Cos'è la fase di essiccazione nella lavorazione del caffè?

L'essiccazione riduce l'umidità dal livello post-raccolta - fino al 60% nel caffè verde lavato appena despulpatato - fino a un intervallo stabile e pronto per l'esportazione del 10–12%. È una fase critica: ciò che accade durante l'essiccazione influenza direttamente il sapore e la durata di conservazione del caffè verde finito.

Due metodi principali: essiccazione al sole su letti rialzati o cortili per 10–30 giorni, e essiccazione meccanica usando essiccatoi a tamburo o a vassoio con calore e flusso d'aria controllati. L'essiccazione al sole è più lenta e richiede più gestione - girare regolarmente per una perdita di umidità uniforme - ma è associata a una migliore qualità della tazza se fatta con cura. L'essiccazione meccanica è più veloce ma necessita di un controllo rigoroso della temperatura; sopra circa 40°C, lo strato esterno può indurirsi, intrappolando l'umidità interna e creando difetti di sapore.

La maggior parte dei protocolli specialty specifica un'essiccazione lenta e uniforme a temperature controllate. La migliore lavorazione a monte può essere vanificata da una cattiva essiccazione - è l'ultima fase in cui la qualità può davvero perdersi prima che il caffè lasci l'origine.