Che cos'è l'acido acetico nel caffè?

L'acido acetico è l'acido organico responsabile del sapore e dell'odore pungente e aceto di aceto. Nella lavorazione del caffè, è prodotto dai batteri dell'acido acetico (AAB) - organismi aerobi obbligati che convertono l'etanolo (prodotto dalla fermentazione del lievito) in acido acetico in presenza di ossigeno.

Nella maggior parte dei contesti di lavorazione, la presenza di acido acetico a livelli significativi è considerata un difetto - un sintomo di una fermentazione che è progredita troppo a lungo, a una temperatura troppo alta o in condizioni in cui gli AAB si sono proliferati in modo incontrollato. I caffè con difetto di fermentazione hanno un sapore aspramente acido, acetoso o di frutta marcia - quello che i degustatori a volte descrivono come note di compostiera o condimento per insalata.

Tuttavia, a basse concentrazioni, l'acido acetico contribuisce alla percezione di brillantezza fruttata e floreale nella tazza - la ricerca ha dimostrato che può effettivamente migliorare il carattere sensoriale del caffè a livelli controllati. Questa è la base della lavorazione sperimentale acida, in cui i produttori incoraggiano deliberatamente la crescita degli AAB in condizioni aerobiche controllate per produrre una fruttuosità complessa piuttosto che un difetto. Il confine tra complessità acida controllata e spiacevole difetto di fermentazione è sottile e determinato principalmente dalla concentrazione. Comprendere l'acido acetico aiuta a spiegare sia perché i difetti di fermentazione hanno il sapore che hanno sia perché alcuni processi sperimentali cercano deliberatamente gli stessi batteri che li causano.