Cos'è la cascara?

La cascara - dal termine spagnolo che significa 'buccia' o 'guscio' - è la pelle e la polpa essiccata della ciliegia del caffè, prodotta come sottoprodotto della lavorazione ad umido. Quando le ciliegie del caffè vengono spolpate al mulino ad umido, la buccia esterna e la polpa vengono rimosse e solitamente scartate o compostate. La cascara si ottiene quando questo materiale viene invece raccolto, essiccato e preparato per l'uso.

La cascara essiccata può essere infusa come un tè - immersa in acqua calda per produrre una bevanda leggera e fruttata con note di ibisco, tamarindo e rosa canina, e un contenuto di caffeina delicato, inferiore a quello del caffè preparato. Ha una lunga storia di uso tradizionale nello Yemen, dove è conosciuta come qishr (spesso preparata con zenzero e spezie), e in Bolivia e Brasile.

Nel caffè specialty, la cascara ha suscitato un interesse crescente sia come uso sostenibile del sottoprodotto della lavorazione sia come categoria di prodotto distinta. Per i produttori, vendere la cascara invece di compostare la polpa rappresenta un reddito aggiuntivo dalla stessa raccolta. Per acquirenti e torrefattori, sta comparendo sempre più spesso nei menu e nelle gamme di prodotti come alternativa alle bevande tradizionali a base di caffè. Nell'UE, la cascara è stata approvata come novel food nel 2022, aprendo la strada a uno sviluppo commerciale più ampio nei mercati europei.