Cos'è la mucillagine nel caffè?

La mucillagine è lo strato appiccicoso e ricco di pectina che circonda il chicco di caffè dopo che la buccia esterna della ciliegia è stata rimossa. Si trova tra la polpa e la pergamena - uno strato di materiale viscoso e denso di zuccheri che aderisce al chicco e gioca un ruolo centrale in quasi ogni decisione di lavorazione che un produttore prende.

Nel processo lavato, la mucillagine viene completamente rimossa tramite fermentazione e lavaggio prima dell'essiccazione. Nel processo honey, quantità variabili vengono lasciate intenzionalmente sul chicco per interagire con esso durante l'essiccazione - più mucillagine trattenuta significa risultati più dolci e fruttati. Nel processo naturale, l'intera ciliegia si asciuga intatta con mucillagine, buccia e tutto il resto.

La mucillagine è il luogo dove avviene la fermentazione - dove batteri e lieviti lavorano sugli zuccheri per produrre gli acidi e i composti che alla fine definiscono il sapore del chicco. Capire la mucillagine significa capire perché la stessa ciliegia, lavorata in tre modi diversi, produce tre tazze fondamentalmente diverse. È la variabile di lavorazione fisicamente più vicina al seme.