Cos'è la fermentazione nella lavorazione del caffè?

La fermentazione è ciò che accade quando batteri e lieviti iniziano a lavorare sugli zuccheri e i composti organici nel frutto del caffè. È una delle variabili più influenti nella lavorazione - e una delle meno visibili a chi non si è mai fermato a una stazione di lavaggio a osservarla.

Nella lavorazione lavata, la fermentazione ha una funzione pratica: rompe lo strato appiccicoso di mucillagine dopo la despulpatura, rendendo possibile lavare i chicchi puliti. Lasciare il caffè despulpato in un serbatoio per 12–72 ore fa sì che la mucillagine si stacchi. Ma ciò che succede chimicamente durante quelle ore non è neutro - si sviluppano acidi, si formano composti volatili e il chicco assorbe elementi che influenzano il sapore finale in tazza.

Nella lavorazione a processo naturale e honey, la fermentazione avviene più lentamente mentre il frutto che si asciuga interagisce con il chicco per giorni o settimane. Nei metodi sperimentali - anaerobico, lattico, macerazione carbonica - viene manipolata attivamente. Una fermentazione ben gestita produce complessità, dolcezza e chiarezza. Una fermentazione mal gestita - troppo lunga, troppo calda, contaminata - produce difetti acidi, acetosi o fenolici che possono rovinare un lotto altrimenti eccezionale.