Cos'è l'acido citrico nel caffè?

L'acido citrico è uno degli acidi organici più prominenti nel caffè Arabica e un contributore principale all'acidità brillante e fruttata associata ai caffè lavati di alta qualità provenienti da origini come Etiopia, Kenya e Colombia.

Si sviluppa all'interno della ciliegia del caffè durante la maturazione - condizioni di coltivazione a quote più elevate e temperature più fresche permettono più tempo per l'accumulo di acidi, incluso l'acido citrico, nel seme. Questa è una delle ragioni chiave per cui l'altitudine è correlata a un carattere di tazza più brillante e vibrante. L'acido citrico nel caffè si percepisce al palato come una luminosità pulita - la sensazione associata agli agrumi, che contengono alte concentrazioni dello stesso composto.

Durante la tostatura, l'acido citrico viene progressivamente degradato dal calore, motivo per cui le tostature più scure hanno un sapore meno brillante rispetto a quelle più chiare dello stesso caffè verde. È più intatto ed espressivo nelle tostature da chiare a medie. Nel modulo di cupping SCA, la qualità brillante e agrumata associata all'acido citrico contribuisce al punteggio di acidità - uno degli indicatori più chiari della qualità del caffè verde.