunti costi di trasporto, lavorazione, esportazione o margini degli intermediari. Rappresenta il punto di prezzo più a monte nella catena di approvvigionamento ed è la cifra più direttamente rilevante per il reddito effettivo del coltivatore.

Il prezzo alla fattoria è diventato una metrica importante di trasparenza nel caffè specialty. Molti modelli di commercio diretto e di approvvigionamento basato sulle relazioni pubblicano i prezzi alla fattoria insieme alle loro offerte di caffè verde, permettendo a compratori e consumatori di capire quale parte del prezzo finale al dettaglio arriva al produttore. Un prezzo FOB o al dettaglio elevato non significa necessariamente un prezzo alla fattoria alto - il divario tra quanto paga un torrefattore e quanto riceve il coltivatore può essere significativo.

Confrontare i prezzi alla fattoria tra diverse catene di approvvigionamento aiuta a valutare l'equità economica dei modelli di sourcing. Un caffè acquistato a 1,50 $/lb prezzo alla fattoria racconta una storia diversa rispetto a uno acquistato a 3,50 $/lb prezzo alla fattoria, anche se entrambi appaiono su listini con prezzi FOB simili.

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Costo totale di consegna

Contratti e Spedizioni

Trasparenza

Sostenibilità ed Etica

Reddito Vivente

Sostenibilità ed Etica

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F

FAS (Franco Lungo Bordo)

Contratti e Spedizioni

Il venditore consegna al molo nel porto di origine - il rischio si trasferisce prima del carico, a differenza del FOB.

Cosa significa Free Alongside Ship (FAS) nel commercio del caffè verde?

FAS è un Incoterm in cui l'obbligo del venditore termina quando il caffè è stato consegnato al molo nel porto di origine indicato, accanto alla nave. Da quel momento, tutti i costi e i rischi - carico sulla nave, trasporto marittimo, assicurazione e tutto il resto - passano all'acquirente.

La differenza principale rispetto a FOB: con FOB, il rischio passa quando il caffè supera la banchina della nave (cioè una volta caricato). Con FAS, il rischio passa prima - quando il caffè è posizionato al molo pronto per il carico, prima che sia effettivamente a bordo. In termini pratici la differenza è sottile, ma conta se succede qualcosa tra il molo e la stiva.

FAS è meno usato nel caffè verde specialty rispetto a FOB. È più probabile incontrarlo nel commercio di commodity sfuse. Se appare in un contratto, il luogo indicato sarà il porto di origine - per esempio, FAS Mombasa - e sarai responsabile di organizzare e pagare il carico sulla nave.

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Franco a bordo (FOB)

Contratti e Spedizioni

Incoterm

Contratti e Spedizioni

Franco Vettore (FCA)

Contratti e Spedizioni

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F

Fazenda

Termini Generali

Portoghese per fattoria - appare nelle specifiche del caffè verde brasiliano per identificare il

Cosa significa fazenda nel caffè?

Fazenda è la parola portoghese per fattoria o tenuta, usata in Brasile per descrivere le proprietà produttrici di caffè. Compare frequentemente nelle specifiche del caffè verde brasiliano e nella documentazione di esportazione - Fazenda Ambiental Fortaleza, Fazenda Santa Inês, Fazenda Ipanema sono tra i nomi più riconosciuti nel caffè specialty brasiliano.

L'industria del caffè brasiliana è dominata da aziende agricole su larga scala rispetto al modello di piccoli produttori comune in Africa orientale e America Centrale. Una fazenda può variare da un'azienda familiare di poche decine di ettari a una grande tenuta commerciale di migliaia di ettari con una propria infrastruttura di lavorazione a secco e capacità di esportazione diretta.

Quando vedi Fazenda in una specifica di lotto, significa che il caffè proviene da una fattoria brasiliana nominata - l'equivalente di Finca nelle origini di lingua spagnola. Il nome è un contesto utile per la tracciabilità e per monitorare la qualità anno dopo anno dai produttori i cui lotti hai acquistato e apprezzato in precedenza.

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Finca

Termini Generali

Estate

Termini Generali

Processo Naturale

Coltivazione e lavorazione

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F

FCL (Carico Completo del Contenitore)

Contratti e Spedizioni

Riempire un intero container da 20 piedi - più conveniente per sacco rispetto alla condivisione

Cos'è un Full Container Load (FCL) nella spedizione di caffè verde?

FCL significa che un acquirente riempie un intero container di spedizione con il proprio caffè invece di condividere lo spazio con gli ordini di altri acquirenti. Un container standard da 20 piedi a secco - il più comune nel commercio di caffè verde - contiene tipicamente da 275 a 325 sacchi da 60 kg di caffè verde, ovvero circa 17-19 tonnellate metriche.

Le spedizioni FCL sono generalmente più convenienti per sacco rispetto alle spedizioni LCL (Less than Container Load), perché non si paga il premio per la consolidazione e la gestione che comporta la condivisione di un container. Sono anche strutturalmente più stabili durante il trasporto: un container completamente carico è meno soggetto a spostamenti e danni rispetto a un carico parziale.

Il compromesso è l'impegno: serve un volume e una domanda sufficienti per giustificare il riempimento di un container. Per la maggior parte dei torrefattori alle prime armi, LCL è la soluzione pratica. Con l'aumentare del volume, l'economia del FCL diventa più interessante e acquistare direttamente dagli esportatori su scala container apre a discussioni sui prezzi che non sono disponibili per volumi più piccoli.

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LCL (Carico Inferiore a un Container)

Contratti e Spedizioni

Carico Container

Contratti e Spedizioni

Carico sfuso

Contratti e Spedizioni

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F

Fermentazione

Coltivazione e lavorazione

Decomposizione microbica dei composti della frutta - definisce i sapori lavato, honey e processo naturale.

Cos'è la fermentazione nella lavorazione del caffè?

La fermentazione è ciò che accade quando batteri e lieviti iniziano a lavorare sugli zuccheri e i composti organici nel frutto del caffè. È una delle variabili più influenti nella lavorazione - e una delle meno visibili a chi non si è mai fermato a una stazione di lavaggio a osservarla.

Nella lavorazione lavata, la fermentazione ha una funzione pratica: rompe lo strato appiccicoso di mucillagine dopo la despulpatura, rendendo possibile lavare i chicchi puliti. Lasciare il caffè despulpato in un serbatoio per 12–72 ore fa sì che la mucillagine si stacchi. Ma ciò che succede chimicamente durante quelle ore non è neutro - si sviluppano acidi, si formano composti volatili e il chicco assorbe elementi che influenzano il sapore finale in tazza.

Nella lavorazione a processo naturale e honey, la fermentazione avviene più lentamente mentre il frutto che si asciuga interagisce con il chicco per giorni o settimane. Nei metodi sperimentali - anaerobico, lattico, macerazione carbonica - viene manipolata attivamente. Una fermentazione ben gestita produce complessità, dolcezza e chiarezza. Una fermentazione mal gestita - troppo lunga, troppo calda, contaminata - produce difetti acidi, acetosi o fenolici che possono rovinare un lotto altrimenti eccezionale.

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Fermentazione Anaerobica

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione lattica

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione del lievito

Tostatura

Rapporto Tempo di Sviluppo (DTR)

Tostatura

Secondo Crack

Contratti e Spedizioni

Prezzo fisso

Contratti e Spedizioni

Prezzo da fissare (PTBF)

Contratti e Spedizioni

FAS (Franco Lungo Bordo)

Contratti e Spedizioni

DAP (Consegnato al luogo)

Contratti e Spedizioni

Costo totale di consegna

Contratti e Spedizioni

Incoterm

Contratti e Spedizioni

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F

Franco a bordo (FOB)

Contratti e Spedizioni

Il venditore carica il caffè al porto di origine; il rischio e i costi di trasporto passano all'acquirente.

Cosa significa Free on Board (FOB)?

FOB è l'Incoterm più comune nel commercio del caffè verde. Il venditore porta il caffè al porto indicato e lo carica sulla nave: una volta che supera la balaustra della nave, il rischio e tutti i costi di trasporto da quel punto in poi passano a te.

Un prezzo quotato "FOB Mombasa" o "FOB Santos" include tutto il necessario per caricare il caffè all'origine: il costo del caffè stesso, il trasporto interno fino al porto, lo sdoganamento per l'esportazione e le spese di gestione portuale. Ciò che non include è il trasporto marittimo verso il tuo paese, l'assicurazione marittima, i dazi d'importazione o qualsiasi cosa relativa alla tua parte del viaggio.

FOB è utile perché crea un riferimento chiaro e comparabile. Quando guardi due caffè da esportatori diversi - uno che quota FOB Mombasa, l'altro FOB Djibouti - puoi aggiungere gli stessi costi di trasporto e assicurazione a entrambi e confrontarli su basi uguali. La maggior parte dei prezzi del caffè verde che vedrai nei listini e nei mercati futures è quotata FOB.

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Costo, Assicurazione e Trasporto (CIF)

Contratti e Spedizioni

Consegnato Dazio Pagato (DDP)

Contratti e Spedizioni

Franco Vettore (FCA)

Varietà e Genetica

SL-28

Varietà e Genetica

SL-34

Varietà e Genetica

Pink Bourbon

Varietà e Genetica

Chiroso

Varietà e Genetica

Wush Wush

Varietà e Genetica

Coppa d'Eccellenza

Gusto e Assaggio

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G

Gesha 1931

Varietà e Genetica

Accesso Gesha storicamente documentato dall'Etiopia - coltivato da Gesha Village Estate.

Cos'è il varietale di caffè Gesha 1931?

Gesha 1931 è una specifica accession del varietale Gesha (Geisha), chiamata così per l'anno in cui fu raccolta formalmente per la prima volta da un botanico britannico vicino al villaggio di Gesha, nel sud-ovest dell'Etiopia. La designazione distingue questo materiale genetico specifico da altre accession e selezioni Gesha che da allora si sono diffuse nel caffè specialty.

Viene coltivato e offerto da Gesha Village Coffee Estate nella zona di Bench Maji, Etiopia - la piantagione ritiene che le sue piante provengano dal sito originale di raccolta del 1931 o da materiale forestale strettamente correlato. Questa provenienza, insieme alla rigorosa gestione della qualità in quota della piantagione, ha prodotto lotti che raggiungono prezzi d'asta molto alti e punteggi critici elevati.

Il profilo della tazza si colloca saldamente nel carattere più ampio del Gesha - floreale, bergamotto, frutta a nocciolo, simile al tè. La combinazione di ambiente forestale, altitudine e discendenza documentata è ciò che distingue i lotti Gesha 1931 e giustifica il premium che attirano.

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Geisha

Varietà e Genetica

Gori Gesha

Varietà e Genetica

Varietà tradizionali / Landrace locali

Varietà e Genetica

Varietà JARC

Varietà e Genetica

Varietà

Varietà e Genetica

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P

Processo Gold Honey

Coltivazione e lavorazione

Tra miele giallo e rosso - mucillagine moderata, essiccato al sole più velocemente del rosso

Cos'è la lavorazione gold honey?

La lavorazione gold honey si colloca tra la yellow honey e la red honey nello spettro delle lavorazioni honey. Viene trattenuta più mucillagine rispetto alla yellow honey, ma le condizioni di essiccazione sono più soleggiate e veloci rispetto alla red honey - il colore dorato dei chicchi in essiccazione dà il nome al metodo.

La gold honey è più comunemente associata alla Costa Rica, dove i produttori hanno raffinato la classificazione delle sottocategorie honey in un'arte precisa. Rappresenta un punto intermedio voluto: abbastanza mucillagine per produrre più dolcezza e corpo rispetto alla yellow honey, ma essiccata in condizioni più calde e soleggiate con meno umidità rispetto alla red honey, producendo un risultato più pulito e controllato.

In tazza, la gold honey mostra tipicamente dolcezza media, corpo rotondo e un carattere fruttato delicato - più presente rispetto alla yellow honey, meno intenso rispetto alla red. Le condizioni di essiccazione più pulite producono una tazza leggermente più prevedibile rispetto alle categorie red e black, più lente e influenzate dalla fermentazione. È un'opzione utile per chi cerca un chiaro carattere honey senza l'intensità delle varianti più scure.

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Processo Honey

Coltivazione e lavorazione

Processo Yellow Honey

Coltivazione e lavorazione

Processo Red Honey

Varietà e Genetica

Gesha 1931

Varietà e Genetica

Varietà tradizionali / Landrace locali

Aspetto del Caffè Verde

Coltivazione e lavorazione

Controllo della qualità visiva sui chicchi non tostati - conteggio dei difetti e dimensione dello schermo per campione da 300g.

Che aspetto ha il caffè verde?

L'aspetto del caffè verde è una valutazione fisica dei chicchi non tostati - principalmente il conteggio dei difetti per un campione da 300 grammi e la distribuzione della dimensione dello schermo. È un indicatore precoce di qualità usato nella classificazione, nei controlli pre-spedizione e nella valutazione informale prima della tostatura.

Il sistema di classificazione SCA suddivide i difetti in primari (nero completo, acido completo, ciliegia secca, danni fungini) e secondari (difetti parziali, galleggianti, chicchi rotti), con punti penalità assegnati a ciascuna categoria. La qualità specialty richiede zero difetti primari e cinque o meno difetti secondari per 300g.

Oltre al conteggio dei difetti, l'aspetto riguarda la coerenza del colore - un verde vibrante o verde-bluastro indica freschezza; l'ingiallimento suggerisce invecchiamento - e l'uniformità della dimensione dello schermo, che indica una selezione omogenea. Un aspetto pulito e coerente non garantisce una tazza eccellente, ma un aspetto incoerente è di solito un segnale d'allarme che vale la pena approfondire prima di acquistare o tostare.

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Classificazione Verde

Coltivazione e lavorazione

Contenuto di umidità

Coltivazione e lavorazione

Difetto della patata

Coltivazione e lavorazione

Selezione per densità

Coltivazione e lavorazione

Dimensione dello schermo

Coltivazione e lavorazione

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C

Classificazione Verde

Coltivazione e lavorazione

Valutazione fisica del caffè verde per contare e classificare i difetti

Cos'è la classificazione del caffè verde?

La classificazione del caffè verde è la valutazione fisica dei chicchi di caffè verde non tostati per identificare e quantificare i difetti, valutare l'aspetto e determinare se un lotto soddisfa gli standard di qualità specialty. Viene eseguita su un campione standardizzato di 350g prelevato dal lotto e consiste nel selezionare visivamente il campione per contare e categorizzare i difetti secondo i protocolli di classificazione SCA o altri.

Il sistema di classificazione SCA per il caffè verde suddivide i difetti in due categorie. Difetti primari - inclusi neri completi, acidi completi, ciliegia secca, danni da fungo, corpi estranei e gravi danni da insetti - ciascuno conta come un'unità di difetto completa. Difetti secondari - inclusi neri parziali, acidi parziali, pergamino, galleggianti, gusci, chicchi rotti, tagli e bucce - richiedono più occorrenze per equivalere a un'unità di difetto. La qualità specialty richiede zero difetti primari e un massimo di cinque unità di difetti secondari per campione da 350g.

La classificazione del caffè verde viene solitamente effettuata al mulino a secco prima dell'esportazione, all'arrivo nel magazzino di importazione e talvolta di nuovo dai torrefattori prima che un nuovo lotto venga destinato alla produzione di tostatura. Per gli acquirenti, comprendere la classificazione del caffè verde aiuta a interpretare i conteggi dei difetti e gli standard di preparazione indicati nei fogli di offerta, e fornisce un contesto su come la qualità fisica di un lotto si relazioni al suo potenziale in tazza. Un lotto descritto come "EP" (Preparazione Europea) o "Doppio Lavaggio" è stato classificato e preparato secondo standard specifici che riducono i conteggi dei difetti al di sotto del minimo per l'esportazione.

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Triage

Coltivazione e lavorazione

Selezione per densità

Coltivazione e lavorazione

Selezione per colore

Coltivazione e lavorazione

Triage

Coltivazione e lavorazione

Varietà e Genetica

Varietà autoctone etiopi - il più grande serbatoio mondiale di diversità Arabica.

Cosa sono le varietà di caffè heirloom e landrace locali?

Heirloom e landrace locali sono termini per varietà di caffè native che si sono sviluppate naturalmente nel corso delle generazioni all'interno di una regione specifica, senza programmi di selezione intenzionale. Sono più strettamente associate all'Etiopia - il centro di origine della Coffea arabica - dove si stima esistano da seimila a diecimila varietà selvatiche e semi-selvatiche distinte.

Nel caffè etiope, i termini sono spesso usati in modo generico e talvolta intercambiabile. Heirloom si riferisce tipicamente a varietà coltivate localmente di origine genetica non identificata o mista; landrace descrive più specificamente popolazioni che si sono adattate alle condizioni locali nel corso di molte generazioni di coltivazione senza selezione o caratterizzazione formale.

Per gli acquirenti, questa diversità è parte di ciò che rende il caffè etiope così affascinante e difficile da replicare. Un lotto heirloom misto da una stazione di lavaggio Yirgacheffe ben gestita porta con sé la complessità genetica accumulata di varietà adattate a quella specifica altitudine, suolo e clima nel corso dei secoli. Ecco perché i caffè etiopi possono produrre profili di gusto che realmente non esistono altrove - non per un cultivar specifico nominato, ma per ciò che cresce lì naturalmente.

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Varietà JARC

Varietà e Genetica

Misto di varietà antiche

Varietà e Genetica

Kurume

Coltivazione e lavorazione

Caffè lavato

Coltivazione e lavorazione

Processo White Honey

Contratti e Spedizioni

Costo, Assicurazione e Trasporto (CIF)

Contratti e Spedizioni

Consegnato Dazio Pagato (DDP)

Contratti e Spedizioni

DAP (Consegnato al luogo)

Contratti e Spedizioni

Costo totale di consegna

Contratti e Spedizioni

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C

Coltivazione associata

Sostenibilità ed Etica

Coltivare altre colture insieme al caffè - migliora la salute del suolo, il reddito della fattoria

Cos'è l'intercoltura nella produzione di caffè?

L'intercoltura è la pratica agricola di coltivare due o più colture contemporaneamente sullo stesso terreno. Nel caffè, significa tipicamente piantare altre colture alimentari o da reddito - banane, platani, alberi da frutto, leguminose o specie da legno - accanto alle piante di caffè invece di dedicare il terreno esclusivamente alla monocoltura di caffè.

L'intercoltura ha molteplici funzioni. Le piante compagne possono fornire ombra al caffè, moderando la temperatura e rallentando la maturazione delle ciliegie in modi associati a uno sviluppo migliore del sapore. Le piante leguminose fissano l'azoto nel terreno, riducendo la necessità di fertilizzanti sintetici. Le colture alimentari offrono agli agricoltori un reddito aggiuntivo e sicurezza alimentare durante l'intervallo tra le raccolte di caffè. Le specie da legno forniscono un valore economico a lungo termine e una copertura strutturale della chioma.

Per gli acquirenti che considerano la sostenibilità degli approvvigionamenti, le aziende agricole con intercoltura tendono a essere più resilienti economicamente rispetto alle monocolture pure di caffè - un raccolto di caffè scarso non significa un fallimento totale del reddito se altre colture producono. Tendono anche a mantenere una migliore salute del suolo nel tempo. I sistemi agroforestali, che sono una versione più formalizzata e diversificata dell'intercoltura, sono sempre più riconosciuti come l'approccio ecologicamente più valido alla coltivazione del caffè.

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Agroforestazione

Sostenibilità ed Etica

Coltivato all'ombra

Sostenibilità ed Etica

Albero d'ombra

Sostenibilità ed Etica

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J

Jackson

Varietà e Genetica

Coltura derivata da Typica di Mysore, India - genetica fondamentale per Rwanda e Burundi.

Cos'è il varietale di caffè Jackson?

Jackson è un cultivar derivato da Typica selezionato in una fattoria a Mysore, India, all'inizio del XX secolo - prende il nome dal signor Jackson, nella cui tenuta sono state trovate le piante. Si ritiene che discenda da semi di caffè portati dallo Yemen in India negli anni 1670 tramite le rotte commerciali olandesi e portoghesi.

Jackson è una pianta alta della famiglia Typica. Il suo ruolo più significativo nella storia del caffè non è ciò che produce in India, ma ciò che ha contribuito all'Africa orientale: introdotto in Ruanda e Burundi dai coloni belgi, è diventato parte della genetica fondamentale della produzione di caffè di entrambi i paesi insieme al Bourbon Mayaguez.

Nelle specifiche internazionali, Jackson è raramente nominato separatamente - è più probabile che venga etichettato semplicemente come Bourbon o con la designazione del lotto. La sua importanza è storica: un ulteriore filo nella complessa rete di come la genetica etiope abbia raggiunto il resto del mondo.

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Typica

Varietà e Genetica

Bourbon

Varietà e Genetica

Caffè lavato

Coltivazione e lavorazione

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V

Varietà JARC

Varietà e Genetica

Selezioni di ricerca etiopiche - coltivate per resa, resistenza alle malattie e adattabilità.

Cosa sono le varietà di caffè JARC?

JARC sta per Jimma Agricultural Research Centre - l'istituto di ricerca governativo etiope responsabile dello sviluppo di varietà di caffè migliorate per gli agricoltori etiopi. Le selezioni JARC derivano dall'ampio pool genetico selvatico e coltivato dell'Etiopia, sviluppate per migliorare la resa, la resistenza alle malattie, la tolleranza alla siccità e la produttività agricola.

Nel corso di diversi decenni, JARC ha rilasciato dozzine di selezioni numerate - 74110, 74112, 741, 744, 7454 e altre - ciascuna associata a specifiche regioni di coltivazione e fasce di altitudine. Alcune sono state ampiamente adottate dagli agricoltori etiopi; altre rimangono specifiche di determinate regioni.

Per gli acquirenti di specialty, le varietà JARC compaiono occasionalmente nelle specifiche dei lotti degli esportatori che offrono maggiore tracciabilità, distinguendo il caffè da una designazione generica di heirloom misto. È un segno di un produttore che presta attenzione a ciò che coltiva. La maggior parte del caffè verde etiope viene ancora spedita sotto designazioni più ampie di heirloom o regionali, ma la tendenza verso le selezioni JARC nominate sta crescendo man mano che il mercato premia la specificità dell'origine.

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Varietà tradizionali / Landrace locali

Varietà e Genetica

Kurume

Varietà e Genetica

Dega

Varietà e Genetica

Wolisho

Varietà e Genetica

Kudhum

Varietà e Genetica

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C

Cultivar Java

Varietà e Genetica

Varietà correlata a Typica ampiamente coltivata in Camerun, introdotta da Giava Orientale.

Cos'è il Java Cultivar?

Java Cultivar è una varietà di caffè ampiamente coltivata in Camerun, correlata al tipo Abyssinia che si trova nell'Est di Java, Indonesia. Il nome riflette da dove proviene storicamente il materiale di piantagione, non dove cresce principalmente oggi.

Nelle alture occidentali del Camerun, il Java Cultivar si è ben adattato alle condizioni locali ed è diventato una parte significativa del paesaggio del caffè del paese, producendo una tazza con acidità e corpo moderati, adatti all'ambiente di coltivazione della regione.

La cosa principale da sapere è cosa non è il Java Cultivar: non è lo stesso delle varianti Javanese Typica come Bergendal o Pasumah, ed è completamente estraneo alla regione commerciale del caffè di Java in Indonesia. Se lo trovi in una specifica camerunense, è un descrittore regionale per questa varietà adattata piuttosto che un riferimento al caffè indonesiano.

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Typica

Varietà e Genetica

Abissinia

Varietà e Genetica

Processo a umido con sbucciatura

Coltivazione e lavorazione

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J

Juta

Contratti e Spedizioni

Sacchi in fibra naturale intrecciata utilizzati per confezionare e spedire il caffè verde - lo standard nel settore.

Cos'è la juta nel packaging del caffè verde?

La juta è una fibra vegetale naturale usata per realizzare i sacchi intrecciati in cui il caffè verde viene confezionato e spedito. È stato il materiale standard per i sacchi nel commercio del caffè per oltre un secolo - resistente, traspirante e pratico per le esigenze di impilamento e movimentazione nei magazzini e nella logistica dei trasporti.

Le dimensioni più comuni per il caffè verde sono sacchi da 60kg e 69kg, anche se i sacchi da 70kg sono ampiamente usati a seconda delle convenzioni di origine. I sacchi di juta sono quasi sempre usati in combinazione con un rivestimento interno ermetico - GrainPro, EcoTact o simili - che svolge il vero lavoro di proteggere il caffè dall'umidità e dall'ossidazione. La juta fornisce integrità strutturale; il rivestimento garantisce la conservazione.

Esistono alternative sintetiche alla juta - sacchi intrecciati in polipropilene sono usati in alcuni commerci - ma la juta rimane l'opzione più comune nel caffè verde specialty. Quando leggi una specifica di caffè verde o ricevi una consegna in magazzino, i sacchi di juta sono quelli che normalmente maneggerai.

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Borsa

Contratti e Spedizioni

Fodera

Contratti e Spedizioni

Grain Pro

Termini Generali

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K

Kent

Varietà e Genetica

Selezione Indian Typica - prima varietà utile di Arabica resistente alla ruggine (1937).

Cos'è il varietale di caffè Kent?

Kent è un cultivar derivato da Typica selezionato all'inizio del XX secolo nella tenuta Kent a Mysore, India. È stato il primo cultivar di caffè commercialmente utile con resistenza parziale alla ruggine delle foglie del caffè - una svolta così importante che è stato distribuito agli agricoltori in tutta l'India e in alcune parti dell'Africa orientale.

La resistenza offerta da Kent è incompleta ed è diminuita nel tempo con l'evoluzione di nuove ceppi di CLR. Le istituzioni indiane di ricerca sul caffè non lo raccomandano più come opzione resistente alla ruggine - alternative più efficaci come S.288 e S795 lo hanno sostituito.

Ma il significato storico di Kent è reale: è stata la prima dimostrazione che selezionare la resistenza alle malattie nell'Arabica era possibile e commercialmente praticabile. È l'antenato di S795 - il varietale commerciale più coltivato in India - e la sua influenza persiste attraverso le varietà che ha contribuito a creare.

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Ruggine della foglia di caffè

Coltivazione e lavorazione

S.288

Varietà e Genetica

S795

Varietà e Genetica

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D

Doppio Lavaggio Kenyano

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione e lavaggio in due fasi - produce la chiarezza eccezionale dei migliori caffè kenioti.

Cos'è il processo di doppio lavaggio keniano?

Il doppio lavaggio keniano - a volte chiamato processo delle 72 ore - è un metodo tradizionale lavato che include due fasi separate di fermentazione e lavaggio invece di una sola. È uno dei fattori dietro l'eccezionale chiarezza e brillantezza associate ai migliori lotti del Kenya.

Nella prima fase, il caffè depulpato fermenta in vasche per circa 24–36 ore. Dopo il lavaggio, invece di passare direttamente all'essiccazione, il caffè subisce un secondo ammollo prolungato in acqua fresca e pulita per 12–24 ore prima di un risciacquo finale e il trasferimento ai letti rialzati.

Si pensa che l'ammollo aggiuntivo rimuova ulteriormente i sottoprodotti della fermentazione e garantisca che i chicchi siano estremamente puliti prima dell'essiccazione. Il risultato è la caratteristica brillantezza, chiarezza citrica e dolcezza pulita che rende i migliori caffè lavati keniani di Nyeri, Kirinyaga e Murang'a così distintivi. Il processo utilizza molta più acqua rispetto alla lavorazione lavata standard, motivo per cui è praticato principalmente in fabbriche centralizzate ben attrezzate.

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Caffè lavato

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione

Coltivazione e lavorazione

Stazione di Lavaggio

Coltivazione e lavorazione

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K

Koji

Coltivazione e lavorazione

Processo sperimentale con applicazione di muffa koji al caffè

Cos'è il processo koji nel caffè?

Il processo koji è un metodo sperimentale in cui le spore del fungo Aspergillus oryzae - lo stesso organismo usato per produrre sake, miso, salsa di soia e altri alimenti fermentati - vengono applicate alla ciliegia di caffè o al pergamino e lasciate crescere. Il fungo koji produce enzimi durante la sua crescita che modificano significativamente la composizione del caffè.

Le attività enzimatiche chiave sono la proteasi (che scompone le proteine in aminoacidi, aumentando la percezione di corpo e dolcezza umami) e l'amilasi (che scompone gli amidi in zuccheri fermentabili, rendendo più substrato disponibile per la successiva fermentazione microbica). In altre parole, il koji agisce come una pre-fermentazione: trasforma la composizione del caffè prima che inizi la fermentazione convenzionale, rendendo la fermentazione successiva più ricca e con più substrato disponibile.

Il koji deve crescere in un ambiente ricco di ossigeno e a umidità e temperatura controllate - requisiti che lo rendono più tecnicamente impegnativo rispetto ai metodi di fermentazione standard. Dopo la crescita del koji, il caffè solitamente subisce una fermentazione secondaria utilizzando l'output enzimatico del koji come substrato. La tazza risultante è spesso descritta come dotata di corpo eccezionale, profondità umami e dolcezza complessa, distinta sia dai naturali convenzionali sia dagli anaerobici. Per gli acquirenti, i lotti koji sono all'avanguardia del processo sperimentale - rari, premium e sempre più presenti in contesti di competizione e offerte specialty di alto livello.

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Fermentazione

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione Anaerobica

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione del lievito

Coltivazione e lavorazione

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K

Kona Typica

Varietà e Genetica

Kona Typica - la denominazione di caffè più regolamentata e costosa delle Hawaii.

Cos'è il varietale di caffè Kona Typica?

Kona Typica è una varietà derivata dalla Typica coltivata esclusivamente nel distretto di Kona, sui versanti occidentali dei vulcani Hualalai e Mauna Loa nella Big Island delle Hawaii. Introdotta all'inizio del XIX secolo, si è adattata nel corso delle generazioni alle condizioni specifiche di Kona: terreni vulcanici, copertura nuvolosa pomeridiana che modera il sole diretto e temperature costantemente calde.

Il caffè Kona è protetto da rigide normative di denominazione regionale - solo il caffè coltivato in una specifica zona geografica può portare l'etichetta "Kona Coffee". Questa denominazione controllata, unita agli alti costi di manodopera dell'agricoltura hawaiana su piccola scala, rende Kona uno dei caffè più costosi al mondo.

Il profilo della tazza è pulito, delicato e ben bilanciato - acidità moderata, buona dolcezza, carattere accessibile. Il prezzo riflette lo status protetto e i costi di produzione tanto quanto l'eccezionale complessità secondo gli standard globali del caffè specialty. Quello per cui paghi con Kona Typica è l'autenticità e la provenienza tanto quanto qualsiasi cosa nella tazza.

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Typica

Varietà e Genetica

Varietà

Varietà e Genetica

Terroir del caffè

Coltivazione e lavorazione

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K

Kopi Labu

Coltivazione e lavorazione

Termine sumatrano per i chicchi gonfi e ad alto contenuto di umidità subito dopo la lavorazione wet-hulling.

Cos'è Kopi Labu?

Kopi Labu è un termine sumatrano - che si traduce approssimativamente come "caffè zucca" in Bahasa Indonesia - usato per descrivere i chicchi verdi nella fase gonfia e ad alta umidità subito dopo la lavorazione wet-hulling. Quando la pergamena viene rimossa dal caffè prima che sia completamente asciutto, il chicco esposto è morbido, pallido e visibilmente gonfio per l'umidità ancora presente all'interno. Da quell'aspetto simile a una zucca deriva il nome.

Nella fase Kopi Labu, il chicco ha tipicamente un'umidità del 35–40% - molto superiore all'11–12% necessario per l'esportazione. Successivamente torna ad asciugarsi per raggiungere il livello desiderato.

Comprendere Kopi Labu aiuta a spiegare perché i caffè di Sumatra hanno l'aspetto e il sapore che hanno. La rottura cellulare dovuta alla lavorazione wet-hulling ad alta umidità, seguita da una seconda fase di asciugatura, altera fondamentalmente la struttura del chicco - producendo il colore verde opale scuro, la superficie irregolare e la texture porosa che caratterizzano il caffè Giling Basah, e la tazza terrosa, corposa e a bassa acidità che ne deriva.

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Processo a umido con sbucciatura

Coltivazione e lavorazione

Asalan

Coltivazione e lavorazione

Sulawesi

Varietà e Genetica

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K

Kudhum

Varietà e Genetica

Eredità etiope dalla zona di Guji - correlata a Kurume, floreale e dolce ad alta quota.

Cos'è il varietale di caffè Kudhum?

Kudhum è una varietà tradizionale etiope principalmente associata alla zona di Guji, dove è una delle selezioni locali denominate coltivate da piccoli agricoltori ad alta quota. A Yirgacheffe, una varietà strettamente correlata o identica è talvolta chiamata Kurume - riflettendo una variazione di denominazione regionale piuttosto che una differenza genetica distinta.

Come altri varietali tradizionali etiopi, Kudhum è una popolazione naturale selezionata generazionalmente piuttosto che un cultivar formalmente allevato. Ad alta quota a Guji, è noto per tazze dolci, floreali e complesse che contribuiscono alla reputazione che quei caffè hanno costruito nei mercati internazionali di specialty.

La distinzione Kudhum/Kurume illustra qualcosa di più ampio sui varietali etiopi: lo stesso materiale o molto simile riceve nomi diversi a seconda della zona in cui viene coltivato, di chi lo ha catalogato e di quando. I test genetici hanno confermato una significativa sovrapposizione tra molte varietà etiopi denominate. I nomi sono utili per la tracciabilità anche se i confini genetici a volte sono sfumati.

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Kurume

Varietà e Genetica

Varietà JARC

Varietà e Genetica

Dega

Varietà e Genetica

Wolisho

Varietà e Genetica

Varietà tradizionali / Landrace locali

Varietà e Genetica

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K

Kurume

Varietà e Genetica

Eredità etiope selezionata da JARC da Guji e Gedeo - floreale, carattere Yirgacheffe.

Cos'è il varietale di caffè Kurume?

Kurume è una varietà etiope tradizionale selezionata dal Jimma Agricultural Research Centre (JARC) e coltivata nelle zone di Guji e Gedeo nel sud dell'Etiopia, inclusa la sotto-regione di Yirgacheffe. È associata ai profili di tazza dolci, floreali e fruttati che hanno reso i caffè di Gedeo e Guji costantemente ricercati nei mercati specialty.

Nella zona di Guji, la stessa varietà o una molto simile è talvolta chiamata Kudhum - convenzioni di denominazione regionali piuttosto che genetiche distinte. Entrambi i nomi indicano selezioni etiopi ad alta quota con caratteristiche simili.

Kurume appare nelle specifiche dei produttori che offrono una maggiore tracciabilità varietale, distinguendo il lotto da una designazione generica di varietà tradizionale. Quando lo vedi in una specifica etiope ben documentata, è un segnale positivo - un esportatore che presta abbastanza attenzione a ciò che cresce nelle aziende agricole con cui lavora da poterlo nominare con precisione.

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Varietà JARC

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Dega

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Wolisho

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Kudhum

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Varietà tradizionali / Landrace locali

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A

Acido lattico

Gusto e Assaggio

Acido organico prodotto dai batteri lattici durante la fermentazione

Cos'è l'acido lattico nel caffè?

L'acido lattico è un acido organico prodotto dai batteri lattici (LAB) durante la fermentazione del caffè. Nella fermentazione controllata, i LAB convertono gli zuccheri in acido lattico - lo stesso processo che produce yogurt, formaggio e pane a lievitazione naturale. Nella lavorazione del caffè, l'acido lattico contribuisce con un'acidità morbida, cremosa e delicata, distinta dal carattere più brillante e pungente dell'acido citrico o dalla nota fruttata e acida dell'acido malico.

L'acido lattico è il composto target nel processo di fermentazione lattica - il metodo reso popolare da La Palma y El Tucán in cui le condizioni di fermentazione sono gestite deliberatamente per favorire i LAB rispetto ad altri organismi. I caffè risultanti sono spesso descritti come aventi una dolcezza pulita, simile a quella lattiero-casearia, un'acidità morbida e una sensazione in bocca cremosa piuttosto che un carattere fruttato pungente.

Nella lavorazione lavata e a processo naturale standard, l'acido lattico è prodotto come sottoprodotto naturale della fermentazione insieme a molti altri composti. La sua concentrazione nella tazza finale dipende dalla durata della fermentazione, dalla temperatura, dalla popolazione microbica e da quanto acido lattico sopravvive nel chicco essiccato e durante la tostatura. Una parte di acido lattico si produce anche durante la tostatura stessa. A concentrazioni moderate aggiunge morbidezza e rotondità al profilo acido di un caffè; a concentrazioni elevate può produrre una nota fermentata simile allo yogurt o lattiero-casearia, distintiva ma che può risultare polarizzante.

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Acido citrico

Gusto e Assaggio

Acido malico

Gusto e Assaggio

Fermentazione lattica

Coltivazione e lavorazione

Acidità

Gusto e Assaggio

Acido fosforico

Gusto e Assaggio

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F

Fermentazione lattica

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione controllata che favorisce i batteri lattici - carattere della tazza morbido e cremoso.

Cos'è la fermentazione lattica nella lavorazione del caffè?

La fermentazione lattica è un metodo controllato in cui l'ambiente di fermentazione viene gestito per favorire i batteri lattici (LAB) rispetto ad altri microrganismi. I LAB trasformano gli zuccheri nella mucillagine del caffè in acido lattico - lo stesso acido presente nello yogurt, nel formaggio e nel lievito madre - invece dei prodotti secondari più vari della fermentazione mista standard.

Le condizioni che favoriscono l'attività dei LAB: basso ossigeno (ambienti anaerobici o quasi anaerobici), temperature più basse e umidità sufficiente. I produttori che lavorano con la fermentazione lattica gestiscono queste variabili con precisione, a volte aggiungendo acqua per creare il substrato giusto per la dominanza dei LAB.

I risultati aromatici sono distintivi. Mentre la fermentazione anaerobica standard tende verso un'intensità di frutta tropicale, la fermentazione lattica produce tipicamente una tazza più morbida, rotonda e cremosa - un'acidità lattiginosa delicata, a volte descritta come liscia e pulita piuttosto che selvaggia. È un risultato relativamente preciso da ottenere, il che la rende uno dei metodi di lavorazione sperimentale più tecnicamente impegnativi.

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Fermentazione

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Fermentazione del lievito

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Starter (nel processo di lavorazione del caffè)

Coltivazione e lavorazione

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C

Costo totale di consegna

Contratti e Spedizioni

Il costo totale del caffè verde nella tua torrefazione, inclusi prezzo d'acquisto, trasporto e dazi

Cos'è il costo sbarcato nell'acquisto di caffè verde?

Il costo sbarcato è il costo totale del caffè verde una volta arrivato nella tua torrefazione o in un magazzino locale - includendo non solo il prezzo di acquisto del caffè ma ogni costo sostenuto per portarlo lì. Per i torrefattori nel Regno Unito che acquistano caffè verde, il costo sbarcato tipicamente include: il prezzo del caffè verde (di solito quotato FOB), il trasporto marittimo, l'assicurazione marittima, i dazi d'importazione, l'IVA (recuperabile se sei registrato all'IVA), le spese di movimentazione al porto, le spese di sdoganamento e il trasporto interno nel Regno Unito dal porto al magazzino o alla torrefazione.

Comprendere il costo sbarcato è essenziale per una pianificazione accurata del margine. Un caffè quotato a £4,50/kg FOB Mombasa potrebbe arrivare a costare £5,80/kg una volta aggiunti trasporto, dazi e movimentazione - e usare il prezzo FOB invece del costo sbarcato per calcolare il prezzo del caffè tostato produrrà calcoli del margine seriamente errati.

Il modo più semplice per pensarci: il costo sbarcato è il vero costo unitario del caffè verde prima che vengano aggiunti i costi di tostatura o confezionamento. Tutto ciò che sta sopra è il contributo della tua torrefazione al valore. Costruire un modello di costo sbarcato - anche approssimativo, che tenga conto delle tariffe tipiche di trasporto e dazio per le tue origini principali - è uno degli esercizi finanziari più utili e pratici che un nuovo torrefattore possa fare.

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Franco a bordo (FOB)

Contratti e Spedizioni

Consegnato Dazio Pagato (DDP)

Contratti e Spedizioni

Servizi accessori

Contratti e Spedizioni

Differenziale

Termini Generali

Costi di mantenimento

Contratti e Spedizioni

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L

Laurina

Varietà e Genetica

Rara mutazione nana di Bourbon da Reunion - naturalmente a basso contenuto di caffeina e con una tazza delicata.

Cos'è il varietale di caffè Laurina?

Laurina - conosciuto anche come Bourbon Pointu - è una mutazione nana a processo naturale del Bourbon, originaria dell'isola di Réunion nell'Oceano Indiano. È caratterizzato da ciliegie a forma conica (appuntite, da cui il nome Pointu), chicchi piccoli e allungati, e un contenuto di caffeina notevolmente basso - circa la metà rispetto all'Arabica standard.

Storicamente importante a Réunion, dove era tra i caffè coltivati originariamente prima che malattie e pressioni commerciali ne riducessero drasticamente la diffusione. Oggi viene coltivato in quantità molto limitate sull'isola come prodotto speciale raro e costoso.

La varietà è molto suscettibile alla ruggine delle foglie e produce rese basse - una sfida economica su qualsiasi scala significativa. In tazza, Laurina mostra un carattere delicato, floreale e dolce, con il basso contenuto di caffeina talvolta associato al suo profilo aromatico più morbido. Ha suscitato interesse nella ricerca come possibile punto di partenza per sviluppare varietà di Arabica naturalmente a basso contenuto di caffeina, che - dato l'ampiezza del mercato del decaffeinato - rappresenta una direzione di selezione davvero interessante.

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Bourbon

Varietà e Genetica

Caffè decaffeinato

Coltivazione e lavorazione

Varietà

Varietà e Genetica

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L

LCL (Carico Inferiore a un Container)

Contratti e Spedizioni

Condivisione dello spazio nel contenitore con altri acquirenti - standard per ordini di dimensioni ridotte

Cos'è un Less than Container Load (LCL) nella spedizione di caffè verde?

LCL significa che la tua spedizione di caffè verde condivide lo spazio del container con gli ordini di altri acquirenti. Un spedizioniere o consolidatore raggruppa più spedizioni più piccole per riempire un container, e ogni acquirente paga per lo spazio e il peso che il suo carico occupa invece che per l'intero container.

Per la maggior parte dei torrefattori che acquistano nella fascia da 5 a 50 sacchi, LCL è la modalità standard. È così che la maggior parte del caffè verde specialty si muove dal magazzino dell'importatore alla torrefazione - consolidato con altri ordini, caricato su un camion e consegnato. Lo svantaggio rispetto all'FCL è il costo per sacco (le spese di consolidamento si sommano) e un rischio leggermente più alto di danni dovuti allo spostamento del carico in un container parzialmente pieno durante il trasporto.

Capire la differenza è importante quando confronti i preventivi di spedizione. Un preventivo LCL includerà le spese di consolidamento; un preventivo FCL presuppone che riempi il container. Il punto di pareggio in cui l'FCL diventa più economico dell'LCL varia in base alla rotta e alle tariffe di spedizione, ma spesso si trova nella fascia di 8-10 tonnellate.

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FCL (Carico Completo del Contenitore)

Contratti e Spedizioni

Carico Container

Contratti e Spedizioni

Servizi accessori

Contratti e Spedizioni

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L

Lempira

Varietà e Genetica

Coltura honduregna derivata da Catimor di IHCAFE - resistente alla ruggine e ad alto rendimento.

Cos'è il varietale di caffè Lempira?

Lempira è un cultivar sviluppato e distribuito da IHCAFE, l'istituto nazionale del caffè dell'Honduras, come parte della risposta del paese alle minacce della ruggine fogliare. È un ibrido di tipo Catimor derivato da un incrocio Caturra × Catuai, caratterizzato da resistenza alla ruggine, statura compatta e alta produttività.

Ampiaemente coltivato in Honduras, è diventato uno dei cultivar più comuni nella produzione commerciale del paese. Si comporta bene in una gamma di altitudini e offre agli agricoltori un'opzione pratica e gestita contro le malattie dove la pressione della ruggine fogliare è significativa.

In tazza, Lempira è capace di risultati puliti e commercialmente validi ad alta quota - ma non è la varietà che entusiasma gli acquirenti specializzati honduregni. La sua importanza è agronomica: offre agli agricoltori un'opzione produttiva e praticabile in condizioni difficili di malattia. I lotti speciali che attirano l'attenzione internazionale dall'Honduras tendono a provenire da varietà tradizionali come Bourbon e Caturra in aziende dove la gestione delle malattie ha permesso loro di sopravvivere.

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Catimor

Varietà e Genetica

Sarchimor

Varietà e Genetica

Ruggine della foglia di caffè

Coltivazione e lavorazione

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L

Liberica

Varietà e Genetica

Specie di Coffea africane - chicchi grandi, coltivati nel Sud-est asiatico, carattere intenso e affumicato nella tazza.

Cos'è Coffea liberica?

Coffea liberica è una delle quattro specie di caffè coltivate commercialmente, originaria della Liberia in Africa occidentale. Si distingue da Arabica e Robusta per la forma della pianta e il carattere della tazza: piante grandi simili ad alberi con rami spessi e foglie sovradimensionate; ciliegie e chicchi significativamente più grandi di Arabica; e un profilo di tazza che tende verso un corpo più pieno con caratteristiche legnose, fruttate o affumicate.

La produzione commerciale è concentrata in alcune parti del Sud-est asiatico - in particolare nelle Filippine (dove è conosciuta localmente come Barako), in Malesia e in Indonesia - introdotta alla fine del XIX secolo quando la CLR devastò i raccolti di Arabica in tutta la regione. Tollera altitudini più basse e temperature più alte rispetto ad Arabica, rendendola adatta agli ambienti tropicali di pianura dove Arabica fatica.

Liberica rappresenta una piccola frazione della produzione globale. Nelle Filippine ha un significato culturale e gode di un premio locale. Nel caffè specialty internazionale è rara - occasionalmente proposta da torrefattori che cercano caffè insoliti o di eredità - ma lontana dal mainstream. Per la maggior parte degli acquirenti è una curiosità interessante più che un'opzione pratica di approvvigionamento.

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Arabica

Varietà e Genetica

Robusta

Varietà e Genetica

Coffea

Varietà e Genetica

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F

Fodera

Contratti e Spedizioni

Sacchetto interno ermetico all'interno del sacco di juta - protegge il caffè verde dall'umidità e dall'ossigeno

Cos'è un liner nel packaging del caffè verde?

Un liner è una busta interna sigillata ermeticamente, inserita all'interno di un sacco di juta o sisal per l'esportazione, che protegge il caffè verde dall'umidità, dall'ossigeno e dagli odori ambientali durante il trasporto e lo stoccaggio. Il liner svolge il lavoro di conservazione; il sacco esterno di juta fornisce il supporto strutturale.

I marchi di liner più comuni includono GrainPro, EcoTact, Vidaplast e AZ bags. Tutti funzionano secondo lo stesso principio: una barriera sigillata che impedisce lo scambio di umidità e l'ossidazione, rallentando significativamente il tasso di invecchiamento del caffè verde. Senza un liner, il caffè verde è a diretto contatto con l'ambiente circostante - assorbendo umidità, perdendo acqua in condizioni di secchezza e acquisendo eventuali odori ambientali dallo stoccaggio circostante.

La presenza di un liner in una specifica di caffè verde è un segnale positivo - indica che l'esportatore o l'importatore investe nella conservazione. Per i lotti specialty che viaggiano su lunghe distanze o vengono conservati prima della vendita, la differenza che un liner di qualità fa sulla qualità della tazza nel tempo è significativa. GrainPro è diventato il termine commerciale generico per i liner ermetici indipendentemente dal marchio, proprio come Hoover è diventato sinonimo di aspirapolvere.

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Juta

Contratti e Spedizioni

Borsa

Contratti e Spedizioni

Grain Pro

Termini Generali

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L

Lipidi

Tostatura

Grassi e oli che costituiscono il 15-17% del peso secco di Arabica

Cosa sono i lipidi nel caffè?

I lipidi sono i grassi e gli oli presenti nei chicchi di caffè, che costituiscono circa il 15-17% del peso secco del caffè verde Arabica (il Robusta ne contiene meno, circa il 10%). Nel chicco verde, i lipidi sono concentrati nell'endosperma e protetti da uno strato esterno ceroso; durante e dopo la tostatura, migrano verso la superficie del chicco man mano che le pareti cellulari si rompono - ecco perché i chicchi tostati più scuri appaiono oleosi e lucidi.

I lipidi svolgono diversi ruoli importanti nella qualità del caffè. Sono vettori dei composti aromatici e contribuiscono alla percezione del corpo e della sensazione in bocca del caffè preparato, in particolare nell'espresso, dove l'estrazione ad alta pressione cattura più lipidi rispetto ai metodi di infusione con filtro di carta. La caratteristica ricchezza e la sensazione di avvolgenza dell'espresso sono in parte attribuibili alle goccioline di lipidi emulsionati nell'estrazione.

Il rovescio della medaglia del contenuto lipidico del caffè è la rancidità. Gli oli del caffè sono suscettibili all'ossidazione: una volta esposti all'aria, iniziano a degradarsi in sapori sgradevoli, tra cui note rancide, stantie e di cartone. Questo è uno dei principali fattori che porta il caffè tostato a irrancidire: i lipidi sulla superficie del chicco e all'interno della struttura cellulare rotta si ossidano progressivamente dopo la tostatura. I chicchi interi irrancidiscono più lentamente rispetto al caffè macinato perché la macinatura aumenta drasticamente la superficie dei lipidi esposti all'ossigeno. Per il caffè verde, lo strato ceroso esterno del chicco protegge i lipidi dall'ossidazione, contribuendo alla durata di conservazione significativamente più lunga del caffè verde rispetto a quello tostato.

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Livello di tostatura

Tostatura

Caffè Raffermo

Termini Generali

Sensazione al palato

Gusto e Assaggio

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R

Reddito Vivente

Sostenibilità ed Etica

Il reddito necessario per un tenore di vita dignitoso in un luogo specifico

Cos'è il reddito dignitoso nel caffè?

Il reddito dignitoso è il reddito netto annuo necessario a una famiglia in un determinato luogo per permettersi un tenore di vita decente - coprendo cibo, acqua, alloggio, assistenza sanitaria, istruzione, abbigliamento e una modesta riserva per le emergenze. Non è lo stesso di un salario minimo, un salario dignitoso o il prezzo minimo Fairtrade: è una cifra specifica per luogo, valutata in modo indipendente, che rappresenta ciò di cui le persone hanno effettivamente bisogno per vivere con dignità.

Nel caffè, il reddito dignitoso è diventato un concetto centrale nel dibattito in corso sul fatto che i premi per il caffè specialty beneficino davvero i produttori. Ricerche di organizzazioni come la Fairtrade Foundation, IDH e la Cornell University hanno ripetutamente rilevato che la maggior parte dei piccoli produttori di caffè - inclusi quelli che forniscono i mercati specialty - guadagna molto meno del benchmark di reddito dignitoso per la loro regione. Un caffè venduto a 3$/kg FOB può sembrare un prezzo premium rispetto al C-Market, ma se il benchmark di reddito dignitoso per quella zona di coltivazione è l'equivalente di 6$/kg, il "premio" lascia comunque il produttore in povertà.

Per gli acquirenti, comprendere la differenza tra reddito dignitoso e salario dignitoso - e tra prezzo di mercato e reddito effettivamente percepito dai produttori - è essenziale per valutare le affermazioni etiche dei diversi modelli di approvvigionamento. Pagare sopra il C-Market è un punto di partenza, non un traguardo.

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Salario Dignitoso

Sostenibilità ed Etica

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Sostenibilità ed Etica

Commercio equo e solidale

Tostatura

Degradazione di Strecker

Tostatura

Pirolisi

Tostatura

Pirazine

Tostatura

Melanoidine

Tostatura

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A

Acido malico

Gusto e Assaggio

Acido organico nel caffè che produce note di mela e frutta a nocciolo

Cos'è l'acido malico nel caffè?

L'acido malico è uno degli acidi organici chiave nel caffè Arabica, contribuendo all'acidità simile a quella della mela, della frutta a nocciolo e delle bacche morbide associata a certe origini e varietà. È naturalmente presente nella ciliegia del caffè ed è uno degli acidi che persiste durante la lavorazione fino al chicco verde.

L'acido malico è l'acido dominante nelle mele e in molte frutte a nocciolo, motivo per cui i caffè ricchi di acido malico sono spesso descritti con riferimenti a questi frutti durante il cupping. Generalmente è percepito come più morbido e rotondo rispetto all'acido citrico: mentre l'acido citrico produce una brillantezza luminosa e agrumata, l'acido malico tende a essere percepito come dolcezza fruttata con una struttura acida più gentile.

Origini e varietà influenzano l'espressione dell'acido malico. I caffè etiopi e kenioti spesso mostrano un'acidità malica pronunciata insieme a quella citrica. Anche il metodo di lavorazione gioca un ruolo: i caffè lavorati con metodo naturale, dove il chicco resta più a contatto con la frutta durante l'essiccazione, possono mostrare un'espressione più elevata di acido malico rispetto ai lotti lavati della stessa ciliegia. L'acido malico si degrada durante la tostatura, motivo per cui è più evidente nei profili di tostatura più chiari.

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Acido citrico

Gusto e Assaggio

Acido fosforico

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Tostatura

Caramellizzazione

Tostatura

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Livello di tostatura

Tostatura

Lipidi

Tostatura

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D

Decaffeinato al Cloruro di Metilene

Coltivazione e lavorazione

Decaffeinato con solvente - ampiamente diffuso commercialmente e nei limiti di sicurezza.

Cos'è la decaffeinizzazione con cloruro di metilene?

Il cloruro di metilene (MC) - chiamato anche diclorometano - è un solvente chimico usato in uno dei metodi di decaffeinizzazione commerciale più diffusi. I chicchi vengono lavati a vapore con il solvente, che si lega selettivamente alle molecole di caffeina. Un secondo trattamento a vapore rimuove il solvente residuo prima dell'essiccazione.

I livelli di residui nel caffè finito sono tipicamente inferiori a 1 parte per milione - ben entro i limiti normativi UE e USA, e si riducono ulteriormente durante la tostatura poiché il MC evapora a temperature molto inferiori a quelle di tostatura. Il profilo di sicurezza è ben consolidato e scientificamente solido.

Alcuni torrefattori lo evitano per posizionamenti clean-label, preferendo Swiss Water o CO₂. È una scelta commerciale legittima. Ma se acquisti decaffeinato MC da un produttore affidabile e qualcuno ne mette in dubbio la sicurezza, la scienza è dalla tua parte. La qualità in tazza del decaffeinato MC ben eseguito è tipicamente buona - spesso migliore delle alternative a base d'acqua allo stesso prezzo.

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Processo chimico

Coltivazione e lavorazione

acetato di etile

Coltivazione e lavorazione

Caffè decaffeinato

Varietà e Genetica

Varietà JARC

Varietà e Genetica

Kurume

Varietà e Genetica

Dega

Varietà e Genetica

Processo Naturale

Coltivazione e lavorazione

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C

Contenuto di umidità

Coltivazione e lavorazione

Percentuale di acqua nel caffè verde - obiettivo 10-12% per l'esportazione; influisce sulla durata di conservazione

Cos'è il contenuto di umidità nel caffè verde?

Il contenuto di umidità è la percentuale di acqua presente in un chicco di caffè verde, misurata come proporzione del peso totale del chicco. È una delle metriche di qualità più importanti nel caffè verde - influisce sul sapore, sulla durata di conservazione, sul comportamento durante la tostatura e sul rischio di muffa o deterioramento durante lo stoccaggio e il trasporto.

Il contenuto di umidità target per il caffè verde pronto per l'esportazione è tipicamente del 10-12%. Al di sopra di questa gamma, il caffè rischia la crescita di muffa, la fermentazione durante la spedizione e un rapido calo della qualità. Al di sotto, il caffè diventa fragile, si tosta in modo non uniforme e perde l'integrità cellulare che protegge i composti aromatici.

L'umidità viene misurata utilizzando misuratori di umidità calibrati in ogni fase chiave della catena di approvvigionamento - al mulino a secco prima dell'esportazione, all'arrivo nel magazzino di importazione e talvolta di nuovo prima della tostatura. Un lotto che arriva con un contenuto di umidità significativamente diverso da quello dichiarato all'origine è un problema di qualità da segnalare. Per i torrefattori, un contenuto di umidità insolitamente basso nel caffè verde può indicare chicchi troppo essiccati che potrebbero tostarsi più velocemente del previsto e richiedere un aggiustamento del profilo.

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Attività dell'acqua (aw)

Coltivazione e lavorazione

Aspetto del Caffè Verde

Coltivazione e lavorazione

Conservazione del caffè

Coltivazione e lavorazione

Processo con anidride carbonica

Coltivazione e lavorazione

Decaffeinato di canna da zucchero

Coltivazione e lavorazione

Caffè decaffeinato

Coltivazione e lavorazione

acetato di etile

Coltivazione e lavorazione

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S

Sensazione al palato

Gusto e Assaggio

La sensazione tattile del caffè in bocca - consistenza, morbidezza, rivestimento

Cos'è la sensazione in bocca nel caffè?

La sensazione in bocca descrive la percezione fisica del caffè in bocca oltre al semplice sapore - le qualità tattili di consistenza, peso e come il liquido interagisce con le superfici della bocca e della lingua. È strettamente legata al corpo ma comprende una gamma più ampia di sensazioni, inclusa la morbidezza, la setosità, l'astringenza, la secchezza e la qualità dell'effetto avvolgente.

Mentre il corpo si riferisce specificamente al peso o alla pesantezza percepita del caffè, la sensazione in bocca abbraccia l'intera esperienza tattile: un caffè può avere corpo medio ma una sensazione in bocca setosa e morbida; un altro può essere corposo ma leggermente asciugante o ruvido nella consistenza. Entrambi gli attributi sono rilevanti per la valutazione della qualità ma descrivono dimensioni diverse della stessa esperienza sensoriale.

La sensazione in bocca è influenzata dalla concentrazione di solidi disciolti, oli e particelle colloidali nel caffè preparato - che a loro volta riflettono la densità e la struttura cellulare del caffè verde, il metodo di lavorazione, il livello di tostatura e il metodo di estrazione. I caffè lavati generalmente hanno una sensazione in bocca più pulita e leggera rispetto ai naturali; l'espresso ha una sensazione in bocca più pesante e avvolgente rispetto al caffè filtro ottenuto dagli stessi chicchi. Per gli acquirenti che valutano il caffè verde, la sensazione in bocca aiuta a capire come un caffè si comporterà nei diversi formati di estrazione e nelle applicazioni di mercato.

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Corpo

Gusto e Assaggio

Bilanciamento

Gusto e Assaggio

Lipidi

Tostatura

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M

Mucillagine

Coltivazione e lavorazione

Strato di frutta appiccicosa tra la buccia della ciliegia e la pergamena - definisce lavato, honey e processo naturale.

Cos'è la mucillagine nel caffè?

La mucillagine è lo strato appiccicoso e ricco di pectina che circonda il chicco di caffè dopo che la buccia esterna della ciliegia è stata rimossa. Si trova tra la polpa e la pergamena - uno strato di materiale viscoso e denso di zuccheri che aderisce al chicco e gioca un ruolo centrale in quasi ogni decisione di lavorazione che un produttore prende.

Nel processo lavato, la mucillagine viene completamente rimossa tramite fermentazione e lavaggio prima dell'essiccazione. Nel processo honey, quantità variabili vengono lasciate intenzionalmente sul chicco per interagire con esso durante l'essiccazione - più mucillagine trattenuta significa risultati più dolci e fruttati. Nel processo naturale, l'intera ciliegia si asciuga intatta con mucillagine, buccia e tutto il resto.

La mucillagine è il luogo dove avviene la fermentazione - dove batteri e lieviti lavorano sugli zuccheri per produrre gli acidi e i composti che alla fine definiscono il sapore del chicco. Capire la mucillagine significa capire perché la stessa ciliegia, lavorata in tre modi diversi, produce tre tazze fondamentalmente diverse. È la variabile di lavorazione fisicamente più vicina al seme.

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Processo Honey

Coltivazione e lavorazione

Pectina

Coltivazione e lavorazione

Demucillagione

Coltivazione e lavorazione

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M

Mundo Novo

Varietà e Genetica

Ibrido naturale Typica-Bourbon dal Brasile - alta resa, costante, genitore del Catuai.

Cos'è il varietale di caffè Mundo Novo?

Mundo Novo è un cultivar brasiliano nato come ibrido naturale tra Typica (localmente chiamato Sumatra) e Red Bourbon. Identificato per la prima volta nel comune di Mundo Novo nello stato di São Paulo negli anni '40, è diventato da allora una delle varietà più coltivate in Brasile.

Vigoroso, alto e produttivo, Mundo Novo è ben adatto alle condizioni di coltivazione commerciali a bassa altitudine del Brasile. La qualità della tazza è affidabile più che distintiva - pulita, acidità moderata, corpo pieno - rendendolo adatto alle miscele commerciali ad alto volume che sostengono la posizione del Brasile come il più grande produttore di caffè al mondo.

La sua importanza va oltre ciò che produce direttamente: Mundo Novo è uno dei due genitori del Catuai, a sua volta una delle varietà più coltivate in Brasile. Gran parte di ciò che cresce oggi in Brasile porta la genetica di Mundo Novo, anche quando la varietà non è indicata nella specifica.

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Typica

Varietà e Genetica

Bourbon

Varietà e Genetica

Catuai

Varietà e Genetica

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N

Nano-lot

Termini Generali

Un pacchetto di caffè verde eccezionalmente piccolo - tipicamente sotto i 60 kg

Cos'è un nano-lotto nel caffè verde?

Un nano-lotto è un lotto eccezionalmente piccolo di caffè verde - più piccolo di un microlotto - prodotto da un'unica piccola parcella, una singola varietà di albero o un lotto sperimentale specifico di lavorazione in una singola fattoria. Mentre i microlotti sono comunemente intesi come lotti da poche sacche a qualche centinaio di chili, i nano-lotti sono tipicamente sotto i 30-60 kg di caffè verde, rappresentando a volte solo una manciata di sacche o anche una singola sacca di materiale eccezionale.

I nano-lotti sono più comuni nella fascia più alta del mercato specialty - caffè da competizione, prove di lavorazione sperimentale, varietà rare o la produzione di un singolo albero eccezionale o di una fila di alberi in una fattoria. Hanno i prezzi al chilo più alti nel mondo del caffè verde, riflettendo sia la loro estrema scarsità sia l'attenzione laboriosa richiesta per produrre, tracciare ed esportare materiale su una scala così ridotta.

Per i torrefattori casalinghi e le microtorrefazioni, i nano-lotti rappresentano un'opportunità per lavorare con caffè verde davvero eccezionale e distintivo che non raggiungerebbe mai volumi commerciali. La sfida è la disponibilità - i nano-lotti sono tipicamente pre-venduti prima della spedizione, spesso a compratori con relazioni consolidate con i produttori o tramite offerte curate di importatori. Per i clienti di GCC, le uscite di nano-lotti rappresentano l'estremità più entusiasmante dello spettro del caffè verde: caffè che esiste in quantità veramente limitate e che potrebbe non essere mai più disponibile.

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Micro-Lot

Coltivazione e lavorazione

Assegnazione

Contratti e Spedizioni

Coppa d'Eccellenza

Gusto e Assaggio

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N

NANS (Nessuna Approvazione, Nessuna Vendita)

Contratti e Spedizioni

Clausola SAS in cui un campione respinto annulla completamente il contratto

Cos'è NANS (No Approval, No Sale) nei contratti di caffè verde?

NANS - No Approval, No Sale - è una clausola specifica SAS (Soggetta all'Approvazione del Campione) che significa che se un acquirente rifiuta il campione pre-spedizione, il contratto viene annullato immediatamente. Nessuna delle due parti è obbligata a procedere.

È la versione più netta delle due principali varianti SAS. L'alternativa - Sostituisci o Ripeti - richiede al venditore di offrire un nuovo campione in sostituzione di quello rifiutato, il che può allungare i tempi e creare ulteriori negoziazioni. NANS traccia una linea chiara: campione rifiutato, affare annullato.

Per gli acquirenti, NANS offre un'uscita semplice da un impegno futuro se il caffè non arriva al livello di qualità concordato. Per i venditori, è una condizione a rischio maggiore - un singolo campione rifiutato termina la transazione. Vale la pena prestare attenzione a quale variante appare in un contratto quando si esaminano i termini, soprattutto per lotti di valore più alto o più difficili da sostituire.

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SAS (Soggetto all'Approvazione del Campione)

Contratti e Spedizioni

Sostituisci / Ripeti

Contratti e Spedizioni

Campione Pre-Spedizione (PSS)

Contratti e Spedizioni

Caffè lavato

Coltivazione e lavorazione

Processo Honey

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione

Varietà e Genetica

Tupi

Varietà e Genetica

Ruggine della foglia di caffè

Coltivazione e lavorazione

Villa Sarchi

Varietà e Genetica

Yellow Catuai

Varietà e Genetica

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O

Offri campione

Contratti e Spedizioni

Campione rappresentativo di un lotto specifico disponibile per l'acquisto

Cos'è un campione di offerta nel caffè verde?

Un campione di offerta è un campione rappresentativo legato a un lotto specifico disponibile per l'acquisto. Quando un importatore o esportatore ti invia un campione di offerta, ti sta dicendo: questo caffè esiste, ecco come sa, e c'è una quantità disponibile a un prezzo indicato se lo vuoi.

A differenza di un campione tipo, un campione di offerta è direttamente tracciabile a un lotto specifico. Se lo assaggi e vuoi acquistare, il campione che hai approvato dovrebbe rappresentare ciò che arriva. In alcuni casi - soprattutto per lotti spot più piccoli - un campione di offerta approvato può fungere anche da approvazione pre-spedizione, il che significa che non sono necessari ulteriori campionamenti prima della spedizione del caffè.

I campioni di offerta sono il modo in cui avviene la maggior parte della scoperta del caffè verde. Quando un importatore ti invia la lista delle nuove arrivate con i campioni allegati, quelli sono campioni di offerta. Assaggiarli con attenzione e fornire feedback chiari e tempestivi - anche quando non acquisti - costruisce il tipo di rapporto che ti permette di ottenere i lotti interessanti in anticipo.

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Campione Pre-Spedizione (PSS)

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Tipo di campione

Contratti e Spedizioni

Campione rappresentativo

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SAS (Soggetto all'Approvazione del Campione)

Contratti e Spedizioni

Dichiarazione di qualità

Contratti e Spedizioni

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S

Scheda Offerta

Contratti e Spedizioni

Il documento attraverso il quale importatori ed esportatori elencano i lotti di caffè verde disponibili

Cos'è un offer sheet nel caffè verde?

Un offer sheet è il documento o elenco attraverso il quale un importatore, commerciante o esportatore presenta i lotti di caffè verde disponibili per la vendita. Di solito include per ogni lotto: origine, regione, fattoria o cooperativa, metodo di lavorazione, varietale, altitudine, data di raccolta o anno del raccolto, punteggio di cupping, note di degustazione, standard di preparazione, confezionamento, quantità disponibile e prezzo (solitamente quotato FOB, CIF o ex-magazzino a seconda del venditore).

Gli offer sheet sono l'interfaccia commerciale principale tra venditori e acquirenti di caffè verde. Vanno da semplici fogli di calcolo a PDF dettagliati con informazioni complete sulla tracciabilità e report di cupping. Il livello di dettaglio di un offer sheet riflette quanto seriamente un fornitore ha investito in tracciabilità e documentazione - un offer sheet dettagliato con altitudine, varietale e specifiche di lavorazione ti dice di più sulla filiera rispetto a uno che elenca semplicemente paese e prezzo.

Per i nuovi torrefattori, imparare a leggere con sicurezza gli offer sheet è una delle prime competenze pratiche nell'acquisto di caffè verde. Le domande chiave da porsi su ogni lotto: qual è il costo totale una volta aggiunti trasporto e dazi, cosa significa il punteggio di cupping secondo la metodologia di valutazione di questo importatore, quando è stato raccolto e dove si colloca nella finestra di freschezza, e se è disponibile un campione prima di impegnarsi all'acquisto?

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Assegnazione

Contratti e Spedizioni

Tracciabilità del lotto

Sostenibilità ed Etica

Differenziale

Varietà e Genetica

Pink Bourbon

Varietà e Genetica

Yellow Bourbon

Termini Generali

Degasaggio

Gusto e Assaggio

Acido malico

Gusto e Assaggio

Luminosità

Gusto e Assaggio

Acidità

Gusto e Assaggio

Caffè lavato

Coltivazione e lavorazione

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P

Pink Bourbon

Varietà e Genetica

Variante di colore Rare Bourbon dalla Colombia - frutta intensa, complessità floreale, punteggi elevati.

Cos'è il varietale Pink Bourbon?

Pink Bourbon è una rara variazione del Bourbon caratterizzata da ciliegie mature di colore rosa-arancione - a differenza delle varianti standard rosse o gialle. Si trova principalmente in Colombia e ha attirato notevole attenzione nel settore specialty per la sua qualità distintiva in tazza.

Le origini genetiche non sono completamente chiarite - potrebbe essere una mutazione naturale del Red Bourbon, un ibrido tra Red e Yellow Bourbon, o una selezione distinta. Questa ambiguità non ha rallentato il suo slancio commerciale: i microlotti di Pink Bourbon colombiano ad alta quota hanno ottenuto risultati costantemente buoni al Cup of Excellence e in altre competizioni specialty.

In tazza, il Pink Bourbon mostra un carattere fruttato intenso, complessità floreale e un profilo dolce e vibrante che lo distingue dalle selezioni Bourbon standard. La relativa rarità e i punteggi elevati in tazza lo hanno reso uno dei varietali colombiani più ricercati. Se lo vedi in un microlotto colombiano ben selezionato, ha guadagnato quella designazione.

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Bourbon

Varietà e Genetica

Orange Bourbon

Varietà e Genetica

Yellow Bourbon

Contratti e Spedizioni

SAS (Soggetto all'Approvazione del Campione)

Contratti e Spedizioni

NANS (Nessuna Approvazione, Nessuna Vendita)

Contratti e Spedizioni

Dichiarazione di qualità

Contratti e Spedizioni

Campione rappresentativo

Contratti e Spedizioni

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P

Preriscalda

Tostatura

Portare la torrefattrice a una temperatura stabile prima di caricare i chicchi

Cos'è il preriscaldamento nella tostatura del caffè?

Il preriscaldamento è il processo di portare una macchina per la tostatura a una temperatura target stabile prima di caricare qualsiasi caffè verde. Proprio come si preriscalda un forno prima di cuocere, preriscaldare una tostatrice assicura che il tamburo e i componenti della macchina abbiano assorbito abbastanza energia termica per garantire un trasferimento di calore costante dal momento in cui i chicchi vengono inseriti.

Senza un preriscaldamento adeguato, il comportamento termico di una tostatrice sarà instabile all'inizio della tostatura - la macchina si sta ancora riscaldando, il tamburo si scalda in modo non uniforme e la tostatura si comporterà diversamente rispetto a una sessione con preriscaldamento costante. Questa variabilità è una delle cause più comuni di incoerenza da lotto a lotto nella tostatura casalinga.

Le temperature target di preriscaldamento variano a seconda della macchina, della dimensione del lotto e del profilo di tostatura. Sull'Aillio Bullet, l'IBTS (sensore di temperatura a infrarossi dei chicchi) misura direttamente la temperatura della superficie del tamburo durante il preriscaldamento, permettendo obiettivi di temperatura di carica precisi e ripetibili. Sulle macchine senza sensori di temperatura del tamburo, una durata di preriscaldamento stabile - far funzionare la macchina a una potenza costante per un tempo fisso - è l'equivalente pratico. Il principio chiave: ogni lotto dovrebbe iniziare dalla stessa base termica.

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Temperatura di carica

Tostatura

Temperatura del tamburo

Tostatura

Profilo di tostatura

Tostatura

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P

Preparazione

Coltivazione e lavorazione

Standard di macinazione a secco e selezione applicati prima dell'esportazione - comunicati nei fogli di offerta.

Cosa significa preparazione nel caffè verde?

La preparazione si riferisce alle fasi di lavorazione a secco e classificazione che preparano il caffè verde per l'esportazione - nello specifico il livello di selezione, dimensionamento tramite setacci e rimozione dei difetti applicati a un lotto. Viene comunicata attraverso le designazioni di grado, le specifiche dei setacci e le descrizioni di preparazione sulle schede di offerta del caffè verde.

Storicamente, diversi mercati hanno specificato standard di preparazione differenti. Gli acquirenti europei hanno richiesto livelli più elevati di selezione manuale rispetto ad altri mercati - da qui la designazione European Preparation (EP) per i lotti che hanno ricevuto una rimozione manuale aggiuntiva dei difetti dopo la selezione meccanica.

La preparazione non descrive il sapore del caffè o la qualità della ciliegia, ma influisce sulla coerenza e pulizia di ciò che arriva alla torrefazione. Un lotto preparato male con un alto numero di difetti produrrà risultati tostati inferiori rispetto a un lotto ben preparato della stessa azienda agricola. Quando lo standard di preparazione fa parte della giustificazione del prezzo, vale la pena capire esattamente cosa ha comportato.

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Preparazione Europea

Coltivazione e lavorazione

Classificazione Verde

Coltivazione e lavorazione

Macinazione a secco

Coltivazione e lavorazione

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P

Prezzo minimo

Sostenibilità ed Etica

Un prezzo minimo al di sotto del quale il caffè non può essere venduto indipendentemente dalle condizioni di mercato

Cos'è un prezzo minimo nel commercio del caffè?

Un prezzo minimo è un livello di prezzo minimo stabilito tramite accordo o certificazione - al di sotto del quale il caffè non può essere venduto indipendentemente dalle condizioni di mercato. Il prezzo minimo più conosciuto nel caffè è il prezzo minimo Fairtrade, che garantisce ai produttori certificati un prezzo minimo quando il C-Market scende al di sotto di esso. Alcuni accordi di commercio diretto e di approvvigionamento basati sulle relazioni includono prezzi minimi informali o formali come parte delle loro condizioni di scambio.

La logica è semplice: la produzione di caffè ha costi reali - lavoro, input, lavorazione, spese di vita - e quando i prezzi del C-Market scendono al di sotto di questi costi, gli agricoltori perdono soldi ad ogni raccolto. Senza un prezzo minimo, mercati bassi prolungati possono costringere gli agricoltori a uscire dalla produzione, danneggiare le piante per sottoinvestimento e distruggere le comunità agricole. Il crollo del C-Market 2018-19, che ha visto i prezzi scendere sotto 1$/lb - ben al di sotto del costo di produzione nella maggior parte delle origini - ha mostrato quanto sia importante.

Un prezzo minimo significativo deve essere fissato al livello o sopra il costo di produzione per avere un impatto reale. I critici del prezzo minimo Fairtrade osservano che in certi periodi è stato fissato al livello o sotto i prezzi di mercato, rendendolo inefficace. Alcuni importatori e torrefattori specializzati pubblicano il loro impegno a prezzi minimi - dichiarando che non pagheranno sotto un minimo definito per libbra indipendentemente dai movimenti del C-Market - come parte della loro trasparenza nell'approvvigionamento.

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Commercio equo e solidale

Sostenibilità ed Etica

Reddito Vivente

Sostenibilità ed Etica

C-Mercato

Termini Generali

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P

Prezzo da fissare (PTBF)

Contratti e Spedizioni

Un contratto in cui il differenziale è fisso ma il prezzo base del mercato C viene concordato successivamente

Cos'è il Prezzo da Fissare (PTBF) nel commercio di caffè verde?

Prezzo da Fissare - comunemente abbreviato PTBF o PBF - è una struttura contrattuale in cui il prezzo finale del caffè verde non viene concordato al momento della firma, ma è invece legato a un prezzo futuro del mercato C. L'acquirente e il venditore concordano un differenziale (un premio o uno sconto sopra o sotto il mercato C) ma lasciano che il prezzo base effettivo venga determinato in seguito, tipicamente quando l'acquirente istruisce il venditore a "fissare" contro una specifica data di contratto futures.

Per esempio: un acquirente stipula un lotto colombiano a "+45 centesimi sopra C, PTBF." Il differenziale è bloccato; la componente del mercato C fluttua. Quando l'acquirente decide di fissare - forse quando ritiene che il mercato sia a un livello favorevole - il prezzo viene calcolato come: il prezzo del mercato C alla data di fissaggio + 45 centesimi per libbra.

I contratti PTBF permettono agli acquirenti di speculare o coprirsi contro le variazioni del mercato C. Se fissi quando il mercato è basso, il tuo costo totale è inferiore; se fissi quando è alto, paghi di più. Questa flessibilità comporta complessità e rischio - devi monitorare attivamente il mercato e avere un'idea di dove stanno andando i prezzi. La maggior parte dei nuovi torrefattori è meglio servita da contratti a prezzo fisso finché non ha una chiara comprensione di come si muove il mercato C e di come la loro attività ne è esposta.

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Prezzo fisso

Contratti e Spedizioni

C-Mercato

Termini Generali

Differenziale

Termini Generali

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V

Volatilità dei prezzi

Termini Generali

Le grandi e imprevedibili oscillazioni dei prezzi del mercato del caffè verde

Cos'è la volatilità dei prezzi nel caffè verde?

La volatilità dei prezzi descrive la frequenza e l'entità delle oscillazioni dei prezzi nel mercato del caffè verde - quanto drasticamente e in modo imprevedibile i prezzi del caffè possono variare in brevi o lunghi periodi. Il prezzo C-Market per il caffè Arabica è notoriamente volatile, influenzato da un mix complesso di eventi meteorologici, movimenti valutari, instabilità geopolitica, trading speculativo e cambiamenti negli equilibri tra domanda e offerta.

Esempi storici illustrano la portata: nella stagione 2010-11, il C-Market superò i 300 centesimi per libbra - il livello più alto da decenni - prima di crollare sotto i 100 centesimi entro il 2018-19, un prezzo a cui milioni di produttori perdevano denaro ad ogni raccolto. Più recentemente, la siccità in Brasile ha spinto i prezzi oltre i 260 centesimi nel 2021-22 prima che calassero di nuovo bruscamente. Queste oscillazioni avvengono a una scala e velocità che i produttori individuali e i piccoli torrefattori non possono facilmente assorbire.

Per gli acquirenti, la volatilità dei prezzi crea sia rischi che opportunità. I contratti a termine e gli accordi PTBF sono strumenti per gestire l'esposizione. Per i produttori - in particolare i piccoli coltivatori senza accesso a strumenti di copertura - la volatilità è esistenziale: un crollo del C-Market può significare due o tre stagioni consecutive di prezzi sotto costo senza possibilità di diversificare o assorbire la perdita. Comprendere la volatilità spiega perché le relazioni di acquisto stabili e a lungo termine e gli impegni di prezzo superiori al mercato sono così importanti per il sostentamento dei produttori, e perché i modelli di prezzo specialty che si sganciano dai movimenti del C-Market sono davvero significativi.

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C-Mercato

Termini Generali

Futures del Caffè

Contratti e Spedizioni

Reddito Vivente

Sostenibilità ed Etica

Prezzo minimo

Sostenibilità ed Etica

Differenziale

Termini Generali

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L

Lavorazione

Coltivazione e lavorazione

Passaggi per trasformare la ciliegia in chicchi verdi - metodo lavato, processo naturale o honey.

Cosa significa processo nel caffè?

Il processo si riferisce alla serie di passaggi che trasformano le ciliegie di caffè appena raccolte in chicchi verdi, esportabili e pronti per la tostatura. È uno dei fattori più importanti nel determinare il profilo aromatico di un caffè, paragonabile per importanza all'origine e alla varietà.

I tre metodi principali: Lavato (la buccia della ciliegia e la mucillagine vengono rimosse prima dell'essiccazione, producendo tazze pulite, brillanti e con espressione dell'origine); Processo naturale (le ciliegie intere si asciugano al sole con la polpa intatta, producendo corpo pieno, acidità più bassa e carattere fruttato pronunciato); e Honey (la buccia viene rimossa ma la mucillagine viene mantenuta durante l'essiccazione, posizionandosi tra lavato e processo naturale per dolcezza e influenza fruttata).

Oltre a questi tre, una gamma crescente di metodi sperimentali - fermentazione anaerobica, macerazione carbonica, fermentazione lattica e co-fermentazione - ha ampliato significativamente il panorama del processo negli ultimi anni, permettendo profili aromatici prima impossibili. Il processo è ora considerato uno degli strumenti creativi più potenti a disposizione di un produttore.

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Processo Naturale

Coltivazione e lavorazione

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Coltivazione e lavorazione

Processo Honey

Tostatura

Degradazione di Strecker

Tostatura

Pirolisi

Gusto e Assaggio

Protocollo di assaggio

Gusto e Assaggio

Coppa d'Eccellenza

Gusto e Assaggio

Ruota dei Sapori SCA

Gusto e Assaggio

Tazza Pulita

Gusto e Assaggio

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P

Punteggio Q

Gusto e Assaggio

Una valutazione numerica della qualità su 100 assegnata da un Q Grader autorizzato utilizzando lo standard SCA

Cos'è un punteggio Q nel caffè verde?

Un punteggio Q è una valutazione numerica della qualità su 100 assegnata a un caffè verde da un Q Grader autorizzato utilizzando il protocollo di cupping SCA. È la metrica di qualità più utilizzata e riconosciuta a livello internazionale nel commercio del caffè specialty verde - appare su schede di offerta, documenti di esportazione e note di approvvigionamento dei torrefattori in tutto il mondo.

I punteggi sono calcolati sommando le valutazioni dei dieci attributi di cupping SCA: fragranza/aroma, sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio, uniformità, pulizia della tazza, dolcezza e complessivo. Ogni attributo è valutato su 10 (o come presente/assente per uniformità, pulizia della tazza e dolcezza), con i difetti detratti separatamente. Un caffè che ottiene 80 o più si qualifica come di grado specialty; punteggi di 85+ indicano caffè specialty di alta qualità; 90+ è eccezionale e richiede un premio significativo.

Per gli acquirenti che valutano il caffè verde, i punteggi Q offrono un utile riferimento iniziale ma dovrebbero sempre essere verificati con un cupping personale. Diversi Q Grader si calibrano leggermente in modo diverso, i punteggi possono variare tra sessioni di degustazione e un numero non può catturare tutto ciò che è rilevante su un caffè - l'idoneità del metodo di lavorazione, la freschezza, come si comporta a un livello di tostatura specifico o quanto si adatta a un mercato particolare. Il punteggio Q è un apripista, non un sostituto della degustazione.

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Q Grader

Gusto e Assaggio

Protocollo di assaggio

Gusto e Assaggio

Coppa d'Eccellenza

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Tazza Pulita

Gusto e Assaggio

Caffè Specialty

Termini Generali

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Q

Quakers

Coltivazione e lavorazione

Fagioli poco sviluppati e acerbi che rimangono pallidi durante la tostatura - dal sapore insipido e cartaceo nella tazza.

Cosa sono i quakers nel caffè tostato?

I quakers sono semi di caffè acerbi e poco sviluppati che non si tostano correttamente, rimanendo significativamente più chiari rispetto ai chicchi circostanti dopo la tostatura. Sono causati da ciliegie acerbe che passano attraverso la catena di lavorazione e selezione fino al lotto di tostatura.

Sono facili da individuare: chicchi di colore beige chiaro o crema che risaltano rispetto al marrone scuro del caffè correttamente sviluppato. Contribuiscono con sapori simili alla nocciolina, cartacei o insipidi che possono degradare sensibilmente la tazza anche in basse quantità.

La prevenzione principale avviene alla fonte: la raccolta selettiva delle ciliegie mature riduce drasticamente la frequenza dei quakers. La separazione per galleggiamento - che rimuove chicchi a bassa densità inclusi quelli acerbi - è efficace anche al mulino ad umido. In torrefazione, i quakers possono essere eliminati a mano dopo la tostatura per i lotti specialty di alta qualità. Lo standard SCA per il caffè tostato considera più di tre quakers ogni 100 grammi un'indicazione di lotto di qualità inferiore.

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Maturità della ciliegia

Coltivazione e lavorazione

Classificazione Verde

Coltivazione e lavorazione

Sottosviluppato

Tostatura

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D

Dichiarazione di qualità

Contratti e Spedizioni

Richiesta formale di risarcimento quando il caffè ricevuto non corrisponde a quello approvato

Cos'è un reclamo di qualità nel commercio del caffè verde?

Un reclamo di qualità è una richiesta formale da parte di un acquirente a un venditore per un risarcimento - tipicamente uno sconto sugli acquisti futuri o un rimborso parziale - quando una spedizione di caffè verde arriva in condizioni materialmente peggiori rispetto al campione pre-spedizione approvato.

I reclami di qualità sorgono quando c'è una discrepanza significativa tra ciò che è stato approvato e ciò che è stato ricevuto: un numero di difetti superiore al previsto, un profilo di degustazione che è cambiato significativamente, o danni fisici al lotto durante il trasporto. Sono più comuni quando lunghi tempi di transito, condizioni di stoccaggio scadenti o problemi di gestione hanno degradato il caffè tra l'approvazione del PSS e l'arrivo.

L'arbitrato - l'escalation a un processo formale di risoluzione delle controversie da parte di terzi - è possibile ma dovrebbe essere l'ultima risorsa. La maggior parte delle situazioni di reclamo di qualità si risolve tramite comunicazione diretta: una spiegazione chiara e basata su prove della discrepanza, supportata da note di cupping e dati di classificazione del caffè verde, fornisce a entrambe le parti la base per una risoluzione equa. Le relazioni commerciali a lungo termine si costruiscono gestendo queste situazioni con trasparenza da entrambe le parti.

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Campione Pre-Spedizione (PSS)

Contratti e Spedizioni

NANS (Nessuna Approvazione, Nessuna Vendita)

Contratti e Spedizioni

SAS (Soggetto all'Approvazione del Campione)

Contratti e Spedizioni

Sostituisci / Ripeti

Contratti e Spedizioni

Offri campione

Contratti e Spedizioni

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C

Controllo Qualità

Coltivazione e lavorazione

Protocolli sistematici per verificare la qualità del caffè verde e tostato lungo tutta la filiera.

Cos'è il controllo qualità nel caffè?

Il controllo qualità nel caffè è l'insieme di pratiche e punti di verifica utilizzati per assicurare che il caffè verde e tostato rispetti standard definiti in ogni fase della filiera - dalla piantagione alla tazza.

All'origine, il QC include la selezione delle ciliegie durante la raccolta, il monitoraggio della fermentazione e delle condizioni di essiccazione, il test dell'umidità del pergamino essiccato, la valutazione dei difetti fisici dei campioni verdi e il cupping dei campioni pre-spedizione. A livello di importazione e magazzino significa verificare che i lotti in arrivo corrispondano al campione approvato in aspetto e carattere della tazza, e monitorare le condizioni di conservazione nel tempo.

In torrefazione, il QC copre la valutazione del caffè verde in arrivo, la calibrazione dei profili di tostatura rispetto ai parametri target (colorimetri Agtron, registrazione della tostatura), i controlli di coerenza dei lotti di produzione e la degustazione sensoriale prima della distribuzione. Un programma rigoroso di QC intercetta problemi di qualità prima che raggiungano il cliente, protegge la tua reputazione e fornisce i dati necessari per prendere decisioni di approvvigionamento migliori per le colture future.

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Classificazione Verde

Coltivazione e lavorazione

Protocollo di assaggio

Gusto e Assaggio

Campione Pre-Spedizione (PSS)

Contratti e Spedizioni

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C

Certificazione Rainforest Alliance (RFA)

Sostenibilità ed Etica

Certificazione di sostenibilità per standard ambientali e sociali nell'agricoltura.

Cos'è la certificazione Rainforest Alliance nel caffè?

La certificazione Rainforest Alliance è una certificazione di sostenibilità indipendente e di terza parte che verifica che il caffè sia stato prodotto utilizzando pratiche conformi a standard per la protezione ambientale, la conservazione della biodiversità, l'equità sociale e il benessere di agricoltori e lavoratori.

La Rainforest Alliance si è fusa con UTZ Certified nel 2018, unendo due programmi in uno standard unico. Le aziende agricole vengono valutate tramite una scheda di valutazione basata sul rischio che copre la gestione del suolo e dell'acqua, la biodiversità, i diritti e il benessere dei lavoratori, i sistemi di gestione agricola e l'adattamento climatico. Il logo della rana è uno dei marchi di sostenibilità più riconosciuti nel settore alimentare globale.

È importante sottolineare che la certificazione Rainforest Alliance non richiede pratiche biologiche - l'uso di sostanze chimiche è consentito entro limiti definiti. Questo la distingue dalla certificazione biologica pur affrontando la gestione ambientale. Per gli acquirenti, è un segnale utile di sostenibilità, ma vale la pena capire cosa richiede e cosa no prima di considerarla equivalente a biologico o Fairtrade.

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Amico degli uccelli

Sostenibilità ed Etica

Caffè Biologico

Sostenibilità ed Etica

Certificazione

Sostenibilità ed Etica

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A

Aiuole rialzate

Coltivazione e lavorazione

Piattaforme di essiccazione a rete elevate - migliore circolazione dell'aria rispetto ai patii, profili di tazza più puliti.

Cosa sono i letti rialzati per l'essiccazione nel processo del caffè?

I letti rialzati - a volte chiamati letti africani - sono piattaforme elevate con una superficie a rete o a doghe usate per essiccare il caffè dopo la lavorazione. Sono un'infrastruttura standard nelle stazioni di lavaggio specialty in tutta l'Africa orientale, l'America Centrale e sempre più nel mondo.

L'elevazione e la superficie a rete permettono all'aria di circolare sotto e attraverso il caffè mentre si asciuga, favorendo un'essiccazione più uniforme e veloce rispetto all'essiccazione a livello del suolo su un patio non permeabile. Questo riduce il rischio di muffa o fermentazione locale che si sviluppa nel caffè che non può respirare dal basso.

I letti rialzati richiedono una rotazione regolare più volte al giorno per garantire una perdita di umidità uniforme e prevenire l'agglomerazione. Per i caffè lavorati con processo naturale e honey questa gestione è particolarmente intensa, poiché il frutto e la mucillagine creano condizioni più appiccicose. Il flusso d'aria extra vale lo sforzo: i caffè essiccati su letti rialzati mostrano costantemente profili di tazza più puliti e vibranti rispetto agli equivalenti essiccati su patio dalla stessa ciliegia.

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Essiccazione all'aperto

Coltivazione e lavorazione

Essiccazione del caffè

Coltivazione e lavorazione

Stazione di Lavaggio

Coltivazione e lavorazione

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R

Rambung

Varietà e Genetica

Coltura derivata da Typica introdotta a Java nel 1928 - in gran parte sostituita dai tipi Catimor.

Cos'è il varietale di caffè Rambung?

Rambung è un cultivar derivato da Typica originario dell'Etiopia e introdotto a Java nel 1928 come parte del programma coloniale olandese sul caffè. Insieme a Bergendal, Pasumah e BLP, fa parte del gruppo di varianti Typica portate in Indonesia da fonti africane ed etiopi durante l'era coloniale.

Come altri derivati tradizionali di Typica in Indonesia, Rambung ha una resa bassa ed è stato in gran parte sostituito nella maggior parte delle piantagioni commerciali da varietà di tipo Catimor più produttive. Contribuisce al profilo caratteristico corposo e a bassa acidità dei caffè tradizionali di Java quando lavorato con il metodo Giling Basah.

Viene mantenuto in alcune aree di conservazione o di eredità in Indonesia e compare nelle discussioni sulla genetica del caffè tradizionale indonesiano. Se stai ricostruendo la storia delle origini di Sumatra o Java, Rambung è uno dei nomi che traccia la rotta di introduzione coloniale olandese dall'Etiopia attraverso Java.

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Typica

Varietà e Genetica

Cultivar Java

Varietà e Genetica

Processo a umido con sbucciatura

Coltivazione e lavorazione

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V

Velocità di aumento (RoR)

Tostatura

Velocità di aumento della temperatura dei chicchi durante la tostatura - metrica chiave per il controllo del profilo.

Cos'è il Rate of Rise (RoR) nella tostatura del caffè?

Il Rate of Rise misura la velocità con cui la temperatura dei chicchi aumenta in un dato momento durante la tostatura, espressa in gradi al minuto. Ti offre un quadro in tempo reale dell'andamento della tostatura - uno degli strumenti più utili per capire cosa sta succedendo realmente all'interno del tamburo, invece di reagire solo alle letture della temperatura.

Il modello più associato alle tostature specialty ben sviluppate è un RoR decrescente: che parte relativamente alto dopo il punto di svolta e diminuisce costantemente man mano che la tostatura procede. Questa decelerazione costante è generalmente legata a uno sviluppo uniforme e completo. Un crollo improvviso del RoR - dove il tasso scende rapidamente verso zero - è una delle cause principali del caffè "baked". Un picco improvviso nel momento sbagliato può spingere la tostatura troppo forte, troppo velocemente.

La maggior parte dei software moderni per il logging della tostatura - Cropster, Artisan, RoasTime - traccia il RoR in tempo reale insieme alla temperatura dei chicchi. Imparare a leggere quella curva, e anticipare dove sta andando invece di reagire solo a dove si trova, è uno dei segni più chiari di una tostatura deliberata rispetto a una reattiva.

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BT (Temperatura del chicco)

Tostatura

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Crash e Flick

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Rapporto Tempo di Sviluppo (DTR)

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Tostatura

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P

Processo Red Honey

Coltivazione e lavorazione

~50% di mucillagine rimasta sul chicco durante l'essiccazione in ombra parziale

Cos'è il processo red honey?

Il processo red honey è una variante honey in cui circa il 50% della mucillagine rimane sul chicco dopo la despulpatura. Il nome deriva dal colore rossastro che la mucillagine assume durante l'ossidazione nel processo di essiccazione - più intenso del yellow honey, ma più chiaro del black.

Per ottenere il red honey, i produttori solitamente essiccano il caffè all'ombra parziale, rallentando il processo e aumentando l'umidità intorno ai letti di essiccazione rispetto al yellow honey. Il tempo di essiccazione prolungato - spesso 2-3 settimane - permette una maggiore attività di fermentazione nella mucillagine e un'interazione più intensa tra gli zuccheri residui del frutto e il chicco.

Nel bicchiere, il red honey si distingue nettamente dal processo lavato più del yellow honey. Aspettati una dolcezza più pronunciata, un corpo più pieno e un carattere fruttato più evidente - frutta secca, frutta a nocciolo o qualità simili a marmellata a seconda dell'origine e del varietale. Richiede una gestione più attenta rispetto agli honey più chiari per evitare muffa o fermentazione eccessiva, ed è più adatto a chi cerca un carattere honey con più presenza rispetto a white o yellow, senza arrivare all'intensità del black honey.

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Processo Honey

Coltivazione e lavorazione

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Processo Black Honey

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Processo Yellow Honey

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A

Agricoltura rigenerativa

Sostenibilità ed Etica

Una filosofia agricola che mira a ripristinare attivamente i sistemi ecologici

Cos'è l'agricoltura rigenerativa nel caffè?

L'agricoltura rigenerativa è una filosofia agricola che va oltre la sostenibilità - puntando non solo a minimizzare i danni ma ad attivamente ripristinare e migliorare i sistemi ecologici all'interno e intorno a una fattoria. Nel caffè, gli approcci rigenerativi enfatizzano tipicamente la salute del suolo, la biodiversità, il ripristino del ciclo dell'acqua, la cattura del carbonio e la riduzione o eliminazione degli input sintetici, prestando anche attenzione alla resilienza sociale ed economica delle comunità agricole.

La differenza rispetto all'agricoltura biologica o sostenibile è di intento e risultato. La certificazione biologica specifica cosa non si può fare (niente pesticidi o fertilizzanti sintetici); i quadri di sostenibilità mirano a mantenere le condizioni attuali; l'agricoltura rigenerativa mira esplicitamente al miglioramento - costruendo materia organica nel suolo, aumentando la biodiversità, sequestrando carbonio e migliorando la capacità della fattoria di resistere alla variabilità climatica nel tempo.

Nel mondo del caffè specialty, l'agricoltura rigenerativa ha guadagnato notevole attenzione poiché il cambiamento climatico minaccia la fattibilità delle attuali regioni e pratiche di coltivazione. Iniziative come la Sustainable Coffee Challenge, Enveritas e vari programmi rivolti ai produttori stanno esplorando come i principi rigenerativi possano essere applicati ai paesaggi del caffè. Per gli acquirenti, una dichiarazione rigenerativa su una specifica di lotto vale la pena di essere approfondita: a differenza del biologico o del Fairtrade, attualmente non esiste uno standard o una certificazione universale per il caffè rigenerativo, quindi le pratiche specifiche e i risultati verificati contano più dell'etichetta.

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Agroforestazione

Sostenibilità ed Etica

Biodiversità

Sostenibilità ed Etica

Sequestro del carbonio

Contratti e Spedizioni

NANS (Nessuna Approvazione, Nessuna Vendita)

Contratti e Spedizioni

Campione Pre-Spedizione (PSS)

Contratti e Spedizioni

Dichiarazione di qualità

Contratti e Spedizioni

Offri campione

Contratti e Spedizioni

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C

Campione rappresentativo

Contratti e Spedizioni

Campione prelevato da un lotto specifico in una località nominata

Cos'è un campione rappresentativo nel commercio del caffè verde?

Un campione rappresentativo - a volte chiamato campione di stocklot - è un campione prelevato direttamente da una quantità specifica di caffè conservata in un luogo nominato. A differenza di un campione tipo, che mostra uno stile generale, un campione rappresentativo corrisponde a un lotto reale: questo è il caffè, questo è dove si trova, questo è il suo sapore.

Per essere veramente rappresentativo, il campione dovrebbe essere prelevato da più sacchi all'interno del lotto piuttosto che da un singolo sacco - l'obiettivo è fornire un quadro accurato e completo del caffè piuttosto che selezionare solo il materiale migliore. Gli standard su come questo venga fatto variano tra magazzini ed esportatori, cosa da tenere a mente quando si valutano campioni da fornitori poco conosciuti.

I campioni rappresentativi sono la base di un commercio onesto del caffè verde. Un campione d'offerta è un campione rappresentativo offerto con un lotto specifico disponibile per l'acquisto. Un campione pre-spedizione (PSS) è un campione rappresentativo prelevato poco prima dell'esportazione. Entrambi dipendono dal fatto che il campionamento sia fatto correttamente per avere significato. Quando un campione non corrisponde al caffè sbarcato, spesso una cattiva rappresentatività del campione è parte della spiegazione.

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Offri campione

Contratti e Spedizioni

Tipo di campione

Contratti e Spedizioni

Campione Pre-Spedizione (PSS)

Tostatura

Profilo di tostatura

Tostatura

Registro di Torrefazione

Curva di tostatura

Tostatura

Registro di Torrefazione

Tostatura

Rapporto Tempo di Sviluppo (DTR)

Traguardi della Torrefazione

Tostatura

I punti di riferimento chiave durante una tostatura - ingiallimento, primo crack e secondo crack

Cosa sono le tappe fondamentali nella tostatura del caffè?

Le tappe fondamentali sono i punti di riferimento chiave durante una tostatura che segnano le transizioni tra le fasi o indicano eventi importanti nello sviluppo del chicco. Le tappe principali sono: ingiallimento (i chicchi passano dal verde al giallo, segnando la fine della fase di essiccazione), primo crack (i chicchi iniziano a crepitare udibilmente mentre la pressione interna si libera, segnando l'inizio della fase di sviluppo), fine del primo crack e secondo crack (se la tostatura prosegue verso toni più scuri).

Le tappe sono ciò che i torrefattori usano per orientarsi nella tostatura in tempo reale. Piuttosto che affidarsi solo agli obiettivi di temperatura, i torrefattori esperti monitorano il tempo tra le tappe - quanto tempo passa dalla carica all'ingiallimento, dall'ingiallimento al primo crack, e dal primo crack al termine. Questi intervalli di tempo, e le temperature a cui ogni tappa si verifica, indicano come sta procedendo la tostatura rispetto al profilo previsto.

Software per la tostatura del caffè come RoasTime, Cropster e Artisan permettono ai torrefattori di segnare le tappe man mano che si verificano, calcolando automaticamente il tempo trascorso in ogni fase. Queste tappe registrate diventano il registro diagnostico che ti aiuta a capire perché una tostatura ha un sapore diverso da un'altra e come regolare il lotto successivo per avvicinarti al risultato desiderato.

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Primo Crack

Tostatura

Ingiallimento

Tostatura

Secondo Crack

Varietà e Genetica

SL-34

Varietà e Genetica

Batian

Varietà e Genetica

Villa Sarchi

Varietà e Genetica

Obata

Varietà e Genetica

Tupi

Varietà e Genetica

Ruggine della foglia di caffè

Coltivazione e lavorazione

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S

SAS (Soggetto all'Approvazione del Campione)

Contratti e Spedizioni

Clausola contrattuale che rende l'acquisto condizionato all'approvazione del campione

Cos'è SAS (Subject to Approval of Sample) nei contratti di caffè verde?

SAS - Subject to Approval of Sample - è un termine contrattuale che permette a un acquirente di firmare un accordo di acquisto prima di ricevere e fare il cupping del caffè, con la condizione che il contratto venga eseguito solo se il campione soddisfa i loro standard di qualità.

In termini pratici: accetti di acquistare un lotto a un prezzo stabilito, ma quell'accordo è subordinato al fatto che il campione pre-spedizione soddisfi le tue aspettative. Se il campione non supera la prova, non sei obbligato a prendere il caffè - non devi fornire una giustificazione dettagliata oltre a dichiarare che non soddisfa i tuoi requisiti di qualità.

I termini SAS solitamente si presentano in due varianti: NANS (No Approval, No Sale - il contratto semplicemente decade se il campione viene rifiutato) o Replace/Repeat (il venditore offre un campione alternativo in sostituzione di quello rifiutato). Le clausole SAS sono una protezione pratica nei contratti a termine, dove ti impegni per un caffè che non è ancora stato completamente lavorato o non è ancora arrivato nel tuo mercato.

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NANS (Nessuna Approvazione, Nessuna Vendita)

Contratti e Spedizioni

Sostituisci / Ripeti

Contratti e Spedizioni

Campione Pre-Spedizione (PSS)

Contratti e Spedizioni

Offri campione

Contratti e Spedizioni

Dichiarazione di qualità

Contratti e Spedizioni

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R

Ruota dei Sapori SCA

Gusto e Assaggio

Lo strumento di riferimento visivo della SCA che mappa centinaia di descrittori di sapori del caffè da ampi

Cos'è la SCA Flavour Wheel?

La SCA Flavour Wheel è lo strumento di riferimento principale dell'industria del caffè specialty per descrivere e classificare gli attributi sensoriali del caffè. Sviluppata dalla Specialty Coffee Association in collaborazione con World Coffee Research e rilasciata in forma aggiornata nel 2016, mappa centinaia di descrittori specifici di sapore e aroma in un diagramma circolare organizzato da categorie ampie al centro a riferimenti specifici sul bordo esterno.

La ruota è divisa in categorie primarie - fruttato, floreale, dolce, nocciolato/cacao, speziato, tostato, verde/vegetale, acido/fermentato e altri - ognuna delle quali si ramifica in sottocategorie e poi in descrittori di riferimento specifici. Spostandosi dal centro verso l'esterno si passa da "fruttato" a "bacca" a "lampone" - restringendo progressivamente il descrittore a qualcosa di preciso e comunicabile.

La Flavour Wheel fa due cose. Primo, fornisce ai cupping un vocabolario condiviso - quando due persone usano la stessa ruota, "stone fruit" o "jasmine" significano la stessa cosa per entrambi. Secondo, ha formato l'industria a descrivere il caffè facendo riferimento a cibi e aromi familiari piuttosto che a valutazioni astratte di qualità. Per i torrefattori casalinghi e gli acquirenti di caffè verde, imparare a navigare la Flavour Wheel trasforma il cupping da un esercizio impressionistico in qualcosa di comunicabile - e rende le note di degustazione sulle schede d'offerta molto più significative.

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Protocollo di assaggio

Gusto e Assaggio

Note di gusto

Gusto e Assaggio

Aroma

Coltivazione e lavorazione

Excelso

Coltivazione e lavorazione

Supremo

Tostatura

Livello di tostatura

Tostatura

Tempo di sviluppo

Tostatura

Traguardi della Torrefazione

Tostatura

Velocità di aumento (RoR)

Tostatura

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S

Seme

Coltivazione e lavorazione

Il termine botanico per il chicco di caffè - il seme all'interno della ciliegia del caffè

Cos'è il seme nel caffè?

In termini botanici, il chicco di caffè è un seme - l'embrione riproduttivo della pianta di caffè, contenuto all'interno del frutto (la ciliegia del caffè). Quello che chiamiamo "chicco" è tecnicamente il seme di una drupa: la struttura più interna della ciliegia, protetta da argentatura, pergamino, mucillagine, polpa e buccia esterna.

Una ciliegia di caffè standard contiene due semi, rivolti l'uno verso l'altro con le loro facce piatte premute insieme - ecco perché la maggior parte dei chicchi di caffè ha quella caratteristica faccia piatta. Quando si sviluppa un solo seme e l'altro non si forma, il seme singolo cresce più rotondo e pieno senza il vincolo di un gemello: questo è un peaberry.

Comprendere la struttura del seme è importante per la lavorazione: ogni fase del lavoro post-raccolta - despulpatura, fermentazione, lavaggio, essiccazione, sbucciatura - rimuove sistematicamente gli strati che circondano il seme per rivelarlo nel suo stato verde, stabile e pronto per l'esportazione e la tostatura. La qualità di quel seme - la sua densità, contenuto di umidità e integrità cellulare - è il risultato di tutto ciò che è accaduto durante la stagione di crescita della pianta, e la materia prima da cui deriva tutta la qualità della tostatura e dell'infusione.

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Albero del Caffè

Coltivazione e lavorazione

Drupa

Coltivazione e lavorazione

Fava Verde

Termini Generali

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S

Semi-lavato

Coltivazione e lavorazione

Termine generico per i metodi di lavorazione tra lavato e processo naturale

Cos'è il processo di lavorazione del caffè semi-lavato?

Semi-lavato è un termine generico usato per descrivere metodi di lavorazione che si collocano tra il lavato completo e il processo naturale - dove una parte, ma non tutta, della polpa del frutto viene rimossa prima o durante l'essiccazione. In pratica, è usato più comunemente come sinonimo di processo honey nei contesti dell'America Centrale, o per il metodo wet-hulled Giling Basah in Indonesia.

Il termine può creare confusione perché viene applicato in modo vago in diverse regioni produttrici con significati differenti. In Brasile spesso si riferisce al processo pulp natural. In Indonesia descrive il wet-hulling dove la pergamena viene rimossa ad alta umidità. In alcuni contesti dell'Africa Orientale è stato usato per descrivere caffè in cui la fermentazione è stata accorciata o saltata.

Poiché semi-lavato non ha una definizione standardizzata, vale la pena chiedere cosa significhi specificamente quando lo si incontra nella specifica di un lotto. I termini più precisi - processo honey, pulp natural, wet-hulled, Giling Basah - comunicano più chiaramente cosa è effettivamente successo al caffè. Semi-lavato è utile come indicazione generale di un approccio di lavorazione intermedio, ma non è abbastanza preciso da essere usato come descrittore di qualità o sapore.

Related Terms

Processo Honey

Coltivazione e lavorazione

Caffè lavato

Coltivazione e lavorazione

Pulp Natural

Coltivazione e lavorazione

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S

Semperflorens

Varietà e Genetica

Coltura brasiliana derivata dal Bourbon con fioritura tutto l'anno - principalmente di interesse per la ricerca.

Cos'è il varietale di caffè Semperflorens?

Semperflorens è un cultivar unico derivato dal Bourbon scoperto in Brasile nel 1934. La sua caratteristica distintiva è la fioritura continua durante tutto l'anno - invece della singola fioritura annuale che Arabica normalmente produce in risposta alle piogge stagionali. Il nome è latino e significa "sempre fiorente", che lo descrive perfettamente.

L'implicazione pratica della fioritura continua è che le ciliegie si trovano in diverse fasi di sviluppo sulla stessa pianta contemporaneamente durante tutto l'anno. Questo complica la raccolta selettiva ma potenzialmente offre ai produttori un flusso di reddito più uniforme invece di un unico evento di raccolta concentrato.

Semperflorens non ha rilevanza commerciale e non viene coltivato su scala significativa. È mantenuto in collezioni di ricerca come curiosità botanica e ha suscitato un certo interesse scientifico per comprendere la genetica della periodicità della fioritura nel caffè - con potenziali implicazioni per l'allevamento. Non è un varietale che acquisterai mai, ma un angolo interessante del paesaggio genetico.

Related Terms

Bourbon

Varietà e Genetica

Selezione del caffè

Coltivazione e lavorazione

Arabica

Varietà e Genetica

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C

Coltivato all'ombra

Sostenibilità ed Etica

Caffè coltivato sotto gli alberi - metodo tradizionale, favorisce la biodiversità e la qualità della tazza.

Cosa significa coltivato all'ombra nella produzione del caffè?

Il caffè coltivato all'ombra cresce sotto una copertura di alberi anziché in pieno sole. È il metodo tradizionale di coltivazione per la maggior parte del caffè nel mondo e imita l'habitat naturale della Coffea arabica selvatica, che si è evoluta come specie del sottobosco nelle foreste montane dell'Etiopia.

La copertura d'ombra modera la temperatura (riducendo lo stress termico sulle piante), trattiene l'umidità del suolo, riduce l'erosione e crea biodiversità - supportando popolazioni di uccelli, insetti e microrganismi che contribuiscono alla salute dell'ecosistema. L'ambiente ombreggiato rallenta anche la maturazione delle ciliegie, il che può contribuire a una complessità di sapore più sviluppata.

Il termine coltivato all'ombra è spesso usato come leva di marketing, e ciò che costituisce l'ombra varia molto nella pratica. Lo standard più rigoroso è Bird Friendly, gestito dallo Smithsonian Migratory Bird Centre, che stabilisce requisiti specifici minimi di copertura della chioma e diversità delle specie. Senza uno standard verificato dietro la dichiarazione, coltivato all'ombra dice meno di quanto potrebbe suggerire.

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Agroforestazione

Sostenibilità ed Etica

Amico degli uccelli

Sostenibilità ed Etica

Coltivazione associata

Sostenibilità ed Etica

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A

Albero d'ombra

Sostenibilità ed Etica

Alberi coltivati accanto alle piante di caffè per fornire copertura della chioma

Cos'è un albero d'ombra nella coltivazione del caffè?

Un albero d'ombra è qualsiasi albero coltivato accanto alle piante di caffè per fornire una copertura aerea, moderando l'ambiente di crescita. Gli alberi d'ombra sono una caratteristica distintiva dei sistemi tradizionali di agroforestazione del caffè e sono fondamentali negli approcci di coltivazione ombreggiata e Bird Friendly.

Gli effetti pratici dell'ombra sul caffè sono significativi. Una copertura di alberi d'ombra modera gli estremi di temperatura, mantenendo il microclima sottostante più fresco e stabile rispetto all'esposizione diretta al sole. Questo rallenta la maturazione della ciliegia, permettendo più tempo per lo sviluppo di zuccheri e acidi nel chicco. L'ombra riduce anche lo stress idrico sulle piante di caffè durante i periodi di siccità, mantiene l'umidità del suolo attraverso la lettiera fogliare e, nel caso di alberi leguminosi, fissa l'azoto nel terreno.

Le specie comuni di alberi d'ombra usate nella coltivazione del caffè variano a seconda dell'origine. Specie di Erythrina (note come poró in America Centrale e Messico), Grevillea, banane e platani, agrumi e specie da legno come il cedro sono ampiamente utilizzate. Ognuna offre caratteristiche diverse della copertura, livelli di competizione radicale e valore aggiunto - legname, frutta o fissazione dell'azoto. La scelta delle specie d'ombra e la densità della copertura influenzano quanta luce raggiunge il caffè e quindi come la pianta cresce e quando la ciliegia matura. Ombra totale e ombra profonda producono condizioni di crescita diverse rispetto all'ombra screziata o parziale, rendendo la gestione dell'ombra una delle variabili più sottili nel controllo qualità a livello di azienda agricola.

Related Terms

Agroforestazione

Sostenibilità ed Etica

Coltivato all'ombra

Sostenibilità ed Etica

Coltivazione associata

Sostenibilità ed Etica

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S

Sidikalang

Varietà e Genetica

Varietà derivata da Typica del Nord Sumatra - sia un cultivar che un nome di origine regionale.

Cos'è il varietale di caffè Sidikalang?

Sidikalang è una varietà derivata da Typica proveniente dall'area di Sidikalang nella reggenza di Dairi, Sumatra Nord. Il nome si riferisce tanto a una designazione di origine regionale quanto a un cultivar specifico - la città di Sidikalang ha dato la sua identità allo stile locale di caffè, proprio come Lintong o Mandheling.

Come altri discendenti indonesiani di Typica, risale alle introduzioni coloniali olandesi del XVII e XVIII secolo. Il caffè dell'area di Sidikalang è tipicamente lavorato con il metodo Giling Basah - wet-hulling - che produce il caratteristico corpo pieno, bassa acidità e profilo in tazza terroso e simile al tabacco associato alle origini di Sumatra Nord.

Il varietale rende meglio in altitudine ed è stato in gran parte sostituito nelle piantagioni commerciali da tipi Catimor/Ateng a resa più elevata. Ma alcuni piccoli produttori mantengono piante più vecchie di origine Typica, e il nome Sidikalang in una specifica ti dice qualcosa su dove in Sumatra proviene il caffè e sulla tradizione di lavorazione dietro di esso.

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S

SL-34

Varietà e Genetica

French Mission Bourbon

Varietà e Genetica

Batian

Varietà e Genetica

Ruiru 11

Varietà e Genetica

Doppio Lavaggio Kenyano

Coltivazione e lavorazione

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S

SL-34

Varietà e Genetica

Selezione Scott Labouratories dal French Mission Bourbon - vivace e fruttata.

Cos'è il varietale di caffè SL-34?

SL-34 è un cultivar keniota selezionato da Scott Labouratories negli anni '30 a partire dal materiale French Mission Bourbon - in particolare alberi della tenuta Loresho a Kabete. Insieme a SL-28, costituisce la spina dorsale dell'identità del caffè specialty del Kenya.

Una pianta alta e vigorosa, ben adattata alle zone a maggiore piovosità del Kenya, SL-34 produce una tazza sostanzialmente simile a SL-28 - acidità brillante, dolcezza pronunciata, complessità fruttata - ma spesso descritta come leggermente meno intensa e più apertamente fruttata rispetto alla qualità più tagliente e simile al vino di SL-28. Dove SL-28 è tutta angoli e intensità, SL-34 tende a essere più rotondo e accessibile.

Come SL-28, è suscettibile alla ruggine fogliare e richiede gestione delle malattie. I due varietali sono spesso coltivati insieme nelle fattorie keniote e lavorati insieme nelle cooperative - la combinazione produce la complessità stratificata per cui i migliori lotti kenioti sono noti. Se stai bevendo un eccezionale caffè lavato keniota, c'è una buona probabilità che SL-28 e SL-34 siano entrambi nella tazza.

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SL-28

Varietà e Genetica

French Mission Bourbon

Varietà e Genetica

Batian

Gusto e Assaggio

Coppa d'Eccellenza

Gusto e Assaggio

Caffè Third Wave

Termini Generali

Commercio Diretto

Sostenibilità ed Etica

Caffè Commodity

Termini Generali

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C

Caffè SPOT

Contratti e Spedizioni

Caffè verde in magazzino, disponibile per acquisto e consegna immediata.

Cos'è il caffè spot?

Il caffè spot è caffè verde che si trova attualmente in un magazzino, disponibile per l'acquisto e il ritiro senza attese. Nessuna nave da seguire, nessuna raccolta da aspettare - è fisicamente sbarcato, sdoganato e pronto.

Il termine deriva dal commercio di materie prime, dove "spot" significa che stai acquistando la merce fisica al prezzo di oggi per una consegna immediata, a differenza di un contratto a termine o futures. Nel caffè verde, lo spot è ciò che trovi nella maggior parte delle liste offerte live degli importatori: una selezione di lotti sbarcati, in stock, con prezzi aggiornati.

Per i torrefattori, lo spot è la via più veloce per ottenere caffè verde. Se hai finito una base o vuoi provare qualcosa di nuovo senza impegnarti mesi prima, la disponibilità spot è da cui partire. Il compromesso rispetto al contratto a termine è la scelta - quando un lotto arriva e compare nella lista spot, le allocazioni più richieste potrebbero già essere esaurite. I torrefattori che ottengono sempre per primi i caffè migliori sono di solito quelli che si sono impegnati con contratti a termine.

Related Terms

Contratto a Termine (Forward)

Contratti e Spedizioni

A galla

Contratti e Spedizioni

Prezzo Spot

Contratti e Spedizioni

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P

Prezzo Spot

Contratti e Spedizioni

Il prezzo di mercato attuale per il caffè disponibile per l'acquisto immediato

Cos'è il prezzo spot nel commercio del caffè?

Il prezzo spot è il prezzo di mercato attuale per il caffè disponibile per acquisto e consegna immediata - ciò che paghi ora per il caffè che esiste oggi, a differenza di un contratto futures per caffè da consegnare in una data futura. Nel commercio delle materie prime, "spot" significa che la transazione si conclude immediatamente anziché in un momento futuro specificato.

Nel caffè verde, il prezzo spot è seguito da vicino insieme al prezzo futures del C-Market. I due sono correlati ma non identici - il prezzo spot riflette l'effettiva domanda e offerta per il caffè fisico disponibile ora, mentre i futures riflettono le aspettative di mercato sui prezzi futuri. Durante periodi di offerta limitata o forte domanda, il prezzo spot può essere superiore ai futures vicini; in caso di surplus, può essere inferiore.

Per torrefattori e importatori, comprendere la differenza tra prezzo spot e prezzo futures è importante quando si valutano le offerte. Un importatore che indica un prezzo per caffè stoccato in un magazzino nel Regno Unito sta indicando un prezzo spot. Un importatore che indica un prezzo per una raccolta colombiana non ancora spedita sta costruendo un prezzo basato su futures più differenziale più trasporto. I due comportano profili di rischio diversi - lo spot è immediato e certo; il prezzo legato ai futures varia fino a quando il caffè non è fissato o consegnato.

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C-Mercato

Termini Generali

Futures del Caffè

Contratti e Spedizioni

Differenziale

Termini Generali

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S

St.Helena Bourbon con Punte Verdi

Varietà e Genetica

Rara Arabica yemenita pura introdotta a St. Helena nel 1733.

Cos'è lo St. Helena Green Tipped Bourbon?

Lo St. Helena Green Tipped Bourbon è una varietà di caffè storicamente significativa associata alla remota isola di St. Helena nell'Oceano Atlantico meridionale. Il caffè fu introdotto lì nel 1733 quando la East India Company portò semi dallo Yemen (in particolare da Mocha). Le piante che si stabilirono sull'isola nel corso dei secoli si svilupparono in una popolazione distinta riconoscibile dai loro caratteristici germogli con punte verdi.

La varietà è puro Arabica di origine yemenita - una delle popolazioni di caffè documentate più antiche al di fuori dell'Etiopia e dello Yemen. Si dice che Napoleone Bonaparte preferisse il caffè di St. Helena durante il suo esilio sull'isola, un dettaglio di provenienza che ha contribuito alla sua storia e al suo prezzo.

Il caffè di St. Helena viene prodotto in quantità molto limitate a causa della piccola superficie dell'isola e della sua estrema lontananza. Il profilo della tazza è pulito, delicato e morbido - acidità leggera e una dolcezza nocciolata gentile. Il prezzo riflette la rarità e la leggenda che lo circonda tanto quanto il gusto nella tazza. È un vero e proprio reperto storico interessante tanto quanto un caffè.

Related Terms

Bourbon

Varietà e Genetica

Typica

Varietà e Genetica

Varietà

Varietà e Genetica

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C

Caffè Raffermo

Termini Generali

Caffè che ha perso freschezza a causa dell'ossidazione e della perdita di composti volatili

Cos'è il caffè vecchio?

Il caffè vecchio è il caffè che ha perso il suo carattere aromatico fresco a causa dell'ossidazione, dell'esposizione all'umidità o del naturale rilascio di composti volatili nel tempo. Sia il caffè verde che quello tostato possono diventare vecchi, anche se i meccanismi e i tempi sono diversi.

Il caffè tostato diventa vecchio relativamente in fretta. Le reazioni di Maillard e di caramellizzazione che producono centinaia di composti aromatici durante la tostatura creano molecole volatili che iniziano a sfuggire e a reagire con l'ossigeno dal momento in cui la tostatura termina. Il caffè tostato ben confezionato (sacchetto con valvola, contenitore sigillato) conservato in un luogo fresco e buio può rimanere fresco per 4-6 settimane; il caffè tostato conservato in modo inadeguato o senza confezione può diventare visibilmente vecchio in pochi giorni.

Il caffè verde diventa vecchio molto più lentamente - nel corso di mesi o anni anziché settimane. La struttura cellulare del chicco non tostato protegge i precursori volatili dall'ossidazione rapida, motivo per cui il caffè verde può mantenere la sua qualità per 12-18 mesi in buone condizioni, mentre il caffè tostato dello stesso lotto sarebbe inutilizzabile entro due mesi. Per i clienti di GCC che tostano a casa, questo è uno dei vantaggi principali di lavorare con il caffè verde: si controlla quando inizia la perdita di freschezza controllando quando si tosta.

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Data di tostatura

Tostatura

Degasaggio

Tostatura

Conservazione del caffè

Coltivazione e lavorazione

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S

Starter (nel processo di lavorazione del caffè)

Coltivazione e lavorazione

Coltura di lieviti o batteri aggiunta alla fermentazione per guidare e replicare i risultati di sapore.

Cos'è un starter nella fermentazione del caffè?

Uno starter nella lavorazione del caffè è una coltura pre-preparata di specifici ceppi di lieviti o batteri aggiunta al contenitore di fermentazione per guidare il processo in una direzione desiderata. Invece di affidarsi solo alla microflora naturalmente presente sulla ciliegia e nell'ambiente, il produttore introduce una popolazione microbica nota e controllata.

Gli starter possono derivare da lotti di fermentazione precedenti di successo (conservando e reinoculando colture efficaci), essere acquistati commercialmente o sviluppati tramite ricerca e selezione per risultati aromatici specifici. La coltura introdotta compete con e può dominare la microflora naturale, producendo risultati di fermentazione più coerenti e ripetibili.

L'uso dello starter è associato a processi sperimentali più controllati - in particolare metodi di fermentazione anaerobica e lattica. I produttori che usano starter possono riprodurre in modo più affidabile profili aromatici specifici tra i lotti e le raccolte, un vantaggio significativo per gli acquirenti di micro-lotti dove la coerenza anno dopo anno conta davvero.

Related Terms

Fermentazione lattica

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione del lievito

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione

Coltivazione e lavorazione

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S

Stenophylla

Varietà e Genetica

Coffea selvatica dell'Africa occidentale - tollera meglio il calore rispetto all'Arabica, qualità della tazza comparabile.

Cos'è Coffea stenophylla?

Coffea stenophylla è una specie di caffè selvatica endemica delle foreste montane di Guinea, Sierra Leone e Costa d'Avorio nell'Africa occidentale. Distinta da Arabica e Robusta, è una delle poche specie di Coffea ad aver suscitato un serio interesse commerciale negli ultimi anni.

Una ricerca pubblicata nel 2021 ha attirato molta attenzione quando ha confermato che le piante selvatiche di stenophylla erano sopravvissute nelle alture della Sierra Leone nonostante si pensasse fossero estinte in natura da decenni. La ricerca ha anche scoperto qualcosa di straordinario: quando degustata da assaggiatori esperti, la stenophylla produceva un profilo aromatico ampiamente paragonabile a quello di un Arabica di qualità - complesso, sfumato e pulito.

L'importanza sta in ciò che la stenophylla può tollerare. Cresce a temperature più alte e a quote più basse rispetto a quelle in cui l'Arabica può sopravvivere - rendendola un potenziale candidato per l'adattamento climatico man mano che le condizioni di coltivazione cambiano nelle regioni tradizionali dell'Arabica. La ricerca e le prove commerciali sono in corso. Potrebbe non essere rilevante commercialmente per molti anni, ma è una delle storie più davvero interessanti nell'industria del caffè in questo momento.

Related Terms

Coffea

Varietà e Genetica

Selezione del caffè

Coltivazione e lavorazione

Cambiamento climatico

Sostenibilità ed Etica

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S

Scorte

Contratti e Spedizioni

Inventario fisico di caffè verde detenuto in qualsiasi punto della catena di approvvigionamento

Cosa sono le scorte nel commercio del caffè verde?

Le scorte si riferiscono all'inventario fisico di caffè verde detenuto in qualsiasi punto della catena di approvvigionamento - nei magazzini di origine, in transito, nei magazzini del paese importatore o nello stoccaggio della torrefazione. A livello globale, le scorte totali di caffè sono un indicatore chiave dell'equilibrio tra domanda e offerta e influenzano la formazione dei prezzi sul C-Market.

L'ICO distingue tra scorte nei paesi esportatori (detenute da produttori, trasformatori, commercianti ed esportatori) e scorte nei paesi importatori (detenute da importatori, torrefattori e commercianti). Le variazioni delle scorte globali - sia in aumento che in diminuzione - sono attentamente monitorate come segnale di tensione o surplus dell'offerta. Scorte globali basse tendono a far salire i prezzi; scorte elevate indicano un'offerta abbondante e possono deprimere i prezzi.

Per torrefattori e acquirenti, il significato pratico più immediato delle scorte è l'inventario di caffè verde che hanno a disposizione o impegnato. Gestire le scorte di caffè verde significa bilanciare freschezza (il caffè conservato troppo a lungo si degrada), efficienza del capitale (troppa scorta immobilizza liquidità) e sicurezza dell'approvvigionamento (troppo poca ti rende vulnerabile a interruzioni o picchi di prezzo). Capire come i livelli globali di scorte influenzano il C-Market aiuta a spiegare perché i prezzi del caffè verde possono muoversi indipendentemente dalla qualità di un singolo lotto.

Related Terms

C-Mercato

Termini Generali

Futures del Caffè

Contratti e Spedizioni

Contratto a Termine (Forward)

Contratti e Spedizioni

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D

Degradazione di Strecker

Tostatura

Una reazione tra aminoacidi e prodotti di Maillard che produce aromi potenti

Cos'è la degradazione di Strecker nella tostatura del caffè?

La degradazione di Strecker è una reazione chimica che avviene durante la tostatura in cui gli alfa-amminoacidi reagiscono con composti carbonilici (prodotti dalla reazione di Maillard) per formare aldeidi e alfa-ammino chetoni. Queste aldeidi di Strecker sono tra i composti aromatici più potenti e importanti nel caffè tostato - nonostante siano presenti in concentrazioni minime, contribuiscono in modo significativo all'odore caratteristico del caffè appena tostato.

La reazione prende il nome dal chimico tedesco Adolph Strecker, che la descrisse per la prima volta nel XIX secolo. Nella tostatura del caffè, avviene insieme e dopo la reazione di Maillard, utilizzando i prodotti di Maillard come materiali di partenza. Ogni amminoacido produce una specifica aldeide di Strecker: la metionina produce metional (patata, verdura cotta), la fenilalanina produce fenilacetaldeide (miele, rosa), la leucina produce isovaleraldeide (malto, cioccolato).

La degradazione di Strecker è una delle tre principali reazioni che generano il sapore nella tostatura del caffè - insieme alla reazione di Maillard e alla caramellizzazione. Questi tre processi, guidati dal calore e che avvengono in sequenza e in parallelo, trasformano i precursori quasi inodori nel caffè verde nei centinaia di composti volatili responsabili dell'aroma del caffè tostato. Capire che la degradazione di Strecker opera in sequenza a partire dai prodotti di Maillard aiuta a spiegare perché il tempo di sviluppo della tostatura è importante: un tempo prolungato nella fase di sviluppo permette reazioni di Strecker più complete e uno sviluppo aromatico più pieno.

Related Terms

Reazione di Maillard

Tostatura

Pirazine

Tostatura

Pirolisi

Coltivazione e lavorazione

Processo Swiss Water

Coltivazione e lavorazione

Processo con anidride carbonica

Coltivazione e lavorazione

Processo con anidride carbonica

Coltivazione e lavorazione

Decaffeinato di canna da zucchero

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione

Coltivazione e lavorazione

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C

Caffè Third Wave

Termini Generali

Il movimento del caffè specialty che considera il caffè come un prodotto artigianale tracciabile

Cos'è il caffè della terza ondata?

Il caffè della terza ondata descrive il movimento - iniziato alla fine degli anni '90 e accelerato durante gli anni 2000 e 2010 - che considera il caffè come un prodotto artigianale con origine tracciabile, sapore distinto e una filiera che vale la pena comprendere dalla piantagione alla tazza. Ha seguito la prima ondata (caffè istantaneo e commodity di massa) e la seconda ondata (la cultura del caffè e le bevande a base di espresso popolarizzate da catene come Starbucks).

La terza ondata è definita da un insieme di valori e pratiche: approvvigionamento di caffè verde tracciabile e di alta qualità; tostatura per mettere in risalto il carattere dell'origine piuttosto che mascherarlo con profili scuri; formazione del personale per preparare con precisione e cura; pagamento ai produttori sopra i prezzi di commodity; e comunicazione della storia dietro ogni caffè ai consumatori. Il caffè specialty, la SCA, la competizione Cup of Excellence, la crescita della comunità di tostatura casalinga - sono tutte espressioni del pensiero della terza ondata.

Il termine è ora a volte contestato - i critici sostengono che il modello delle "ondate" semplifica eccessivamente un settore variegato, e alcuni usano "quarta ondata" per descrivere una direzione più basata sui dati, focalizzata sulla fermentazione o orientata alla sostenibilità. Ma la terza ondata rimane la definizione più diffusa per la cultura del caffè specialty in cui GCC e i suoi clienti operano: un caffè preso sul serio come artigianato, una commodity con una storia, e un prodotto per cui vale la pena pagare equamente in ogni punto della filiera.

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Caffè Specialty

Termini Generali

Commercio Diretto

Sostenibilità ed Etica

Caffè di relazione

Sostenibilità ed Etica

Trasparenza

Sostenibilità ed Etica

Caffè Commodity

Termini Generali

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M

Mancia

Tostatura

Un difetto di tostatura in cui la punta del chicco si brucia - causato da calore eccessivo precoce o da una tostatura troppo veloce

Cos'è il tipping nella tostatura del caffè?

Il tipping è un difetto di tostatura in cui la punta del chicco di caffè sviluppa una macchia scura e bruciata - tipicamente appare all'estremità appuntita dove si trovava l'embrione del seme. A differenza della bruciatura (che brucia la faccia piatta del chicco) o del facing (che brucia un lato intero), il tipping è localizzato proprio sulla punta del chicco.

Il tipping è causato da una tostatura troppo veloce o a temperature eccessivamente alte, specialmente nelle prime fasi della tostatura quando i chicchi sono più vulnerabili alla bruciatura superficiale. Alcuni caffè verdi sono più soggetti al tipping rispetto ad altri - chicchi a bassa densità, raccolti più vecchi o alcune varietà possono sviluppare il tipping più facilmente nelle stesse condizioni. Il difetto è solitamente visibile nel lotto tostato come chicchi con una punta visibilmente più scura rispetto al resto della superficie.

Nel caffè preparato, il tipping introduce note amare, acre o affumicate che rovinano un profilo altrimenti pulito. Un tipping lieve può essere sottile; un tipping severo sarà evidente. La soluzione tipica è ridurre la temperatura di carica, abbassare l'apporto di calore iniziale nella fase di asciugatura o aumentare la velocità del tamburo per migliorare l'agitazione dei chicchi e prevenire la concentrazione di calore sulle punte. Il tipping dovrebbe essere valutato insieme a bruciatura e facing come parte del controllo qualità post-tostatura su ogni lotto.

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Bruciato

Tostatura

Fronte

Tostatura

Temperatura di carica

Tostatura

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C

Commerciante

Termini Generali

Un'azienda che acquista e vende caffè verde a livello commerciale senza tostarlo

Cos'è un commerciante di caffè verde?

Un commerciante di caffè verde compra e vende caffè verde come attività commerciale, solitamente senza tostarlo. I commercianti possono operare in vari punti della catena di approvvigionamento - acquistando dagli esportatori all'origine, vendendo agli importatori nei paesi consumatori, o facilitando transazioni tra produttori e acquirenti che altrimenti non si connetterebbero. Alcuni commercianti si specializzano in origini o qualità specifiche; altri trattano volumi su un'ampia gamma di caffè.

Il ruolo del commerciante è fornire liquidità e accesso al mercato - collegando venditori che devono spostare il caffè con acquirenti che necessitano di approvvigionamento, spesso colmando lacune informative e logistiche tra diverse parti del mondo. Grandi società di trading come Ecom, Volcafe e Sucafina gestiscono volumi significativi sia di caffè verde commodity che specialty. I commercianti specialty più piccoli si concentrano su lotti selezionati e approvvigionamento basato sulle relazioni.

La distinzione tra commerciante, importatore e broker non è sempre netta - molte aziende svolgono più ruoli contemporaneamente. Ciò che conta per gli acquirenti è capire a che punto della catena si trova il loro fornitore e quale valore aggiunge: un commerciante che si approvvigiona direttamente dai produttori e pubblica i prezzi alla porta della fattoria è una proposta molto diversa da uno che aggrega lotti commodity per il commercio di volume.

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Intermediario

Termini Generali

Importatore

Termini Generali

Catena di approvvigionamento

Termini Generali

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T

Trasparenza

Sostenibilità ed Etica

Trasparenza totale sui prezzi e sulle informazioni della filiera

Cosa significa trasparenza nell'approvvigionamento del caffè specialty?

La trasparenza nell'approvvigionamento del caffè si riferisce alla divulgazione aperta dei prezzi, delle informazioni sulla catena di approvvigionamento e delle relazioni con i produttori lungo tutta la filiera. Un modello di approvvigionamento trasparente pubblica quanto è stato pagato a ogni fase - prezzo alla fattoria, prezzo FOB e idealmente il margine del torrefattore - così che produttori, acquirenti e consumatori possano valutare se il valore viene distribuito in modo equo.

Il movimento per la trasparenza nel caffè specialty è stato guidato da torrefattori che hanno riconosciuto che le affermazioni di commercio diretto e approvvigionamento basato sulle relazioni necessitavano di prove verificabili. Pubblicare la ripartizione completa dei prezzi, condividere i risultati degli audit e nominare i singoli produttori per nome invece che solo per paese o regione sono tutte espressioni di trasparenza nell'approvvigionamento.

Per gli acquirenti che si approvvigionano di caffè verde, la trasparenza è importante in entrambe le direzioni. Capire cosa hai pagato rispetto a cosa è arrivato al produttore ti dice qualcosa sulla catena di approvvigionamento a cui partecipi. E poter comunicare accuratamente quella catena ai tuoi clienti - torrefattori che vendono a caffetterie, o caffetterie che vendono ai consumatori - è sempre più richiesto in un mercato dove provenienza ed etica sono fattori decisivi d'acquisto, non optional.

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Commercio Diretto

Sostenibilità ed Etica

Tracciabilità del lotto

Sostenibilità ed Etica

Ingresso della Fattoria

Termini Generali

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C

Coltivazione degli alberi

Coltivazione e lavorazione

Gestione completa del ciclo di vita delle piante di caffè dalla vivaio alla ristrutturazione.

Cos'è la coltivazione degli alberi nella produzione del caffè?

La coltivazione degli alberi di caffè copre l'intero processo di crescita e gestione delle piante di caffè durante tutto il loro ciclo produttivo - dalla propagazione in vivaio alla potatura continua, rinnovamento e eventuale reimpianto.

Gli alberi di caffè iniziano come semi germinati in condizioni di vivaio e vengono trapiantati nel campo dopo 6–12 mesi come piantine. In condizioni di crescita favorevoli, un albero produce la sua prima raccolta commerciale a tre o quattro anni. Con una gestione adeguata, gli alberi rimangono produttivi per 20–30 anni, raggiungendo tipicamente il picco tra i cinque e i quindici anni.

Le pratiche chiave includono la pianificazione della spaziatura e della densità, la gestione dell'ombra, la fertilizzazione, la potatura per mantenere la struttura produttiva dei rami e controllare l'altezza, la rimozione dei polloni e il rinnovamento periodico (taglio a ceppo degli alberi vecchi per stimolare una nuova crescita produttiva). Queste decisioni influenzano i risultati agronomici e qualitativi di una piantagione per decenni - alcune delle scelte a lungo termine più importanti che un produttore può fare.

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Albero del Caffè

Coltivazione e lavorazione

Ciclo della coltivazione del caffè

Coltivazione e lavorazione

Fioritura del caffè

Coltivazione e lavorazione

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N

Naturale essiccato all'albero

Coltivazione e lavorazione

Ciliegi essiccati sul ramo prima della raccolta - tazza intensamente concentrata, dal sapore vinoso.

Cos'è un processo naturale tree-dry nella lavorazione del caffè?

Il processo naturale tree-dry è un metodo di lavorazione in cui le ciliegie del caffè vengono lasciate ad asciugare parzialmente o completamente mentre sono ancora attaccate al ramo, invece di essere raccolte selettivamente al picco di maturazione e asciugate su letti o patii.

La ciliegia si dissecca sull'albero - il frutto si raggrinzisce intorno al chicco prima di essere staccato o cadere durante la raccolta. Questo contatto prolungato tra il frutto in asciugatura e il chicco influenza significativamente il profilo aromatico: i processi naturali tree-dry mostrano spesso un carattere fruttato intensamente concentrato, dolcezza profonda e talvolta una complessità simile al vino, difficile da ottenere con l'asciugatura convenzionale.

I processi naturali tree-dry sono intrinsecamente più difficili da controllare in termini di qualità rispetto ai naturali standard, poiché le condizioni sull'albero sono variabili e ciliegie a diversi stadi di asciugatura coesistono sullo stesso ramo. Il metodo è associato a certe tradizioni di produzione etiopiche e yemenite e sta attirando un interesse crescente nel settore specialty mentre i produttori esplorano approcci di lavorazione non standard.

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Processo Naturale

Coltivazione e lavorazione

Miele Idro Naturale

Coltivazione e lavorazione

Raccolta del caffè

Coltivazione e lavorazione

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T

Triage

Coltivazione e lavorazione

Fase di selezione al mulino a secco che rimuove i chicchi con difetto - determina il conteggio finale dei difetti del lotto.

Cos'è il triage nella lavorazione del caffè verde?

Il triage è la fase di selezione in cui i chicchi di caffè verde difettosi - quelli non adatti al consumo a causa di muffa, danni da insetti o altre contaminazioni - vengono rimossi da un lotto. Il termine è preso in prestito dal triage medico: valutare e dare priorità in base alla gravità.

In pratica, il triage avviene durante la selezione manuale o ottica al mulino a secco. I difetti primari (nero completo, acido completo, ciliegia secca, danni fungini) sono la priorità da rimuovere. Anche i difetti secondari - danni parziali, galleggianti, lievi scolorimenti - vengono presi di mira a seconda della specifica preparazione del lotto.

La qualità del triage determina direttamente il conteggio dei difetti del lotto finale e contribuisce al punteggio in tazza del caffè finito. Un triage ben eseguito è segno di una gestione post-raccolta attenta e si riflette nel grado di preparazione del caffè esportato. Quando confronti due lotti con la stessa origine e lavorazione ma prezzi diversi, la qualità del triage è spesso ciò per cui stai effettivamente pagando.

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Classificazione Verde

Coltivazione e lavorazione

Macinazione a secco

Coltivazione e lavorazione

Selezione per colore

Coltivazione e lavorazione

Selezione per densità

Coltivazione e lavorazione

Selezione manuale

Coltivazione e lavorazione

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T

Trigonellina

Gusto e Assaggio

Principale alcaloide del caffè che si degrada durante la tostatura per produrre il caffè tostato

Cos'è la trigonellina nel caffè?

La trigonellina è un alcaloide presente in concentrazioni significative nel caffè verde - tipicamente intorno allo 0,5-1% del peso secco dei chicchi di Arabica. È il secondo alcaloide più abbondante nel caffè dopo la caffeina e ha un ruolo distinto nel definire il sapore del caffè tostato.

Durante la tostatura, la trigonellina si decompone attraverso un processo chiamato pirolisi, producendo piridine - una famiglia di composti aromatici che contribuiscono al carattere tostato, nocciolato e leggermente affumicato del caffè. Si degrada anche in niacina (vitamina B3), che è uno dei motivi per cui il caffè tostato è una fonte dietetica di questa vitamina.

La trigonellina stessa ha un sapore amaro e una certa attività fisiologica, anche se i suoi effetti sono molto meno pronunciati rispetto alla caffeina. La sua importanza per i torrefattori e gli assaggiatori è principalmente indiretta - la decomposizione della trigonellina durante la tostatura è uno dei processi chimici che contribuiscono allo sviluppo dell'aroma tostato monitorato nelle curve di tostatura. Le tostature chiare mantengono più trigonellina intatta; le tostature più scure ne hanno convertito una maggiore quantità in piridine e niacina.

Related Terms

Caffeina

Termini Generali

Alcaloide

Gusto e Assaggio

Reazione di Maillard

Tostatura

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T

Tupi

Varietà e Genetica

Coltura Sarchimor brasiliana dell'IAC - compatta, resistente alla ruggine, produttiva a livello commerciale.

Cos'è il varietale di caffè Tupi?

Tupi è un cultivar brasiliano sviluppato dall'Instituto Agronômico de Campinas a partire dal materiale di incrocio Sarchimor - un incrocio Villa Sarchi × Híbrido de Timor. Rilasciato nel 1998, è coltivato principalmente nella zona di produzione del caffè in Brasile.

Compatto, produttivo e resistente alla ruggine, Tupi è una scelta agronomicamente pratica per gli agricoltori brasiliani che gestiscono la pressione della ruggine fogliare. Contiene una certa componente genetica di Robusta attraverso il genitore HdT, anche se la selezione successiva ha mirato a minimizzare eventuali effetti negativi sulla qualità della tazza.

La qualità della tazza è commercialmente accettabile - adatta alla produzione su larga scala del Brasile, dove la resa affidabile e la gestione delle malattie contano più della distinzione di sapore di un singolo origine specialty. Tupi è un varietale da lavoro piuttosto che uno da premio.

Related Terms

Sarchimor

Varietà e Genetica

Obata

Varietà e Genetica

Ruggine della foglia di caffè

Contratti e Spedizioni

Campione rappresentativo

Contratti e Spedizioni

Campione Pre-Spedizione (PSS)

Contratti e Spedizioni

SAS (Soggetto all'Approvazione del Campione)

Contratti e Spedizioni

Impegno di Acquisto

Contratti e Spedizioni

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T

Typica

Varietà e Genetica

Cultivar di Arabica fondamentale - tazza eccellente, resa bassa, genitore della maggior parte delle varietà denominate.

Cos'è il varietale di caffè Typica?

Typica è uno dei due cultivar fondamentali di Coffea Arabica - l'altro è Bourbon - ed è la varietà più diffusa nella storia. Originaria dell'Etiopia e dello Yemen, è stata diffusa dai mercanti olandesi e portoghesi dal XVII secolo in poi a Java, Suriname, nei Caraibi e in tutta l'America Latina, formando la base genetica della maggior parte dell'Arabica coltivata nel mondo.

Alta e conica, con chicchi grandi e allungati e una tazza pulita, dolce e ben strutturata - i classici caffè Jamaica Blue Mountain e Kona sono entrambi Typica. Il potenziale qualitativo è alto: quando le condizioni sono favorevoli, Typica produce caffè con eccezionale chiarezza e dolcezza.

I compromessi commerciali sono significativi: a bassa resa e suscettibile alla ruggine delle foglie, Typica è stata sostituita nella maggior parte delle piantagioni da cultivar moderni più produttivi. Ma rimane coltivata in regioni dove il premio di qualità lo giustifica, ed è apprezzata nei contesti specialty come fonte genetica da cui discende la maggior parte del panorama dei cultivar. Caturra, Catuai, Maragogype, Pacamara - l'albero genealogico è enorme, e Typica è una delle sue due radici.

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Bourbon

Varietà e Genetica

Arabica

Varietà e Genetica

Varietà

Varietà e Genetica

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S

Sottosviluppato

Tostatura

Difetto di tostatura dovuto a calore o tempo insufficienti - erbaceo, acuto, privo di dolcezza.

Cos'è il caffè sottosviluppato?

Il caffè sottosviluppato non ha ricevuto abbastanza calore o tempo per sbloccare completamente i suoi zuccheri, la struttura e il potenziale aromatico. Spesso ha un sapore erbaceo, simile a fieno o piselli - segni che la tostatura è finita troppo presto o non ha avuto abbastanza energia nella fase di sviluppo per fare il lavoro correttamente.

L'ironia nel caffè specialty è che il sottosviluppo è uno dei difetti di tostatura più comuni - proprio perché i torrefattori cercano di andare leggeri e preservare il carattere di origine. La linea tra una tostatura leggera ben sviluppata e una sottosviluppata è davvero sottile. Entrambe possono sembrare simili nel colore; la differenza si nota nella tazza come corpo leggero, acidità tagliente e non raffinata, e assenza della dolcezza che un buon caffè verde dovrebbe avere.

Il monitoraggio del rapporto del tempo di sviluppo aiuta - assicurando che abbastanza del tempo totale di tostatura cada dopo il primo crack per un corretto sviluppo degli zuccheri. Ma alla fine la guida è la tazza. Imparare a riconoscere il sottosviluppo dal gusto, piuttosto che solo dai numeri, è una delle competenze più importanti che si sviluppano come torrefattori.

Related Terms

Tostato

Tostatura

Rapporto Tempo di Sviluppo (DTR)

Tostatura

Profilo di tostatura

Tostatura

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C

Ciliegia acerba

Coltivazione e lavorazione

Frutto di caffè raccolto prima della piena maturità - produce un sapore sottile e astringente

Cos'è la ciliegia acerba nel caffè?

La ciliegia acerba è il frutto del caffè raccolto prima di aver raggiunto la piena maturità - colto quando è ancora verde, giallo o insufficientemente sviluppato per aver accumulato gli zuccheri, l'acidità e i precursori di sapore che definiscono un caffè di qualità. È uno dei problemi di qualità più comuni e significativi nella produzione di caffè, soprattutto nei lotti raccolti a strisce o con macchine.

Le ciliegie acerbe sono più piccole e dense rispetto a quelle completamente mature, con valori di Brix più bassi (tipicamente sotto i 18°) e una proporzione maggiore di amidi rispetto agli zuccheri. Quando vengono lavorati e tostati, i semi delle ciliegie acerbe producono i cosiddetti quaker beans - chicchi che non tostano correttamente e rimangono visibilmente più chiari rispetto al resto del lotto. Nella tazza, la ciliegia acerba contribuisce con sapori astringenti, erbacei, vegetali o sottili che sopprimono la dolcezza e la complessità di un lotto.

La soluzione standard è la raccolta selettiva a mano - tornando più volte sugli stessi alberi durante la stagione di raccolta e prendendo solo le ciliegie completamente mature ad ogni passaggio. Dove la raccolta selettiva non è economicamente fattibile, la flottazione (selezione per densità in acqua) e la selezione per colore al mulino a secco possono rimuovere parte del materiale acerbo prima dell'esportazione. Per gli acquirenti, una alta percentuale di ciliegia acerba nella materia prima è un problema di lavorazione che nessuna abilità al mulino a secco può correggere completamente.

Related Terms

Maturità della ciliegia

Coltivazione e lavorazione

Galleggiante

Coltivazione e lavorazione

Quakers

Coltivazione e lavorazione

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U

Uniformità

Gusto e Assaggio

Attributo SCA valutato che misura la coerenza tra le cinque tazze in una sessione di cupping

Cos'è l'uniformità nel cupping del caffè?

L'uniformità è uno dei dieci attributi valutati nel modulo di cupping SCA e misura la coerenza del sapore tra le cinque tazze preparate dallo stesso lotto durante una sessione di cupping. Ognuna delle cinque tazze contribuisce con 2 punti al punteggio di uniformità (massimo 10) - una tazza ottiene i suoi 2 punti completi solo se il suo sapore è coerente con le altre. Se una tazza mostra un profilo aromatico diverso, un difetto o una nota anomala non presente nelle altre quattro, perde i suoi punti.

Lo scopo di cuppare cinque tazze invece di una sola è proprio valutare l'uniformità. Un lotto in cui quattro tazze sono eccellenti ma una mostra una nota di fermentazione o un difetto fenolico ha un problema - suggerisce incoerenza nel caffè verde, possibilmente dovuta a lotti misti, essiccazione irregolare o un batch non uniforme nella maturazione della ciliegia o nella lavorazione.

Per gli acquirenti di caffè verde, l'uniformità è un segnale di qualità significativo. Un punteggio alto di uniformità conferma che il lotto è coerente in tutto - puoi fidarti che il risultato del cupping rifletta com'è l'intero sacco o contenitore. Un punteggio basso di uniformità nonostante tazze individuali buone solleva dubbi su selezione, miscelazione o incoerenza nella lavorazione che potrebbe non essere visibile solo dall'aspetto del caffè verde.

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Tazza Pulita

Gusto e Assaggio

Protocollo di assaggio

Gusto e Assaggio

Punteggio Q

Coltivazione e lavorazione

Processo Honey

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione

Coltivazione e lavorazione

Processo Yellow Honey

Coltivazione e lavorazione

Processo Gold Honey

Varietà e Genetica

Kurume

Varietà e Genetica

Dega

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione lattica

Coltivazione e lavorazione

Fermentazione Anaerobica

Coltivazione e lavorazione

Co-fermentazione

Coltivazione e lavorazione

Starter (nel processo di lavorazione del caffè)

Coltivazione e lavorazione

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Y

Yellow Bourbon

Varietà e Genetica

Variante Bourbon a maturazione gialla dal Brasile - tazza dolce e rotonda in lotti ben lavorati.

Cos'è il varietale di caffè Yellow Bourbon?

Yellow Bourbon è una variante di colore del Bourbon caratterizzata da ciliegie mature di colore giallo - il risultato di una ridotta espressione di antociani, lo stesso pigmento che produce la colorazione rossa nel Bourbon standard.

Principalmente associato al Brasile, dove è ampiamente coltivato insieme al Red Bourbon, in particolare in Minas Gerais. Storicamente è stato erroneamente considerato di qualità inferiore, ma il lavoro di miglioramento selettivo - soprattutto da parte dell'IAC - ha prodotto selezioni di Yellow Bourbon che offrono una buona tazza. Alcuni dei naturali e pulped naturals più celebrati del Brasile sono lotti di Yellow Bourbon.

In tazza: dolcezza, corpo rotondo, acidità lieve coerente con la famiglia Bourbon. Il Yellow Bourbon ben lavorato di Cerrado o Sul de Minas produce lotti puliti e accessibili con note di caramello e frutta in evidenza. È una varietà che premia la cura nella lavorazione - i migliori lotti di Yellow Bourbon mostrano perché il Brasile può competere seriamente nel specialty, non solo nel commerciale.

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Bourbon

Varietà e Genetica

Pink Bourbon

Varietà e Genetica

Orange Bourbon

Coltivazione e lavorazione

Processo White Honey

Coltivazione e lavorazione

Processo Gold Honey

Coltivazione e lavorazione

Processo Red Honey

Coltivazione e lavorazione

Processo Naturale

Coltivazione e lavorazione

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Y

Yellow Point

Tostatura

Il momento in cui i chicchi passano dal verde al giallo pallido durante la tostatura

Cos'è il punto giallo nella tostatura del caffè?

Il punto giallo - chiamato anche fase gialla o fine asciutta - è il momento durante la tostatura in cui i chicchi di caffè verde passano dal loro colore verde iniziale a un giallo pallido uniforme. Segna la fine della fase di asciugatura e l'inizio delle reazioni di imbrunimento che definiscono il resto della tostatura.

Il punto giallo si verifica tipicamente quando la temperatura interna del chicco raggiunge circa 150-160°C, anche se la temperatura esatta varia in base alla densità del chicco, al contenuto di umidità e alla macchina per la tostatura. Visivamente è un indicatore chiaro: il colore erbaceo e verdastro del chicco crudo lascia il posto a una tonalità paglierina o gialla pallida, e l'odore secco e cartaceo della fase di asciugatura si trasforma in qualcosa di più dolce e simile al pane.

Per i tostatori casalinghi, il punto giallo è un utile riferimento di calibrazione. Registrare il momento in cui i chicchi diventano gialli rispetto all'inizio della tostatura fornisce un dato ripetibile che aiuta a capire se un nuovo lotto segue la stessa traiettoria delle tostature precedenti. Se i chicchi diventano gialli molto prima o molto dopo del solito, è un segnale che la temperatura di carica, la dimensione del lotto o le condizioni ambientali sono cambiate. I tostatori che prestano attenzione al punto giallo sviluppano una sensibilità più intuitiva su come procede la tostatura prima che arrivi il primo crack.

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Ingiallimento

Tostatura

Fase di Maillard

Tostatura

Fase di essiccazione

Tostatura

Primo Crack

Tostatura

Traguardi della Torrefazione

Tostatura

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I

Ingiallimento

Tostatura

Transizione visiva dal verde al giallo durante la tostatura

Cos'è l'ingiallimento nella tostatura del caffè?

L'ingiallimento è la transizione visiva che segna la fine della fase di essiccazione e l'inizio della fase di Maillard nel processo di tostatura. Man mano che l'umidità evapora dai chicchi verdi, essi passano dal loro colore iniziale blu-verde a un giallo paglierino o dorato - un cambiamento di colore che di solito coincide con una temperatura interna del chicco di circa 150-160°C.

Il cambiamento di colore stesso è un punto di riferimento visivo affidabile che i torrefattori esperti usano per monitorare l'andamento di una tostatura. Se l'ingiallimento avviene prima del solito durante una sessione di tostatura, il tamburo potrebbe essere più caldo del previsto; se avviene più tardi del previsto, la tostatura potrebbe essere lenta a prendere slancio. Registrare il momento in cui si verifica l'ingiallimento - insieme alla temperatura di carica, al punto di svolta e al primo crack - fa parte della costruzione di un profilo di tostatura riproducibile.

L'ingiallimento è talvolta chiamato anche 'cambiamento di colore' o 'fine essiccazione' nel software e nella letteratura sulla tostatura. Anche l'odore del torrefattore cambia in questa fase - l'aroma erbaceo e vegetale della fase di essiccazione lascia spazio a qualcosa di più dolce e simile al pane, man mano che le reazioni di Maillard iniziano a prendere piede subito dopo questo punto.

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Yellow Point

Tostatura

Fase di Maillard

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