Valutazione della Qualità

La classificazione è il modo in cui gli acquirenti decidono se un lotto vale il suo prezzo prima ancora che venga tostato un solo chicco. Secondo il metodo SCA, si prende un campione di 350 g di caffè verde, lo si distribuisce e lo si esamina per individuare i difetti: chicchi neri e acidi, danni causati dagli insetti, funghi, corpi estranei, chicchi rotti e a conchiglia e altro ancora. Ogni tipo di difetto ha un peso specifico e la somma determina il conteggio dei «difetti interi». Per qualificarsi come specialty grade, un campione deve avere zero difetti primari (Categoria 1) e non più di cinque difetti interi. La classificazione continua dopo la tostatura, quando si controlla un campione di 100 g per individuare i quaker, i chicchi sottosviluppati che rimangono pallidi e in tazza hanno un gusto cartaceo o simile a quello delle arachidi. Una classificazione completa considera anche il contenuto di umidità e la qualità in tazza. Troverai gli strumenti per questi parametri nelle nostre Misuratori di umidità, Attività dell'acqua e nelle nostre raccolte dedicate al Laboratorio di cupping .

Importatori e acquirenti valutano ogni campione che passa sulla loro scrivania, perché il conteggio dei difetti è uno degli indicatori più chiari di quanto accuratamente sia stato raccolto, lavorato e selezionato un caffè. I torrefattori valutano i lotti in arrivo per verificare di aver ricevuto ciò per cui hanno pagato e individuare i problemi prima che arrivino nella tazza di un cliente. Anche un numero crescente di torrefattori domestici valuta il proprio caffè verde, poiché i difetti spesso spiegano tostature non uniformi o aromi alterati che altrimenti verrebbero attribuiti al profilo di tostatura.

I vassoi di valutazione offrono una superficie pulita e contenuta su cui distribuire un campione e suddividere i difetti in gruppi, rendendo il conteggio più rapido e molto più coerente rispetto al lavoro su un piano di lavoro. Una luce UV da 365 nm mostra ciò che l'occhio non può vedere: i chicchi fermentati e alcuni chicchi danneggiati diventano fluorescenti sotto la luce ultravioletta, perciò quelli che alla luce del giorno sembrano perfettamente normali risaltano all'improvviso. Insieme, trasformano la classificazione da un controllo visivo sommario in un processo ripetibile, che puoi confrontare tra lotti e raccolti.