Cos'è il tempo di fermentazione nella lavorazione del caffè?

Il tempo di fermentazione è la durata in cui il caffè resta nella fase di fermentazione prima di essere lavato o spostato all'essiccazione. Per i caffè lavati in vasche, solitamente 12–72 ore - il periodo in cui la mucillagine si rompe e si sviluppano composti aromatici.

Se fatto bene, la fermentazione aggiunge brillantezza, complessità e dolcezza. Se sbagliato in entrambe le direzioni, i risultati sono evidenti: una fermentazione insufficiente lascia mucillagine che non si lava via completamente; una fermentazione eccessiva produce sapori acidi, acetosi o fenolici molto difficili da eliminare in seguito.

I lavoratori esperti valutano la fermentazione direttamente - passando una mano nella vasca per sentire se la mucillagine si stacca pulita dalla pergamena. La temperatura è la variabile più monitorata: una vasca a 30°C completa in metà tempo rispetto a una a 15°C. Ecco perché l'altitudine è così importante - le condizioni più fresche in montagna permettono una fermentazione più lunga e lenta che tende a produrre risultati più sfumati.