Cos'è l'acido malico nel caffè?

L'acido malico è uno degli acidi organici chiave nel caffè Arabica, contribuendo all'acidità simile a quella della mela, della frutta a nocciolo e delle bacche morbide associata a certe origini e varietà. È naturalmente presente nella ciliegia del caffè ed è uno degli acidi che persiste durante la lavorazione fino al chicco verde.

L'acido malico è l'acido dominante nelle mele e in molte frutte a nocciolo, motivo per cui i caffè ricchi di acido malico sono spesso descritti con riferimenti a questi frutti durante il cupping. Generalmente è percepito come più morbido e rotondo rispetto all'acido citrico: mentre l'acido citrico produce una brillantezza luminosa e agrumata, l'acido malico tende a essere percepito come dolcezza fruttata con una struttura acida più gentile.

Origini e varietà influenzano l'espressione dell'acido malico. I caffè etiopi e kenioti spesso mostrano un'acidità malica pronunciata insieme a quella citrica. Anche il metodo di lavorazione gioca un ruolo: i caffè lavorati con metodo naturale, dove il chicco resta più a contatto con la frutta durante l'essiccazione, possono mostrare un'espressione più elevata di acido malico rispetto ai lotti lavati della stessa ciliegia. L'acido malico si degrada durante la tostatura, motivo per cui è più evidente nei profili di tostatura più chiari.