Cos'è la macerazione carbonica nella lavorazione del caffè?

La macerazione carbonica è una tecnica presa direttamente dalla vinificazione - in particolare dalla produzione del Beaujolais Nouveau, dove interi grappoli d'uva fermentano in un ambiente ricco di CO₂. Nel caffè, le ciliegie intere vengono poste in un contenitore sigillato riempito di anidride carbonica, che sostituisce l'ossigeno.

Ciò che accade dopo è diverso dagli altri metodi di fermentazione. L'assenza di ossigeno e la presenza di CO₂ innescano una fermentazione intracellulare - reazioni enzimatiche che avvengono all'interno delle cellule intatte della ciliegia stessa, invece di essere guidate da microrganismi esterni. La chimica della fermentazione è diversa, producendo tipicamente caratteristiche simili al vino, frutti rossi o marmellata di bacche che la lavorazione convenzionale non può replicare.

Il termine a volte viene usato in modo intercambiabile con fermentazione anaerobica, ma c'è una distinzione importante: la macerazione carbonica significa specificamente l'iniezione di CO₂ e la fermentazione intracellulare della ciliegia intera, che la differenzia anche dalla fermentazione anaerobica standard in serbatoi sigillati.