Cos'è l'acido lattico nel caffè?

L'acido lattico è un acido organico prodotto dai batteri lattici (LAB) durante la fermentazione del caffè. Nella fermentazione controllata, i LAB convertono gli zuccheri in acido lattico - lo stesso processo che produce yogurt, formaggio e pane a lievitazione naturale. Nella lavorazione del caffè, l'acido lattico contribuisce con un'acidità morbida, cremosa e delicata, distinta dal carattere più brillante e pungente dell'acido citrico o dalla nota fruttata e acida dell'acido malico.

L'acido lattico è il composto target nel processo di fermentazione lattica - il metodo reso popolare da La Palma y El Tucán in cui le condizioni di fermentazione sono gestite deliberatamente per favorire i LAB rispetto ad altri organismi. I caffè risultanti sono spesso descritti come aventi una dolcezza pulita, simile a quella lattiero-casearia, un'acidità morbida e una sensazione in bocca cremosa piuttosto che un carattere fruttato pungente.

Nella lavorazione lavata e a processo naturale standard, l'acido lattico è prodotto come sottoprodotto naturale della fermentazione insieme a molti altri composti. La sua concentrazione nella tazza finale dipende dalla durata della fermentazione, dalla temperatura, dalla popolazione microbica e da quanto acido lattico sopravvive nel chicco essiccato e durante la tostatura. Una parte di acido lattico si produce anche durante la tostatura stessa. A concentrazioni moderate aggiunge morbidezza e rotondità al profilo acido di un caffè; a concentrazioni elevate può produrre una nota fermentata simile allo yogurt o lattiero-casearia, distintiva ma che può risultare polarizzante.