Cos'è la fase di Maillard nella tostatura del caffè?

La fase di Maillard è la seconda delle tre principali fasi della tostatura, che inizia con l'ingiallimento e termina con il primo crack. Durante questa fase, i chicchi passano dal giallo a varie tonalità di marrone mentre le reazioni di Maillard - le interazioni chimiche tra aminoacidi e zuccheri riducenti - iniziano a produrre centinaia di composti di aroma e sapore che definiscono il caffè tostato.

A volte è chiamata la "fase senza nome" o "fase di imbrunimento" nella letteratura sulla tostatura, poiché a differenza della fase di essiccazione e della fase di sviluppo non ha un nome universalmente usato. La velocità di aumento della temperatura dei chicchi (RoR) durante la fase di Maillard è una delle variabili più importanti per modellare la tazza finale: un RoR in calo costante in questa fase è associato a uno sviluppo uniforme dei sapori; un crollo o un plateau possono produrre risultati "cotti".

Per i tostatori casalinghi, la fase di Maillard è dove si gioca gran parte dell'arte della tostatura. Le decisioni prese qui - quanta temperatura applicare, quanto velocemente far progredire i chicchi - determinano quanto a fondo si sviluppano i sapori prima che arrivi il primo crack e inizi la fase di sviluppo. Gestire bene questa fase fa la differenza tra una tostatura che canta e una che risulta piatta.