Cos'è la fermentazione lattica nella lavorazione del caffè?

La fermentazione lattica è un metodo controllato in cui l'ambiente di fermentazione viene gestito per favorire i batteri lattici (LAB) rispetto ad altri microrganismi. I LAB trasformano gli zuccheri nella mucillagine del caffè in acido lattico - lo stesso acido presente nello yogurt, nel formaggio e nel lievito madre - invece dei prodotti secondari più vari della fermentazione mista standard.

Le condizioni che favoriscono l'attività dei LAB: basso ossigeno (ambienti anaerobici o quasi anaerobici), temperature più basse e umidità sufficiente. I produttori che lavorano con la fermentazione lattica gestiscono queste variabili con precisione, a volte aggiungendo acqua per creare il substrato giusto per la dominanza dei LAB.

I risultati aromatici sono distintivi. Mentre la fermentazione anaerobica standard tende verso un'intensità di frutta tropicale, la fermentazione lattica produce tipicamente una tazza più morbida, rotonda e cremosa - un'acidità lattiginosa delicata, a volte descritta come liscia e pulita piuttosto che selvaggia. È un risultato relativamente preciso da ottenere, il che la rende uno dei metodi di lavorazione sperimentale più tecnicamente impegnativi.