Caffè verde anaerobico in chicchi

Il caffè viene chiuso in serbatoi o sacchi dotati di valvole unidirezionali. La CO₂ prodotta dalla fermentazione spinge fuori l’ossigeno e fuoriesce, mentre l’aria non riesce a rientrare. In assenza di ossigeno, prendono il sopravvento microrganismi diversi - spesso batteri lattici e lieviti - e la fermentazione procede più lentamente e in modo più controllato, così i produttori possono prolungarla per giorni. A seconda del protocollo, il caffè viene poi lavato oppure essiccato direttamente. Scopri anaerobico fermentazione nel nostro glossario e la nostra guida alla fermentazione del caffè.

I lotti anaerobici hanno molti aromi derivati dalla fermentazione, che è facile disperdere con la tostatura o accentuare troppo. La maggior parte dei torrefattori li tosta da chiari a medio-chiari ed evita sviluppi prolungati, che possono rendere la frutta alcolica, acetosa o cenere. I caffè anaerobici naturali spesso si colorano in fretta, quindi procedi con più delicatezza nelle fasi iniziali. Assaggia a due livelli di tostatura prima di decidere: la differenza tra un risultato vivace e uno eccessivo può essere minima.

In un anaerobico processo naturale, l’intera ciliegia fermenta nel serbatoio e poi viene essiccata, così il chicco assorbe più aromi dal frutto: aspettati tazze con note di confettura, tropicali e a volte intense. Nei lotti anaerobico lavato, la ciliegia viene prima spolpata, dando origine a tazze più pulite e strutturate, con note di frutta fermentata in secondo piano. Macerazione carbonica è un metodo anaerobico specifico che utilizza un serbatoio riempito di CO₂, e molti lotti sono presenti anche sotto fermentazione prolungata.

La maggior parte dei nostri lotti anaerobico proviene da Colombia, Perù, Messico e Ecuador, dove i produttori hanno investito in serbatoi e protocolli, oltre che nei naturali anossici dal Messico e dal Sudan del Sud. Scopri la nostra gamma più ampia di caffè fermentati e sperimentale per trovare lotti inoculati con lieviti, co-fermentato e sottoposti a shock termico.