Cos'è il processo naturale nel caffè?

Il processo naturale - chiamato anche processo secco - è il metodo più antico per preparare il caffè all'esportazione. Le ciliegie di caffè intere vengono essiccate al sole con il frutto intatto, senza spellatura, lavaggio o vasche di fermentazione. Dopo l'essiccazione fino al livello di umidità desiderato, la buccia del frutto essiccato e la pergamena vengono rimosse insieme per rivelare il chicco verde.

I tempi di essiccazione sono lunghi - tipicamente da tre a sei settimane su letti rialzati o patii - e le ciliegie devono essere girate regolarmente per prevenire la muffa e garantire un'essiccazione uniforme. La gestione della temperatura e del flusso d'aria durante l'essiccazione è fondamentale; le ciliegie impilate o raggruppate creano sacche di fermentazione locali che producono sapori indesiderati.

Il contatto prolungato tra il frutto in essiccazione e il chicco permette agli zuccheri, ai composti del frutto e ai sottoprodotti della fermentazione di migrare nel seme, producendo le caratteristiche distintive per cui i naturali sono noti: corpo più pieno, acidità più bassa e fruttato pronunciato - spesso descritto come mirtillo, fragola o tropicale a seconda dell'origine. Etiopia e Yemen hanno la tradizione più lunga del processo naturale; il Brasile lo usa ampiamente grazie al suo basso fabbisogno idrico.