Cosa sono gli alcaloidi nel caffè?

Gli alcaloidi sono composti naturali contenenti azoto presenti nel caffè che influenzano sia il sapore sia gli effetti che produce. Il più importante è la caffeina, lo stimolante che blocca i recettori dell'adenosina e ti mantiene vigile. Altri presenti in quantità significative includono la trigonellina, la teobromina e la teofillina.

La caffeina contribuisce all'amarezza nella tazza, anche se è solo una parte del quadro: anche gli acidi clorogenici degradati giocano un ruolo. La trigonellina si scompone durante la tostatura producendo piridine e niacina, contribuendo all'aroma tostato e a una parte dell'amarezza caratteristica delle tostature più scure. La teobromina, presente anche nel cacao, ha un effetto stimolante più lieve della caffeina e un'amarezza più morbida e meno aspra.

Il contenuto di alcaloidi varia a seconda della specie. Robusta contiene circa il doppio della caffeina rispetto ad Arabica, una delle ragioni per cui le due specie hanno sapori così diversi e perché una componente Robusta in una miscela per espresso tende ad aumentare sia la percezione di forza sia la crema. È anche per questo che specie naturalmente a basso contenuto di caffeina come Stenophylla e Laurina stanno attirando un serio interesse di ricerca, mentre le pressioni climatiche stanno cambiando ciò che è possibile coltivare.