Padroneggiare la Torrefazione del Caffè: Consigli Esperti da Nath Prosser di Heartland Coffee

Nath Prosser, Direttore Generale di Heartland Coffee Roasters nel Nord del Galles, ha condiviso alcuni dei suoi consigli per produrre il caffè perfetto ogni volta.

Essere al centro di una torrefazione di successo significa avere la fiducia per innovare e correre dei rischi – qualcosa che Nath Prosser abbraccia con entusiasmo.

Ora Direttore Generale di Heartland Coffee, la principale torrefazione del Nord del Galles, Nath ha contribuito a plasmare un percorso di continua esplorazione e scoperta nel mondo del caffè.

La storia di Heartland è iniziata quando i fondatori Mal e Tara si sono trasferiti dalla Nuova Zelanda nel Regno Unito nel 2000, portando con sé l’amore e l’aspettativa per un caffè di qualità. Avendo individuato una lacuna nel mercato, hanno iniziato a tostare i chicchi a casa e successivamente si sono espansi al Greenwich Market di Londra. Oggi hanno spostato la loro attività nel Nord del Galles e impiegano un team completo guidato da Nath, tutti animati dalla passione per un caffè eccezionale.

Con un focus sulla scoperta di nuovi sapori, la ricerca di origini di caffè uniche e la sperimentazione di diversi profili di tostatura e tecniche di preparazione, puntano ad alzare le aspettative delle persone sul caffè.

Di seguito, Nath condivide alcune intuizioni maturate in anni nel settore della torrefazione - dalle tecniche chiave di tostatura ai consigli pratici per i torrefattori casalinghi:

1) Lasciati sempre guidare dal gusto

Sembra semplice, ma questo sarebbe uno dei miei consigli principali. È molto facile distrarsi con nuove tecniche di tostatura e tendenze. Ma alla fine della giornata, è il gusto a determinare il successo di un caffè.

2) Non farti trascinare dalle mode di internet

Detto questo, ti esorto a non fissarti sulle mode. Se vai online e inizi a leggere sulla tostatura e cosa dovresti fare, probabilmente vedrai molti esempi di grafici della curva di calore della tostatura. Ma in realtà, ogni macchina da tostatura è diversa e nessun marchio si comporta esattamente allo stesso modo. È improbabile che l’esperienza di un torrefattore sia identica a quella di un altro.

Prendi ad esempio la sonda di un torrefattore. A seconda della posizione e della dimensione, ciascuna rileverà il calore in fasi diverse. Se la sonda è posizionata più in alto sulla parete del torrefattore, ad esempio, il caffè sarà meno densamente compattato rispetto al fondo, a causa della rotazione del tamburo che mantiene i chicchi in movimento all’interno. Ciò significa che ci sarà più spazio e quindi più aria, che darà una lettura di temperatura più alta rispetto a una sonda posizionata più in basso nel tamburo.

Si tratta di imparare quale temperatura e durata creano il gusto perfetto per te. È davvero un processo di tentativi ed errori con il tuo torrefattore.

Ci piace rimanere fedeli ai nostri principi, pur tenendo d’occhio le innovazioni nei metodi. Prendi la recente tendenza del caffè tostato estremamente leggero… si è arrivati al punto che il caffè poteva sembrare semplicemente non sviluppato. Ho avuto alcune esperienze deludenti proprio a causa della leggerezza della tostatura. Per noi, diciamo sempre: ‘Ok, assaggia questa cosa. La berremmo?’ Avere questo livello di onestà e un punto di vista autocritico è fondamentale, secondo me. Vogliamo mantenere il carattere dell’origine, sviluppando bene il caffè, puntando a creare un caffè che mostri il meglio di sé e offra la migliore esperienza. È solo il nostro punto di vista, però, ogni torrefazione è così unica.

3) Parti dal primo crack

La regola d’oro, indipendentemente dal tuo torrefattore o dalla sonda di temperatura, è semplice: qualunque temperatura tu rilevi al primo crack, parti da quella. Non seguire semplicemente una guida di temperatura che hai visto online.

Per esempio, se una guida suggerisce di raggiungere il primo crack a 195°C e finire a 205°C o 207°C, aggiungi semplicemente 10 gradi alla temperatura che vedi sul tuo torrefattore al primo crack per ottenere un risultato simile.

4) Sii il più possibile costante e pianifica in anticipo il tuo stock e gli ordini

Una cosa che abbiamo imparato nel mondo del caffè è che la coerenza è fondamentale - non solo nella consegna ma anche nel livello di tostatura e nel sapore. Beh, per quanto possibile, dato che i chicchi di caffè sono comunque stagionali.

Pianificare in anticipo è importante. Cerca di prevedere la domanda e ordina i chicchi verdi con largo anticipo. Di solito assicuriamo i nostri contratti per i chicchi verdi con un anno di anticipo per bloccare i prezzi e sapere cosa aspettarci, più o meno quando, e quindi offrire prezzi equi e trasparenti ai nostri clienti.

Quando ordini, riempi i tuoi pallet - sappiamo che non sono economici - portando il più possibile per pallet, tenendo conto della tua capacità di stoccaggio e della domanda prevista. Non vuoi deludere i clienti rimanendo senza scorte.

Se dovessi condividere un consiglio di resilienza, evita punti critici di fallimento nella tua attività e cerca di mantenere almeno un mese di scorta di chicchi verdi, basandoti sulle tue previsioni. Il mercato del caffè può essere volatile, e interruzioni come ritardi nelle spedizioni - come navi bloccate nel Mar Rosso - non sono rare al giorno d’oggi. Avere una scorta di riserva ti assicura di poter continuare le operazioni senza intoppi durante ritardi imprevisti.

5) Sii trasparente e affidabile con i tuoi prezzi

Da Heartland, puntiamo a offrire un margine equo. Questo significa che, che vendiamo una confezione da £7,60 o da £20, l’importo che guadagniamo è lo stesso. Se usassimo un approccio basato sulla percentuale, il prezzo della confezione da £20 diventerebbe molto più alto, rendendolo inaccessibile a molti clienti.

Questa strategia ci aiuta a rimanere sostenibili come azienda, permettendoci di pagare le bollette, il personale, andare avanti e poter comprare più caffè e crescere.

6) Sii sostenibile dove puoi

Il nostro impegno per la sostenibilità è iniziato molti anni fa quando abbiamo instaurato il nostro primo rapporto diretto con un coltivatore honduregno. Abbiamo acquistato l’intero raccolto e continuiamo a farlo ogni anno da 15 anni a questa parte.

Da allora, abbiamo stabilito molte altre partnership e aggiunto una varietà di caffè alla nostra offerta. Per esempio, procuriamo caffè brasiliani da singole famiglie che fungono da versatili tuttofare in termini di sapore. Aumentando ogni anno il volume degli ordini dal produttore, rafforziamo il nostro rapporto e garantiamo il successo reciproco.

Abbiamo anche investito in confezioni completamente compostabili. Anche se è stato un investimento significativo, crediamo che ne valga la pena e ci aiuti a distinguerci come azienda impegnata nella sostenibilità.

7) Considera origine e altitudine

In realtà guardo molto raramente le note di degustazione fornite dai miei fornitori di chicchi verdi. Mi concentro invece su varietà, specie, altitudine e paese di origine.

È importante ricordare che densità e altitudine sono intrecciate, mentre l’origine può influenzare entrambe. Da lì, puoi determinare un punto di partenza per come tostare ogni caffè.

8) Sperimenta con la TUA macchina da tostatura

Quando dico alle persone nel mondo della torrefazione cosa facciamo con la nostra miscela di punta, dicono: ‘Davvero, come funziona?’ Ci sono molte supposizioni su come dovrebbe essere il gusto. Ma il gusto deriva dal modo in cui impostiamo la tostatura, dal funzionamento delle nostre macchine da tostatura e da come facciamo attraversare ai chicchi quel percorso – amiamo tostare manualmente assicurandoci che ogni tostatura abbia l’attenzione necessaria per garantire la massima coerenza e qualità.

Quando tostiamo il nostro espresso di casa, pre-miscelliamo invece di post-miscelare, usando chicchi tutti di grado simile provenienti dal Sud e Centro America. Poi, dato che ognuno ha un’origine diversa, significa che avranno una diversa densità e contenuto di umidità, così possiamo manipolare il flusso d’aria e l’intensità del bruciatore durante la tostatura per valorizzare ciascuno di essi.

9) Trova la tua ‘Zona Goldilocks’

Ci sono così tante parti del processo di tostatura con cui puoi sperimentare e adattare a seconda del tuo gusto e del risultato desiderato – dalla temperatura di preriscaldamento alla velocità del tamburo, tipo di torrefattore e durata.

In generale, più alta è la velocità del tamburo, più breve è il tempo di tostatura. La chiave, direi, è cercare quella ‘zona Goldilocks’ – dove tutto si allinea, temperatura iniziale, velocità del tamburo, flusso d’aria… devono tutti combaciare per darti una tostatura eccellente.

Come guida di base per iniziare, direi che probabilmente stai cercando una tostatura di circa 9-10 minuti. E se puoi avere, diciamo, 9 minuti prima del primo crack, più da 40 a 60 secondi dopo quel primo crack, starai andando bene. La temperatura finale è ovviamente variabile a seconda della tua macchina da tostatura.

Immagino che la nostra filosofia di tostatura sia rappresentare l’origine del caffè e le sue caratteristiche – vuoi assicurarti che la tostatura e il sapore rimangano fedeli a queste. Inoltre, cerca di rendere ogni caffè il più accessibile possibile se gestisci una torrefazione. Come ho detto all’inizio, si tratta di alzare le aspettative delle persone sul caffè.