Cos'è la trigonellina nel caffè?

La trigonellina è un alcaloide presente in concentrazioni significative nel caffè verde - tipicamente intorno allo 0,5-1% del peso secco dei chicchi di Arabica. È il secondo alcaloide più abbondante nel caffè dopo la caffeina e ha un ruolo distinto nel definire il sapore del caffè tostato.

Durante la tostatura, la trigonellina si decompone attraverso un processo chiamato pirolisi, producendo piridine - una famiglia di composti aromatici che contribuiscono al carattere tostato, nocciolato e leggermente affumicato del caffè. Si degrada anche in niacina (vitamina B3), che è uno dei motivi per cui il caffè tostato è una fonte dietetica di questa vitamina.

La trigonellina stessa ha un sapore amaro e una certa attività fisiologica, anche se i suoi effetti sono molto meno pronunciati rispetto alla caffeina. La sua importanza per i torrefattori e gli assaggiatori è principalmente indiretta - la decomposizione della trigonellina durante la tostatura è uno dei processi chimici che contribuiscono allo sviluppo dell'aroma tostato monitorato nelle curve di tostatura. Le tostature chiare mantengono più trigonellina intatta; le tostature più scure ne hanno convertito una maggiore quantità in piridine e niacina.