Cos'è la reazione di Maillard nella tostatura del caffè?

La reazione di Maillard è la chimica dietro la maggior parte di ciò che fa sì che il caffè tostato abbia il suo aroma e sapore caratteristici. È una serie di reazioni tra aminoacidi e zuccheri riducenti che iniziano intorno ai 150°C e producono centinaia di nuovi composti di sapore e aroma - le note di nocciola, cioccolato, caramello e tostate che associ al caffè appena tostato che esce dal tamburo.

È la stessa reazione che fa dorare il pane, la bistecca e i biscotti. Nel caffè avviene durante gran parte del profilo di tostatura, sovrapponendosi alla caramellizzazione e intensificandosi man mano che procede la fase di sviluppo. I composti specifici che produce - e quindi l'aroma e il sapore del caffè - dipendono dalla curva di temperatura, dal tempo trascorso in ogni fase e dalla composizione del caffè verde stesso.

I torrefattori che comprendono la reazione di Maillard non solo come un fatto ma come un processo - qualcosa che gestiscono attivamente attraverso le decisioni sull'applicazione del calore - hanno un modello mentale molto più chiaro di ciò che stanno facendo e del motivo per cui la tazza risulta come risulta.