Cos'è la demucilagine nella lavorazione del caffè?

Dopo che una ciliegia di caffè è stata spogliata della polpa - la buccia esterna rimossa meccanicamente - il chicco è ancora ricoperto da uno strato appiccicoso e ricco di pectina chiamato mucillagine. La demucilagine è il processo di rimozione di questo strato.

Due approcci principali: la demucilagine basata sulla fermentazione lascia il caffè spogliato in vasche per 12–72 ore mentre batteri ed enzimi degradano la mucillagine fino a quando si stacca pulitamente e può essere lavata via. La demucilagine meccanica utilizza macchine che applicano attrito e pressione d'acqua per rimuoverla senza fermentazione - più veloce e più costante, ma tipicamente produce un risultato più pulito e a volte meno complesso.

Il modo in cui avviene la demucilagine è una variabile significativa per il sapore. Un produttore che fermenta per 36 ore in condizioni fresche di alta montagna a 1.800 m s.l.m. prende decisioni diverse rispetto a uno che usa una demucilatrice meccanica per due ore. La mucillagine lasciata intenzionalmente sul chicco nella lavorazione honey è lo stesso strato - rendendo la scelta della demucilagine la variabile chiave che distingue i caffè lavati da quelli honey.