Cosa significa acidità nel caffè?

Quando gli appassionati di caffè parlano di acidità, non si riferiscono a quella che dà fastidio allo stomaco. Parlano della qualità brillante e vivace che si trova in un caffè ben coltivato e lavorato con cura - la sensazione che lo rende fresco e vivo al palato, invece che piatto e spento.

Chimicamente, questo deriva dagli acidi organici - principalmente citrico, malico, fosforico e tartarico - che si sviluppano all'interno della ciliegia mentre matura. L'altitudine elevata rallenta questa maturazione, dando più tempo per la formazione di questi acidi. È per questo che i caffè a 1.800 m s.l.m. in Etiopia o nella regione di Huila in Colombia tendono ad avere un gusto più vibrante rispetto a quelli coltivati a quote più basse nella stessa zona.

La tostatura riduce progressivamente l'acidità poiché il calore degrada i composti acidi - una tostatura più chiara la preserva, una più scura la attenua o elimina. Nel modulo di cupping SCA, l'acidità viene valutata separatamente per intensità e qualità, perché un'acidità brillante ben espressa è uno dei segni più chiari di un caffè verde eccezionale. Non può essere aggiunta in seguito. Se non è presente nel caffè verde, nessuna tostatura attenta potrà crearla.