Cos'è la fermentazione anaerobica nella lavorazione del caffè?

La fermentazione anaerobica significa che il caffè fermenta in un ambiente sigillato e privo di ossigeno - tipicamente serbatoi in acciaio inox, barili alimentari o sacchetti sottovuoto. La rimozione dell'ossigeno cambia la popolazione microbica: i batteri lattici e gli organismi anaerobici dominano rispetto alle comunità miste della fermentazione in vasca aperta.

Anche i sottoprodotti sono diversi. Nelle condizioni giuste, la fermentazione anaerobica produce acido lattico, etanolo e vari esteri che interagiscono con il chicco e creano profili aromatici impossibili da ottenere con la lavorazione convenzionale - frutta tropicale, bacche fermentate, a volte note alcoliche o di caramella che possono essere sorprendenti o travolgenti a seconda dell'esecuzione.

Richiede una gestione attenta: temperatura, accumulo di CO₂ e tempi devono essere monitorati da vicino. Una cattiva esecuzione - troppo lunga, troppo calda, poco sigillata - produce risultati acidi o instabili. Quando funziona, genera alcune delle tazze più distintive nel caffè specialty.