Cos'è il caffè con processo acetico?

Il processo acetico è un metodo di lavorazione denominato che incoraggia deliberatamente la crescita di batteri dell'acido acetico (AAB) durante la fermentazione - organismi che producono acido acetico come principale sottoprodotto metabolico. A differenza della maggior parte dei metodi di fermentazione che mirano a minimizzare l'acido acetico (che in eccesso produce note di difetto indesiderate di aceto e acidità), il processo acetico lo utilizza intenzionalmente come variabile di sapore.

Gli AAB sono aerobi obbligati - richiedono ossigeno per il loro metabolismo. Il processo acetico quindi prevede una fermentazione in un ambiente ricco di ossigeno, tipicamente con il caffè che viene mescolato o agitato regolarmente per mantenere condizioni aerobiche. La Palma y El Tucán in Colombia ha reso popolare questa denominazione, usando un contenitore dove il caffè despulpatato viene continuamente mescolato durante la fermentazione per favorire gli AAB insieme ai lieviti aerobici.

L'obiettivo è sfruttare l'acido acetico in concentrazioni controllate e basse, dove contribuisce a un carattere fruttato o floreale piuttosto che al difetto di aceto associato a una fermentazione fuori controllo. La linea tra complessità acetica intenzionale e difetto di fermentazione è davvero sottile - il controllo della temperatura, i tempi e la qualità della ciliegia determinano da quale parte di quella linea si posiziona un lotto. Per gli acquirenti, i caffè con processo acetico sono tipicamente intensamente aromatici e con note fruttate, e conoscere il processo aiuta a impostare le aspettative su ciò che probabilmente troverai nella tazza.