Cos'è l'acido clorogenico nel caffè?

Gli acidi clorogenici sono una famiglia di composti fenolici presenti in alte concentrazioni nel caffè verde - solitamente rappresentano il 6-10% del peso secco dei chicchi di Arabica. Sono uno dei componenti chimici più significativi nel caffè, influenzando sia il sapore sia la risposta fisiologica del corpo al consumo.

Durante la tostatura, gli acidi clorogenici si degradano progressivamente. Nelle tostature più leggere, alcuni rimangono intatti e contribuiscono alla brillantezza e complessità percepite nella tazza. Con l'avanzare della tostatura, si degradano in acido chinico e acido caffeico - composti associati al carattere amaro e astringente delle tostature più scure. Questa degradazione è una delle ragioni per cui le tostature chiare tendono a essere più brillanti e quelle scure più amare.

Il Robusta contiene circa il doppio del contenuto di acido clorogenico rispetto all'Arabica, il che è uno dei fattori che contribuiscono al carattere più amaro e più aggressivo del Robusta di qualità inferiore nella tazza. Gli acidi clorogenici hanno anche suscitato interesse nella ricerca sulla salute per le loro proprietà antiossidanti, anche se i composti rilevanti vengono in gran parte distrutti nelle tostature più scure.