Caffè Verde Co-Fermentato: Cos’è e Cosa Aspettarsi

Se hai dato un’occhiata alle offerte di caffè verde ultimamente, avrai visto molti lotti descritti come co-fermentati, spesso con un ingrediente specifico: co-fermentato alla fragola, co-fermentato al litchi, co-fermentato al frutto della passione. Questi caffè stanno diventando più comuni, più vari e più polarizzanti.

Il caffè verde co-fermentato è una delle categorie in più rapida crescita nel caffè specialty. È anche una delle più dibattute. Alcuni lo vedono come un’espansione creativa di cosa può essere il sapore del caffè. Altri pensano che estenda troppo la definizione di caffè. Entrambe le posizioni sono ragionevoli, e dove ti collochi probabilmente dipende da cosa apprezzi in una tazza.

Questa guida spiega cos’è realmente il caffè co-fermentato, come funziona il processo di caffè co-fermentato, in cosa differisce dal caffè infuso e aromatizzato, cosa aspettarsi se lo acquisti e lo tosti, e come valutare se fa per te. (Se vuoi un contesto più ampio sui metodi sperimentali, la nostra guida alla fermentazione prolungata e alla lavorazione sperimentale copre le basi.)

Cos'è il caffè co-fermentato?

Il caffè co-fermentato è caffè verde che è stato fermentato insieme a un ingrediente aggiuntivo - tipicamente frutta, ma a volte spezie, erbe, luppolo o ceppi specifici di lievito. Il materiale aggiunto viene introdotto durante la fase di [fermentation] della lavorazione, non dopo la tostatura.

Durante la fermentazione, i microrganismi presenti - batteri e lieviti - scompongono gli zuccheri sia nella mucillagine del caffè sia nel substrato aggiunto. Questo produce acidi organici, alcoli, esteri e altri composti volatili che vengono assorbiti nel seme poroso del caffè verde. Il risultato è un caffè che porta caratteristiche di sapore influenzate da ciò con cui è stato fermentato.

Un caffè co-fermentato alla fragola, per esempio, non contiene pezzi di fragola mescolati nella busta. Le fragole erano presenti durante la fermentazione all'origine. I composti aromatici della frutta sono stati assorbiti nel seme attraverso processi microbici e chimici prima che il caffè venisse essiccato, macinato ed esportato. Quando il caffè verde co-fermentato arriva a te, sembra un normale caffè verde, ma ha un aroma e un sapore chiaramente diversi.

Come funziona il processo di caffè co-fermentato?

I dettagli variano a seconda del produttore, ma il processo generale segue uno schema.

Le ciliegie di caffè vengono raccolte e, a seconda del metodo di lavorazione di base, lasciate intere o despuciate. Vengono poi poste in un recipiente per la fermentazione - spesso un serbatoio sigillato per la fermentazione anaerobica, anche se si usano anche serbatoi aperti. L'ingrediente aggiuntivo viene aggiunto a questo punto, o insieme al caffè dall'inizio o introdotto a metà processo.

La scelta del metodo di lavorazione di base è importante. Un co-fermentato basato su un processo [natural], dove l'intera ciliegia fermenta con il substrato, produrrà un risultato diverso da uno basato su un processo lavato o processo honey. Il metodo di base definisce ancora il carattere sottostante del caffè - il co-fermentato aggiunge un ulteriore livello sopra.

I tempi di fermentazione variano ampiamente, da 48 ore a diversi giorni o più. Temperatura, pH e livelli di ossigeno sono tipicamente monitorati, soprattutto dai produttori che lavorano con metodi anaerobici o in serbatoi sigillati. Una volta completata la fermentazione, il caffè viene essiccato - su letti rialzati, patii o essiccatori meccanici - e poi lavorato e preparato per l'esportazione come qualsiasi altro caffè verde.

Il substrato aggiunto fornisce due cose: zuccheri e nutrienti aggiuntivi con cui i microrganismi lavorano (il che intensifica l'attività di fermentazione) e composti aromatici volatili dall'ingrediente stesso. Entrambi contribuiscono al profilo finale della tazza.

Substrati comuni e cosa tendono a produrre

I produttori stanno sperimentando con una vasta gamma di aggiunte. Queste sono quelle che è più probabile vedere nelle liste di caffè verde:

Frutti tropicali (litchi, frutto della passione, mango, guava) - tendono ad amplificare le note tropicali e di frutta a nocciolo esistenti, aggiungendo dolcezza e succosità. I co-fermentati con litchi sono tra i più comuni e spesso producono una tazza distintamente floreale e aromatica.

Frutti di bosco (fragola, mirtillo, lampone) - producono un carattere fruttato deciso e riconoscibile. Il caffè co-fermentato con fragola in particolare è diventato una sorta di simbolo per la categoria - il sapore può evocare in modo sorprendente il frutto.

Agrumi (arancia, limone, lime) - tendono a ravvivare l'acidità e aggiungere note di testa frizzanti e pulite.

Luppolo (Galaxy, Citra e altre varietà da birra) - prese in prestito dalla birra, i luppoli possono aggiungere aromi tropicali, amarezza resinosa e complessità. I co-fermentati con luppolo sono meno comuni ma stanno crescendo in visibilità.

Spezie ed erbe (cannella, zenzero, vaniglia) - producono profili più caldi, terrosi e aromatici. Questi sono più rari nel caffè specialty verde ma compaiono.

Ceppi di lievito (lieviti del vino, lieviti della birra, ceppi commerciali specifici per il caffè) - tecnicamente una forma di fermentazione inoculata piuttosto che co-fermentazione nel senso più stretto, ma spesso raggruppati insieme. Ceppi di lievito specifici sono scelti per i sottoprodotti metabolici che producono - particolari esteri o acidi che contribuiscono a note aromatiche mirate.

Caffè co-fermentato vs caffè infused: qual è la differenza?

Questa è una delle domande più comuni, e la risposta onesta è che il settore non ha ancora definito completamente i termini. Ma ecco come vengono usati più comunemente.

Caffè co-fermentato significa che l'ingrediente aggiuntivo era presente durante la fermentazione attiva. I microrganismi lavorano sia sul caffè che sul substrato simultaneamente. Il trasferimento del sapore avviene attraverso processi microbici e chimici genuini - trasferimento enzimatico, produzione di esteri, formazione di acidi. L'ingrediente aggiunto è un partecipante alla fermentazione, non solo una fonte di sapore.

Caffè infused è un termine più ampio e vago. Può significare la stessa cosa di co-fermented, ma può anche riferirsi a caffè in cui il sapore è stato introdotto tramite ammollo, spruzzatura o esposizione a un ingrediente senza che sia coinvolta una fermentazione attiva. Alcuni nel settore usano "infused" per descrivere caffè a cui sono stati applicati oli essenziali o estratti di sapore - il che inizia a sovrapporsi con il territorio del caffè aromatizzato tradizionale.

Caffè aromatizzato nel senso tradizionale significa che sono stati aggiunti agenti aromatizzanti - oli sintetici o naturali - ai chicchi tostati. Questa è una categoria completamente diversa. Non è coinvolta alcuna fermentazione. L'aroma viene applicato dopo la tostatura.

La distinzione chiave per te come acquirente di caffè verde: il caffè verde co-fermentato ha avuto un ingrediente naturale presente durante la fermentazione all'origine, e il sapore è nel seme prima che arrivi a te. Non viene aggiunto nulla al chicco verde o tostato dopo il fatto. Se un annuncio dice "co-fermented" dovrebbe significare che il processo è avvenuto durante la fermentazione. Se dice "infused" senza ulteriori dettagli, vale la pena chiedere cosa è stato fatto esattamente e quando.

La trasparenza è importante qui, e i buoni produttori e importatori saranno specifici. Quando elenchiamo un caffè co-fermentato, ti diciamo cosa è stato aggiunto, quando e come.

Perché il caffè co-fermentato è controverso?

Il dibattito è reale e vale la pena capirlo, perché potrebbe influenzare come ti senti nell'acquistare e servire questi caffè.

La questione dell'autenticità. Se un caffè ha il sapore di fragola perché è stato fermentato con fragole, quel sapore è del caffè o della fragola? I puristi sostengono che il caffè dovrebbe esprimere il suo terroir, la varietà e il processo - non un ingrediente aggiunto. Altri sostengono che la fermentazione è sempre stata uno strumento per lo sviluppo del sapore e che questo è semplicemente un suo ulteriore sviluppo.

Preoccupazioni sulle competizioni. I caffè co-fermentati hanno ottenuto punteggi molto alti nelle competizioni di cupping, il che ha sollevato dubbi sulla correttezza. Alcune competizioni ora richiedono la divulgazione dei substrati aggiunti. La Cup of Excellence e altri enti importanti stanno lavorando su come gestire la questione, e le regole sono ancora in evoluzione.

Lacune nella trasparenza. Non tutti i produttori o venditori sono ugualmente trasparenti su cosa è stato aggiunto. Alcuni caffè commercializzati come "sperimentali" o "anaerobici" potrebbero aver avuto substrati aggiunti senza una chiara divulgazione. Questo mina la fiducia lungo tutta la filiera. L'industria del caffè specialty è stata sempre più vocale sulla necessità di un'etichettatura chiara.

Zona grigia normativa. Attualmente, il caffè verde co-fermentato è trattato come caffè verde standard dalla maggior parte degli enti regolatori. Nella maggior parte dei mercati non è richiesto indicare gli ingredienti della co-fermentazione sulle confezioni. Se questo debba cambiare è una questione aperta - soprattutto per le preoccupazioni relative agli allergeni se mai venissero usati come substrati noci, latticini o altri allergeni comuni.

Economia del produttore.. Dal lato positivo, la co-fermentazione offre ai produttori uno strumento per differenziare il loro caffè e ottenere prezzi più alti. Per i piccoli produttori in particolare, la possibilità di aggiungere valore attraverso l'innovazione nel processo può fare una differenza significativa nel loro reddito. Il rischio è che una co-fermentazione fallita rappresenti una perdita finanziaria - non si tratta di esperimenti a basso rischio.

La nostra posizione è chiara: pensiamo che il caffè co-fermentato sia una categoria legittima e spesso entusiasmante, e riteniamo che la trasparenza sia imprescindibile. Se lo vendiamo, ti diciamo esattamente cos'è e come è stato prodotto.

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Cosa aspettarsi quando torrefai caffè verde co-fermentato

Se stai acquistando caffè verde co-fermentato da torrefare a casa o commercialmente, ci sono alcune cose pratiche che vale la pena sapere.

Gli aromi si percepiscono in modo diverso. Anche prima della torrefazione, il caffè verde co-fermentato spesso ha un aroma nettamente diverso dal verde standard - più aromatico, a volte decisamente fruttato o floreale. Questo si riflette nella torrefazione. Il tuo spazio di torrefazione avrà un odore diverso.

La finestra di torrefazione può essere stretta. Come altri caffè sperimentali, i co-fermentati spesso arrivano con concentrazioni più elevate di composti volatili già nel seme. Uno sviluppo insufficiente può lasciare un carattere fruttato aspro e travolgente. Uno sviluppo eccessivo lo appiattisce. Punta a uno sviluppo moderato e prova prima una torrefazione di campione.

Procedi con delicatezza durante il primo crack. Abbassa l'intensità del calore avvicinandoti al crack e lascia che la torrefazione prosegua da sola. Uno sviluppo post-crack più breve spesso preserva meglio il carattere della co-fermentazione.

Controlla il tuo contenuto di umidità e densità. I caffè verdi co-fermentati possono avere un contenuto di umidità e una densità diversi da quelli che ti aspetteresti per l'origine e l'altitudine. Non dare per scontato che le tue impostazioni abituali si trasferiscano.

La durata di conservazione potrebbe essere più breve. Sia da verde che dopo la torrefazione, i caffè co-fermentati tendono a evolversi più rapidamente rispetto ai lotti lavorati tradizionalmente. La maggiore concentrazione di aromi volatili significa che la finestra di sapore può essere più breve. Torrefai in quantità che utilizzerai entro un paio di settimane e non lasciare il caffè verde troppo a lungo. (Ulteriori dettagli in 'come conservare correttamente il caffè verde'.)

Lascialo riposare un po' più a lungo dopo la torrefazione. Molti torrefattori casalinghi trovano che i caffè co-fermentati beneficiano di un giorno o due in più di riposo prima della preparazione, rispetto a un lotto lavato standard.

Come preparare il caffè co-fermentato

I metodi di filtro (V60, AeroPress, Chemex) tendono a mettere in risalto al meglio la complessità e il carattere fruttato dei caffè co-fermentati. La chiarezza di un pour-over ti permette di assaporare distintamente l'influenza della co-fermentazione.

Se la tazza risulta troppo aspra o acida, prova a macinare un po' più fine o a prolungare il tempo di estrazione - questi caffè spesso necessitano di un po' più di estrazione per risultare equilibrati. Anche la temperatura dell'acqua conta: un'acqua leggermente più fresca (intorno a 88-92°C) può aiutare a domare l'intensità.

L'espresso funziona, ma la concentrazione di sapore può essere intensa. Se prepari caffè co-fermentati come espresso, aspettati di dedicare più tempo alla regolazione rispetto al solito.

Il caffè verde co-fermentato vale la pena?

Dipende da cosa cerchi.

Se ti piacciono sapori audaci e insoliti, i caffè co-fermentati possono essere alcune delle cose più memorabili che torrefarai e berrai. Un co-ferment ben eseguito di litchi o fragola ha un sapore unico nel caffè.

Se preferisci tazze pulite e guidate dall'origine, i co-fermentati potrebbero non piacerti. Ed è una posizione perfettamente valida.

Costano di più, e con buone ragioni. I substrati aggiuntivi, la fermentazione prolungata, il monitoraggio extra e il rischio maggiore alla fonte si riflettono tutti nel prezzo del caffè verde. Se la qualità della tazza giustifica il premio è un giudizio personale. (La nostra guida su 'cosa rende un caffè verde un buon affare' aiuta a riflettere sul prezzo rispetto alla qualità.)

La coerenza può variare. Anche lo stesso produttore che realizza lo stesso co-ferment con lo stesso substrato può produrre risultati visibilmente diversi da raccolto a raccolto. Se ami un lotto specifico, goditelo - ma non aspettarti che il prossimo abbia lo stesso sapore.

Sono un buon modo per iniziare una conversazione. Se torrefai per altre persone - amici, famiglia o commercialmente - i caffè co-fermentati generano curiosità e coinvolgimento in un modo che i lotti tradizionali a volte non fanno. Le persone vogliono sapere cosa stanno assaggiando e perché.

In conclusione

Il caffè verde co-fermentato non è un espediente, né una moda passeggera. È una vera espansione di ciò che la lavorazione del caffè può raggiungere, e ha prodotto alcune tazze notevoli. Non è però per tutti, e il dibattito su autenticità, trasparenza ed etichettatura è sano e l'industria sta ancora lavorandoci.

Se sei curioso, prova uno. Se sei già un fan, continueremo a procurarli da produttori di cui ci fidiamo e a dirti esattamente cosa contengono. E se preferisci il tuo caffè senza ingredienti aggiunti, è altrettanto valido - un ottimo caffè non ha bisogno di co-fermentation per essere eccellente.