Cosa significa amaro nel caffè?

L'amaro è uno dei cinque gusti base - percepito principalmente nella parte posteriore della lingua - ed è un componente naturale del caffè tostato. Un certo grado di amarezza è normale e previsto nel caffè; diventa problematico quando domina la tazza o crea un'asprezza sgradevole.

Nel caffè, l'amarezza deriva da diverse fonti: la caffeina (che è intrinsecamente amara), gli acidi clorogenici degradati prodotti durante la tostatura e alcuni composti prodotti da un'estrazione eccessiva o da una tostatura troppo scura. Le tostature più scure sono intenzionalmente più amare rispetto a quelle più chiare, poiché il tempo di tostatura prolungato produce più composti amari mentre degrada gli acidi che conferiscono brillantezza e dolcezza.

Come descrizione di difetto, amaro implica un'asprezza sgradevole e pungente che sovrasta gli altri attributi della tazza - tipicamente il risultato di un'estrazione eccessiva (macinatura troppo fine, acqua troppo calda o tempo di infusione troppo lungo), una tostatura eccessiva o un caffè verde di scarsa qualità. La distinzione tra amarezza accettabile (che fornisce equilibrio e struttura) e amarezza da difetto (che domina e penalizza) è una delle calibrazioni chiave nello sviluppo delle competenze sensoriali al tavolo di cupping.